A los españoles nos gusta practicar el terraceo con amigos, un pincho y una buena cerveza, pero eso no significa que en toda España lo hagamos igual. Ni siquiera que la jerga cervecera sea la misma a lo largo y ancho del país. Sobre todo si hablamos de cerveza de grifo. Es más, si te mueves con frecuencia de norte a sur es probable que te hayas encontrado con que no todos los camareros parecen usar los mismos términos o incluso cómo una misma palabra puede significar cosas distintas, entendiendo por “distintas” los mililitros que te encontrarás en el vaso.

Por si esa “Torre de Babel” no fuera suficiente, ahora (al menos en parte de España) hay una opción al alza: la copa, algo que nos habla de la cerveza pero también de cómo la bebemos y formatos más allá de la medida estrella, la caña .

España, tierra de cerveza. A los españoles nos gusta la cerveza. Y esa afirmación tiene pocas vueltas porque se apoya en datos contantes y sonantes recogidos por el propio sector. En 2023 su consumo se situó en torno a los 43 millones de hectolitros, con una ingesta media de 55 l por persona. De hecho  (y aunque la demanda tiene altibajos) su consumo lleva décadas ganando peso frente al vino, muy ligado también a la mesa española. Que nos guste tomar una buena Lager o IPA no significa sin embargo que en todas partes se beba (y pida) igual.

Mapa elaborado por Cerveceros de España.

¿Cómo se bebe en España? Esa misma pregunta se la hizo hace unos años Cerveceros de España, la asociación que agrupa a los grandes productores del país, tras constatar que si bien una cerveza es una cerveza en cualquier parte de España, la cosa cambia cuando hablamos de cómo servirla. “Dependiendo del formato que queramos y la zona, un acto tan sencillo y cotidiano como pedir una cerveza, si no se hace de forma correcta, puede convertirse en un auténtico reto”, reconoce.

Dónde esté un buen mapa… Para despejar dudas, Cerveceros hizo dos cosas: creó un glosario y un mapa que ayuda a apreciar cómo suelen beberse (y pedirse) las cervezas a lo largo del país. El gráfico debe manejarse sin embargo con cierta cautela. Por ejemplo, la asociación recuerda que si bien en Salamanca o Valladolid la cerveza de grifo suele servirse en vasos de entre 100 y 140 ml llamados “cortos”, en Galicia esa misma palabra se refiere a “la caña de toda la vida”, un formato mayor. Si estás en País Vasco, mejor llamarlo “zurito”. O “penalti” en Aragón.

¿Y eso es todo? No. La caña es el formato “por excelencia” y esa palabra la entienden en prácticamente todos los negocios de España, pero los fabricantes advierten: “Mientras que en zonas como Madrid la medida del vaso es de 200 ml, en otros lugares el tamaño es superior. Así, si un vasco quiere tomarse los 350 de una caña vasca en Madrid tendrá que pedir un doble, la medida más parecida”.

Dado que la caña suele moverse en torno a los 200 ml, lo normal sería que el doble fuese de 400 ml, pero esa lógica vuelve a tener matices. En País Vasco si queremos esa cantidad de bebida Cerveceros aconseja usar otro término: “cañón”.

El amplísimo glosario cervecero se completa con palabras como “botellín”, “quinto” o “tercio”, que son los términos que se usan para las botellas en función de si se quiere la quinta parte o un tercio de litro. La cosa vuelve a complicarse sin embargo con excepciones: Asturias, Cantabria o Cataluña usan términos como “media” o “mediana”. Si buscas te encontrarás incluso con guías que hablan de 25 o 30 formas de pedir cerveza, incluido “macetas”, “botijos”, “tanque” o “xibeca”.

¿Complicado? Hay más. Por si la “fotografía” no fuese lo suficientemente compleja, al menos en parte de España se le está añadiendo un factor extra: la forma. Es decir, la clave ya no es cuánto ni cómo bebemos cerveza, sino en qué la bebemos. Es decir: copa o vaso. El matiz es interesante y lo deslizaba ayer La Voz de Galicia en un artículo en el que explica cómo en Santiago de Compostela cada vez es más común ver a gente con cervezas en copa en vez de vaso. La pregunta es evidente: “¿Por qué cada vez más bares sirven las cañas como si fueran un vino?”

Tras hablar con hosteleros compostelanos, el diario desliza algunas explicaciones de carácter práctico: las copas son más fáciles de almacenar (pueden colgarse boca abajo) y hay quien defiende que ayudan a conservar las propiedades organolépticas de la cerveza. De hecho hay locales que san copas diseñadas para la Lager.

“Formatos óptimos”. “El cristal se rompe bastante y hay que reponer, pero es la mejor forma”, argumentan desde un local compostelano. La propia Estrella Galicia reivindica que cada cerveza tiene “su copa” y detalla las diferencias de forma y uso que hay entre las flauta (15-40 cl), el vaso pilsner (15-40), la tulipa (20-50), weizen (30-50), snifter (30-50), cáliz (30-50) o la teku, usada en catas y de entre 33 y 50 cl. “Si dejamos de lado su componente estético o histórico, no se puede negar que algunos formatos son óptimos para determinados estilos”, señala la empresa.

Cuestión de copas… y algo más. En el paso de los vasos a las copas hay sin embargo otro factor que habla, más que de los bares o de la cerveza en sí, de cómo la disfrutamos. Uno de los hosteleros de Santiago explica de hecho que hay clientes que piden que le sirvan la caña en una copa de vino, bien por que el cristal es más fino o por la cantidad. “La de vino trae entre 44 y 52 cl y la de caña es de 33”, aclara el hostelero, que desmiente que la caña tenga menos cantidad que un botellín.

La lenta decadencia de la caña. El fenómeno coincide también con una aparente decadencia de la caña y demás formatos reducidos en favor de otros de mayor tamaño. Hace dos años Directo al Paladar apuntaba ya como muchos bares de Madrid (y otros puntos de España) se estaban pasando de la caña estándar a los dobles, con locales que bien no las sirven o ponen un doble en su lugar.

El “zurito” en Euskadi y el “penalti” en Zaragoza también se enfrentarían a su ocaso. Igual que el corto en León. En 2022 iLeon salió a la calle y constató que cuatro de cada 10 bares del centro de la ciudad directamente ya no la ofrecían.

Todos tienen una característica en común: los formatos de bebida cortos. “Lo que más se vende es el doble, luego el tercio y después la caña”, reconocía un hostelero de la capital. “Para un cliente resulta más económico un doble que una caña”. En la capital influye también la demanda de turistas de otros países y que se decantan por los formatos grandes. Otras encuestas muestran que la caña tradicional de cerveza pierde atractivo también frente a otras opciones, como la clara.

Cervezas servidas en copas de vino. “La tónica general es que la gente pide cada vez más la caña en copa de vino y que el calor lo reactiva, pero creo que siguen prefiriendo el botellín”, añaden en otro local. No es una observación aislada. Llega una búsqueda rápida en Google para comprobar el interés por las ventajas de las copas para disfrutar de la cerveza. El gusto por formatos más grandes, con mayor bebida (y más rentables), conecta también con los cambios en nuestro consumo.

Los estudios sobre alcohol muestran que la prevalencia del consumo diario ha ido descendiendo a lo largo de los años (de casi el 13% en 1997 al 9% en 2022) y pierde fuerza entre los más jóvenes. Eso no significa que la bebida ya no esté presente en nuestras vidas. Más bien ganan fuerza otras formas de afrontarla, pasando del uso diario a los conocidos binge drinking entre los jóvenes, los atracones acelerados.

Imágenes | Jorge Franganillo (Flickr), Jaume Escofet (Flickr) y Cerveceros de España

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Si nos ceñimos a la literatura de ese bestseller en clave religiosa que fue (y es) la Biblia, el relato evangélico del Evangelio de Juan sobre la sepultura de Jesús había resonado con una fuerza simbólica singular durante siglos. A saber: la muerte del “mesías” se dio en un “lugar de calaveras” y el entierro en “un jardín nuevo, fértil, sin uso previo”, casi como un eco del Edén. Ironías de la vida, una reforma en Jerusalén ha dado con un lugar extremadamente parecido.

El jardín bajo piedra. Aunque literariamente poderoso, aquel pasaje siempre ha carecido de lo mismo que otros tantos pasajes: precisión topográfica. Sin embargo, recientes excavaciones en la Iglesia del Santo Sepulcro, lideradas por un equipo de arqueólogos de la Universidad La Sapienza de Roma, han desenterrado indicios que podrían conferir a ese fragmento bíblico un inesperado respaldo empírico.

Aprovechando unas renovaciones iniciadas en 2019 tras décadas de disputas entre las comunidades religiosas que administran el templo (los ortodoxos, los franciscanos y los armenios), el equipo de la profesora Francesca Romana Stasolla comenzó, en 2022, un meticuloso trabajo bajo el pavimento decimonónico del santuario. Allí, bajo losas y siglos de liturgia, descubrieron los vestigios de una antigua cantera de la Edad del Hierro que, en tiempos de Jesús, ya servía como lugar de enterramientos excavados en la roca.

Del Imperio a la fe. Este espacio, aunque no era el único de su tipo en la Jerusalén de la época, fue el que los primeros cristianos identificaron como el lugar de la crucifixión y la sepultura del Nazareno, convicción que llevó al emperador Constantino (tras su conversión al cristianismo) a ordenar la construcción del primer templo sobre ese suelo cargado de memoria.

La actual iglesia, reconstruida por los cruzados en el siglo XII, es la última encarnación de esa veneración milenaria. Lo revelador del hallazgo actual es que, en el periodo entre la explotación de la cantera y la erección del templo, la zona fue transformada en un espacio agrícola.

El hallazgo. Los arqueólogos identificaron muros de piedra bajos y tierra rellenada para cultivo, así como evidencias de olivos y vides de hace 2.000 años. Para Stasolla y su equipo, estos descubrimientos ofrecen una posible correspondencia material con la mención del jardín que aparece en el Evangelio de Juan, lo que sugiere que quien escribió, o bien recopiló ese relato, poseía un conocimiento íntimo de la geografía y la organización territorial de la ciudad en aquel tiempo.

Cultivo de fe. Más allá de la fuerza simbólica del jardín y su potencial vinculación con el relato de la sepultura de Cristo, los hallazgos también incluyen monedas y fragmentos cerámicos del siglo IV, lo que sugiere un uso continuado del lugar incluso antes de su cristianización formal.

Aunque la misma Stasolla habla con cautela respecto a proclamar cualquier confirmación definitiva del lugar del entierro de Jesús, la investigadora sí subraya que el verdadero valor del descubrimiento reside en mostrar cómo generaciones enteras han proyectado su fe sobre ese sitio. La historia del Santo Sepulcro, insiste, no es únicamente la historia de un personaje o de una religión, sino una parte integral de la historia misma de Jerusalén.

La continuidad del culto, las transformaciones del entorno y el peso de la tradición han conferido a ese espacio una identidad viva que trasciende las certezas arqueológicas. Visto así, entre fragmentos de muros agrícolas, raíces milenarias y tierra sagrada, el hallazgo reciente no solo excava en la historia, sino también en la conciencia religiosa de Occidente.

Imagen | Gerd Eichmann

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En la enorme lista de enigmas sin resolver que tiene la ciencia estuvieron durante mucho tiempo las heces de las ballenas. Sabíamos que estos animales ascendían desde las profundidades marinas donde se suelen alimentar y hacían sus necesidades cerca de la superficie.

Trazando un paralelismo con los procesos de fertilización en tierra firma, esto llevó a los cetólogos a imaginar cada una de estas ascensiones de las ballenas como un festival para las especies de aguas poco profundas. Y lo cierto es que lo es.

Lo que nadie se atrevió siquiera a imaginar fue lo del pis.

¿”Lo del pis”? Efectivamente. El pis de ballena es un asunto muy serio: uno solo de estos bichos puede producir casi 1000 litros de orina al día. Pese a ello, nadie se había parado a pensar que ese líquido amarillo oscuro que tiñe de verde el agua por donde pasa podía ser algo más que pis. Hasta ahora.

“La gran sorpresa del estudio es que la orina supera con creces las otras fuentes de nitrógeno”, explicaba Joe Roman, biólogo conservacionista de la Universidad de Vermont. Y, aunque no lo parezca, tiene su miga.

¿Te falta algún nutriente? ¡Pide una ballena barbada! Por lo que ha descubierto el equipo de Roman, las ballenas barbadas transportan enorme cantidades de nitrógeno y fósforo desde las zonas polares donde se alimentan a las zonas tropicales donde crían. En buena parte del proceso dependen de las reservas que acumularon en las regiones polares.

Y sin esos nutrientes críticos que expulsan, “muchas plantas y animales marino no sobrevivirían”.

Una “bomba” de nutrientes. El equipo examinó la cantidad de nutrientes que movían por el océano las ballenas barbadas, pero no solo con su pis. También examinaron el impacto de sus placentas y de sus cadáveres. Según sus estimaciones, cada año, cada barbada mueve 3.784 toneladas de nitrógeno y 46.512 toneladas de materia orgánica en zonas con escasos nutrientes.

Y eso es mucho. Muchísimo. Según Roman, “en un lugar como Hawái, las ballenas aportan más nitrógeno del que transportan el viento y las corrientes”. De hecho, explicaba Heidi Pearson de la Universidad de Alaska Southeast, en National Geographic, “estos nutrientes estimulan el crecimiento del fitoplancton en la superficie del océano y también enriquecen los ecosistemas de aguas profundas”.

Un mundo al que dejamos cojo. Poco a poco empezamos a intuir el enorme impacto que produjo la caza (y casi extinción) de las ballenas: durante siglos nos hemos dedicado a ir quitando mecanismos ecológicos vitales sin ser conscientes de qué estábamos haciendo.

Ahora que lo sabemos, buena parte de la economía y las sociedades del mundo están tan acostumbradas a ello que es muy difícil dar marcha atrás. Pero la idea de que el océano sería muy distinto sin el pis y los excrementos de las ballenas nos recuerda que hay mucho aún por hacer.

Imagen | Mike Doherty

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