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La masa madre ya ha conquistado el pan. Ahora es el reclamo de los panettone artesanales
Termina Halloween y empezamos a ver turrones y polvorones en las estanterías de todos los supermercados. Esos dulces, típicos de una Navidad que cada vez empieza antes, comparten desde hace años estante con un dulce omnipresente: el panettone. Y en estas fechas los hay de dos tipos: los de supermercado y los artesanos de panadería.
Estos últimos son mucho -mucho- más caros, pero también tienen un ingrediente que ya colonizó el pan y quiere reclamar el interior del panettone: la masa madre.
El boom del panettone. La historia del panettone es de lo más curiosa. Este pan dulce se originó en Milán, apareciendo en registros de finales del siglo XV, y también tiene una larga tradición en algunos países latinoamericanos, como una Argentina en la que se conoce como ‘pan dulce’. Hace no tantos años, cuando alguien llevaba un panettone a la mesa por Navidad, debía explicar qué era y de dónde había salido, pero hoy es inconcebible una Navidad sin él.
En la última década, el panettone ha experimentado un boom, multiplicando por diez su consumo en las mesas españolas. Y está bueno, muy bueno, además de que la industria lo ha sabido adaptar, añadiendo muchos sabores distintos al original, pero si tengo que dar la clave de su éxito, creo que es lo que dura ‘fresco’. Es imposible comerse un panettone de una sentada, pero se conserva genial durante unas dos semanas, por lo que puedes picar un poco durante todas las fiestas navideñas.
Masa madre. Aunque hacer un panettone no es sencillo, porque es laborioso, sus ingredientes son los básicos. Harina, huevos, levadura, azúcar, leche en polvo, mantequilla, sal y ya lo que se quiera añadir, como ron, agua de azahar, fruta confitada, pasas, chocolate… La clave aquí es que la levadura puede ser química, fresca o el ingrediente estrella de la pandemia: la masa madre.
Cuando nos quedamos encerrados en casa y estalló la fiebre del pan, la levadura fue uno de los ingredientes que más rápido desaparecieron de los supermercados. Había que encontrar una solución y fue la que estuvo desde los comienzos del pan: un fermento llamado masa madre. Que no es más que agua, harina y una fermentación que genera microorganismos.
El panettone lleva un proceso. Hacerlo con masa madre… más
Buenas migas. La industria se llenaba la boca con sus panes de masa madre (algo que depende muchísimo de si es un pan artesano o un pan de supermercado) y lo cierto es que tiene sentido. Se pueden hacer buenos panes con levadura química y levadura fresca, pero la masa madre aporta ciertos nutrientes que no se encuentran en la otra elaboración, así como un sabor distintivo y una masa de masa madre tiende a digerirse mejor.
Con el panettone pasa lo mismo: se puede (y se debe) utilizar la masa madre que, aparte de un diferente aporte nutricional (aunque eso no hará que este dulce sea más sano, ya que sigue teniendo mucha materia grasa y azúcar), lo que va a aportar es una miga distinta y una larga duración en la despensa.
Nada nuevo. Puede parecer que la masa madre es una moda y… sí, lo es. Se puso de moda hace no tanto y es algo que ha explotado no sólo a raíz de la pandemia con las masas madre caseras por falta de levadura, sino gracias a la explosión de obradores más artesanales. Pero realmente, la masa madre, y similares, era la fermentación que se hacía para hacer ciertos panes desde hace más de 4.500 años.
De hecho, esas fermentaciones para hacer pan debían ser con algo similar a la masa madre, ya que la levadura química no se descubrió hasta mucho después.
Recetas varias. Y, volviendo al presente, tenemos la oportunidad de comprar un panettone de supermercado a un precio más económico o hacernos con uno más laborioso y mucho más caro. Algo que nos permite entender el precio son recetas como la de Gluten Morgen (esta con masa madre líquida, como la que podemos usar en panes o pizzas) o las de opelouro y Bake Street con masa madre sólida.
El fraude de la masa madre. Al igual que ocurre con el pan, que un panettone lleve la etiqueta de “hecho con masa madre” puede activar una palanca en nuestro cerebro que nos haga pensar de inmediato que es mejor, más artesanal. Igual que ocurre con el pan. En Goula, el chet Abel Sierra expone bien el problema: “hay mucha confusión. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definición puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que sí… pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del término”.
El término “masa madre” se ha convertido en parte del marketing, tanto que una misma marca con dos panes muy similares o con aditivos para que parezca que uno de ellos está hecho a base de masa madre, sin ser realmente así, puede vender los productos a precios muy diferentes.
Hay una diferencia. Al final, la etiqueta “masa madre” se ha convertido en una especie de juego de confianza. Un panettone de 900 gramos que no tiene masa madre se puede encontrar por cinco euros. Uno de un kilo que detalla que su masa está hecha a base de un fermentado de levadura y agua, entre 30 y 40 euros. Es una diferencia significativa para el productor.
Los del súper no saben igual, por lo general. Tampoco cuestan lo mismo
Pero, si lo que buscamos es comer productos más naturales, buscar un panettone de masa madre es una muy buena opción si queremos darnos ese capricho. Y, si el término “masa madre” está realmente bien aplicado en ese producto, es una garantía de que, efectivamente, el panettone ha llevado un proceso de elaboración muy diferente al panettone sin masa madre. Más artesanal, igual que ocurrió en su día con el auge del pan de masa madre.
Dicho todo esto, si no has probado ningún panettone artesanal, de estos de masa madre, aunque cuestan lo que el PIB de algún país pequeño, te animo a probarlo porque está riquísimo.
Imágenes | N i c o l a, Officina Giotto, Cifras Confiables, Janus Sandsgaard
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2025 será un año de malas noticias para los amantes del café. Se trata de la segunda bebida más consumida del mundo por detrás del agua y el mercado lleva unos meses avisando: el café seguirá los pasos de la crisis inflacionaria del cacao. Esta escalada del precio del cacao ya se está notando en los turrones y chocolates, y muy pronto el café también experimentará un aumento de precios.
Los mayores vendedores afirman que han intentado que el aumento de los costos no recaiga sobre los consumidores, pero se han dado por vencidos: el aumento desorbitado los ha obligado a tomar medidas, y eso significa un aumento de precio.
Problemas en los cuatro costados. La industria lleva meses avisando: había una tormenta perfecta que estaba obligando a los vendedores a comprar café a un precio superior. Uno de los responsables es El Niño, un fenómeno climático relacionado con el calentamiento del océano Pacífico que se asocia a fuertes lluvias en Brasil (mayor productor de café arábica) y sequías en India. También tiene influencias en áreas como Vietnam, que es el mayor productor de café de la variedad robusta.
Las sequías (Brasil está sufriendo la mayor sequía en 70 años) han ocasionado una merma en la producción de los cafetos, pero el clima no es lo único que está influyendo en el precio del café. La crisis del mar Rojo obligó a los barcos que venían de India o Vietnam a tomar una ruta más larga, lo que también aumentaba los costos. Y también entra en juego la nueva normativa de la Unión Europea por la que se combatirá la importación de productos procedentes de zonas deforestadas (aunque esto se ha aplazado unos meses)
Subida del 80% este año. La suma de todos esos factores ha provocado que, como leemos en BBC, recientemente el precio de la libra de café arábica (unos 450 gramos) llegara hasta los 3,44 dólares. Los granos de robusta ya alcanzaron su máximo en septiembre, pero el aumento de precio del arábica implica un aumento de más del 80% este año. ¿Lo peor? Que la situación no está cerca de mejorar, ya que aún no hemos visto los frutos de las cosechas de las últimas semanas.
Inventarios bajo mínimos. Los comerciantes esperan que las cosechas tanto de Brasil como de Vietnam se reduzcan, lo que implicará otro aumento de precio del café de cara a 2025. En declaraciones a BBC, la analista de precios del café Fernanda Okada afirma que “la demanda de materia prima sigue siendo alta, mientras que los productores y tostadores informan de que el stock en sus inventarios es bajo”. Esa demanda al alza viene por la popularización del café de especialidad, pero también por el gusto que un gigante como China está adquiriendo por la bebida.
No pueden encajar más golpes. Tuan Loc Commodities es una empresa vietnamita que se dedica a la exportación del café y Vinh Nguyen, su director ejecutivo, comenta que, hasta ahora, las grandes marcas estaban absorbiendo el golpe para mantener felices a los clientes y conservar su participación en el mercado, pero que eso “está a punto de cambiar”. Termina comentando que “están en un punto crítico y muchas de ellas están considerando un aumento de precios en los supermercados para el primer trimestre de 2025”.
Medidas. Lavazza ya se mostró alarmado por el precio del grano, pero ahora enfrenta una situación en la que tendrán que subir el precio. En declaraciones al medio británico, comentan que “la calidad es primordial para nosotros y siempre ha sido la piedra angular de nuestro contrato de confianza con los consumidores. Eso significa continuar enfrentando costos muy altos y, por lo tanto, nos hemos visto obligados a ajustar los precios”.
Mismo discurso tienen desde Nestlé. David Rennie es el jefe de marcas de café de la compañía y ha comentado que no son inmunes al precio del café: “ni mucho menos”.
No va a ser cosa de unos días. Lo malo es que, como decimos, esa tendencia alcista está lejos de terminar, puesto que debemos esperar a ver las consecuencias de las cosechas de esta segunda mitad de 2024. Okada considera que “la tendencia alcista en los precios del café persistirá durante algún tiempo” y sólo es cuestión de tiempo ver qué ocurre ya no con las cosechas de este año, sino con las del año que viene.
Al final, todo este cúmulo de situaciones implicaba un salto en el precio del café de especialidad, pero que marcas como Lavazza o Nestlé se hayan pronunciado sobre el aumento de los precios sólo lleva a un escenario en el que 2025 no será un buen año para el bolsillo del consumidor.
Imagen | The Cockroach
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Una serie noruega se inspira en Netflix en la catástrofe que conmocionó España hace años y no hay quien la mueva de lo más visto
En 2021 el volcán Cumbre Vieja entraba en erupción durante 85 días ininterrumpidos en La Palma, lo que ocasionó daños nunca antes vistos en la isla, y que en muchos casos no se han superado aún. Sí ha pasado el tiempo suficiente, no obstante, como para que el desastre llegue a la ficción (relativamente, como veremos más abajo). ¿Ha sido a través de una ambiciosa producción de Mediaset, Movistar, Atresmedia o Netflix España? No exactamente: se han encargado los noruegos.
El título de esta miniserie de cuatro episodios que puedes ver en Netflix es ‘La Palma‘ y lleva más de una semana en el Top de lo más visto en la categoría de series de habla no inglesa. Y no solo en España, donde sería perfectamente lógico, sino a nivel global: en todo el mundo lleva 13.100.000 visualizaciones, triplicando al número 2 en el top esta semana, la coreana ‘Cuando el teléfono suena’. La Palma ha entrado en el Top 10 de 90 países y ha llegado al número 1 en 23 de ellos.
Este éxito ha llegado de forma inesperada a la plataforma, sobre todo teniendo en cuenta que se han estrenado también en fechas recientes series mucho más ambiciosas como ‘Cien años de soledad’ o ‘1992’. De hecho, su origen es muy curioso: la serie se ideó antes de la erupción del Cumbre Vieja. Cuando tuvo lugar el hecho real, el rodaje se paralizó. Después se retomó, pero la serie toma derroteros distintos a lo que sucedió en realidad.
La serie cuenta la historia completamente ficticia de una familia noruega que viaja hasta La Palma en Navidad. La erupción de un volcán y la amenaza de un tsunami convierte la supervivencia en toda una odisea. Por suerte, en los sucesos reales no hubo víctimas mortales (aunque sí innumerables daños materiales), pero la serie, de nuevo, se aparta de los hechos, y veremos cómo la lava y la furia de la naturaleza se cobran abundantes vidas.
Cabecera | Netflix
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En un inesperado giro de los acontecimientos, los más preocupados con el aceite de oliva ahora mismo son… los estadounidenses
“Hoy en día, hay pocos ingredientes más esenciales para los cocineros estadounidenses que el aceite de oliva”. No lo decimos nosotros, lo dice el New York Times. Y tiene sentido. Al fin y al cabo, el único país que consume más aceite que EEUU es Italia y, sinceramente, no por mucho tiempo.
Sin embargo, lo que podría parecer una excelente noticia se ha convertido en las últimas semanas en una auténtica pesadilla.
La alargada sombra de Trump. ¿Y que tiene que ver Donald Trump con todo esto? Que EEUU consume mucho aceite, pero no produce casi nada. El 97% del aciete que se consume en el país viene de España e Italia. El problema es que el futuro presidente norteamericano lleva meses prometiendo (de forma más o menos directa) que imponer aranceles al aceite (y a lo que no es el aceite).
No es la primera vez que esto ocurre.
Aranceles + inflación = mucha inestabilidad. En los últimos años, el litro de aceite de oliva en el mercado estadounidense ha pasado de unos 10 euros en 2021 a los 20 que cuesta actualmente. Los aranceles, como es lógico, provocarían que los precios subieran aún más.
Al menos, es lo que buscan los aranceles que propone Trump: castigar a socios díscolos dificultando su acceso al mercado norteamericano (porque, en este caso, la idea de que van a proteger a las empresas locales no tiene demasiado sentido).
Los mismos agricultores nacionales lo reconocen: la producción de aceite no puede crecer de un año para otro al ritmo que estos aranceles lo exigirían.
¿Qué pasará? Es verdad que las vuelta a la normalidad de las grandes regiones productoras harán que los precios bajen y no está claro hasta qué punto los aranceles van a producir el impacto que buscan. Pero las incertidumbres en el sector no han empezado sino a crecer.
Sobre todo, porque nadie sabe demasiado bien qué va a hacer la Casa Blanca. En su anterior administración, Trump aplicaba un arancel del 25% al aceite; pero solo al embotellado. Eso hizo que muchas empresas importaran el aceite a granel y lo empezaran a embotellar en suelo norteamericano.
Si el arancel se extendiera al aceite en granel, la situación podría incluso dañar al propio sector norteamericano: ahora mismo no tienen la tecnología necesaria para extraer el aceite correctamente. Pensábamos que el sector había empezado a salir del túnel y lo cierto es que se ha dado de bruces con otra crisis.
Imagen | Claudio Schwarz | Jakob Owens
En Xataka | Más cerdos que humanos: cómo Aragón ha terminado teniendo 750 cabezas porcinas por apenas 100 habitantes
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