En el mundo culinario hay una serie de platos a los que pocas personas tienen acceso. Nos referimos a los “prohibidos”, donde habría que hacer tres distinciones. Prohibidos porque representan un problema para la salud, prohibidos porque representan una aberración para la cultura en cuestión que la ha vetado, o prohibidos porque son simplemente un lujo. En el segundo caso destaca el “manjar” francés hortelano de Armagnac, en esencia, devorar un pajarillo a escondidas. Francia acaba de volver a poner en circulación una de estas recetas a “sus menús” más exclusivos.

Un platillo, su historia y ceremonia. En el caso del Hortelano, la receta se puede llegar a castigar con hasta 150.000 euros y dos años de prisión (aunque hay restaurantes que lo siguen sirviendo). Sin embargo, la historia del le canard à la presse es algo distinta. En el corazón de la tradición culinaria francesa, este pato prensado representa un símbolo de opulencia y ritual.

El plato, originado en la región de Normandía, se caracteriza por su preparación teatral: un pato parcialmente asado cuya carcasa se prensa en una máquina de plata ornamentada para extraer su sangre y jugos, la misma que luego se convierte en la emblemática sauce au sang (o salsa de sangre). Dicha salsa, preparada frente al comensal por un maître, acompaña a los filetes de pato, mientras las piernas asadas se sirven como un segundo platillo. Digamos que, más que un manjar, el canard à la presse es una experiencia inmersiva en la pompa de la alta cocina francesa que alcanzó su apogeo en el siglo XIX.

Las raíces. Aunque su origen parece estar en la campiña normanda, su sofisticación moderna debe mucho a lugares como La Tour d’Argent en París, donde se ha servido desde el siglo XIX. Contaba hace poco la BBC que este restaurante, con una historia de más de 400 años, ha elevado la preparación del pato prensado a un espectáculo culinario.

Desde la extracción de la sangre en la prensa de plata hasta la emulsificación con coñac y Madeira, el plato no solo satisface el paladar, sino también el deseo de presenciar la meticulosa maestría de la cocina francesa.

Por supuesto, para quien tenga “estómago” para ello.

La evolución del plato. Lo cierto es que el canard à la presse tiene una historia que combina lo macabro con la inventiva. Su origen se remonta al siglo XVII en Duclair, donde los cazadores preparaban los patos con sus corazones e hígados flambéados con Calvados.

Más tarde, en el siglo XIX, se convirtió en un plato de renombre gracias a chefs como Henri “Père” Denise, quien popularizó el uso del pato de Duclair, célebre por su carne roja, tierna y, sí, “rica” en sangre. La técnica de prensado, perfeccionada a lo largo de los años, encontró en lugares como el Hotel de Dieppe en Rouen y La Tour d’Argent en París su máxima expresión. Posteriormente, la receta estuvo ausente de los menús franceses en 2022 y 2023 debido a una epidemia de gripe aviar que afectó las poblaciones de patos.

Sin embargo, con el retorno de un suministro seguro, su preparación ha retomado su lugar en los restaurantes más prestigiosos de la nación. De hecho, en sitios como el Café Victor en Rouen y La Tour d’Argent, el canard à la presse vuelve a deleitar a los comensales con su combinación única de teatralidad, historia y sabor.

Una experiencia única. De eso no creo que quepan muchas dudas. El canard à la presse no es solo una receta, sino como ocurre en muchos platos franceses, una inmersión en siglos de tradición culinaria. Para que nos hagamos una idea, en La Tour d’Argent cada pato servido está numerado desde 1890.

¿El total? Más de 1,19 millones de patos han sido preparados (y devorados). Los comensales no solo parecen disfrutar de un manjar exquisito, sino que incluso reciben un certificado conmemorativo, un gesto que encapsula ese legado y la exclusividad de una receta no apta para todos los gustos.

Imagen | Madroune

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Los humanos llevamos miles de años matándonos brutalmente. A lo largo de la historia, hemos ido perfeccionando las herramientas ofensivas y, por tanto, las defensivas también han prosperado. Cuando la violencia tomó la palabra, los poblados se fortificaron para proteger tanto a los habitantes como la propiedad privada. Y la clave para proteger un lugar de la mejor forma posible es que éste se encuentre en un punto estratégico.

Dmanisis Gora es un yacimiento ubicado en una garganta entre montañas del Cáucaso. Esta zona, que abarca parte de Rusia, Georgia, Azerbaiyán y Armenia, ha sido un tradicional cruce de culturas a lo largo de los siglos, llegando un momento entre el 1500 y el 500 a.C. en el que los asentamientos empezaron a fortificarse y desarrollarse.

Investigadores de diferentes universidades y museos empezaron a excavar hace unos años en el mencionado Dmanisis Gora, pero lo que no esperaban era que su tamaño fuera tan descomunal. De hecho, ellos mismos lo han bautizado como una megafortaleza con 3000 años de antigüedad.

Una megafortaleza 40 veces más grande de lo esperado

Dmanisi es una localidad ubicada en la zona suroeste de Georgia que tiene poco más de 2.500 habitantes, pero que cuenta con algo muy especial: el sitio histórico de Dmanisi. En este yacimiento se encontraron restos de homínidos de hace 1,8 millones de años y se tenían pruebas de que la ciudad ha estado habitada desde la Edad del Bronce.

Con esto en mente, los investigadores empezaron a excavar justo al lado de la actual localidad, encontrando un yacimiento que sugería que, en el pasado, hubo algo más que una ciudad. Concretamente, una fortaleza.

Estaba compuesta por una ciudadela interior que, en la parte sur y oeste, estaba naturalmente defendida gracias a un barranco. El resto se protegió con una muralla, una zona exterior y una segunda muralla. Como si fuera el anime de ‘Ataque a los Titanes’ (donde hay una ciudad que tiene tres niveles, cada uno de ellos protegido por una muralla) había un tercer muro: uno que estaba muy lejos de la segunda y que cubría una amplia extensión.

Era grande, estaba claro, pero lo que no era tan evidente era la dimensión entre la muralla más exterior y la segunda muralla. En una reciente actualización por parte de los investigadores de la Universidad de Cranfield, y como se ha publicado en un nuevo estudio, esparcidos entre la muralla más externa y la segunda muralla de la fortaleza interior, se encontraron diferentes estructuras de piedra.

Era imposible ver esto a ras de suelo, por lo que acudieron a los drones para poder hacerse una idea de la magnitud del sitio. Armados con un DJI Phantom 4 RTK que puede proporcionar una precisión posicional de menos de dos centímetros e imágenes en altísima resolución, el equipo tomó cerca de 11.000 capturas. Fueron combinadas utilizado un software que tiene en cuenta la elevación del terreno y el resultado es el siguiente:

“Estos conjuntos de datos nos permitieron identificar características topográficas sutiles y crear mapas precisos de todos los muros de fortificación, tumbas, sistemas de campos y otras estructuras de piedra dentro del asentamiento interior”, comenta uno de los responsables, el Dr. Erb-Satullo. Además, afirma que “los resultados de esto muestran que el sitio es 40 más grande de lo que pensamos inicialmente”.

El investigador cuenta que el gran asentamiento exterior defendido por la muralla más alejada, y que tiene una longitud de un kilómetro, era imposible de apreciar desde el suelo. Actualmente, el equipo sigue trabajando en el sitio, donde han desenterrado decenas de miles de fragmentos de cerámica, artefactos y huesos de animales, siendo elementos que aportan información sobre las sociedades de la Edad del Bronce Tardía y la Edad del Hierro Temprana.

A vista de pájaro

Erb-Satullo comenta que “Dmanisis Gora no es solo un hallazgo significativo para la región del Cáucaso Sur, sino que tiene una importancia más amplia para la diversidad en la estructura de asentamientos a gran escala y sus procesos de formación. Hipotetizamos que Dmanisis Gora se expandió debido a sus interacciones con grupos pastorales móviles, y su gran asentamiento exterior pudo haberse expandido y contraído estacionalmente”.

El próximo objetivo es estudiar cuáles eran las prácticas agrícolas, la densidad de la población y los movimientos de ganado en la zona. Y algo que también es importante para comprender esta megafortaleza de hace 3.000 años es que las nuevas imágenes se cotejaron con fotografías satelitales de la Guerra Fría que fueron desclasificadas en 2013. ¿Qué ha permitido esto? Analizar cómo la agricultura moderna invadió el sitio e influyó en la evolución del mismo, así como separar los elementos recientes de los más antiguos y no “contaminar” el material original.

Sin duda, es sorprendente que sigamos descubriendo este tipo de estructuras, sobre todo cuando tienen un tamaño tan masivo como una muralla de un kilómetro de largo. Ahora bien, queda trabajo por hacer, como por ejemplo establecer si había residentes permanentes en la zona entre la muralla más exterior y las murallas interiores, donde sí podía haber un aparato político o administrativo.

Imágenes | Erb-Satullo

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Prepararse durante años (física, intelectual y psicológicamente), entranarse sin descanso, sobrevivir al lanzamiento de un cohete enorme, pasar meses en una lata de sardinas, exponerse a todo tipo de complicaciones derivadas de la radiación y la microgravedad, conseguir aterrizar en unas condiciones muy complejas y, por fin, llegar a la base marciana, quitarse el traje y para disfrutar de un fantástico bocadillo de… grillos.

Ese es el futuro según unos investigadores de Universidad de Australia del Sur y la Universidad Espacial Internacional de Francia: los grillos. Y lo peor es que razón no les falta.

N va a ser fácil. Si queremos tener un futuro allá arriba, debemos ser conscientes de que necesitamos fórmulas que garanticen alimentos seguros, nutritivos y, si puede ser, sabrosos. Al fin y al cabo, cuando hablamos de viajes de ida y vuelta, podemos avituallar las naves desde la Tierra. Pero cuando hablamos de bases permanentes en planetas distantes, la cosa se tuercen.

Criar vacas en el espacio, pero no será pronto. En 2021, la NASA y  la CSA canadiense decidieron lanzar el Deep Space Food Challenge, una competición pública que incentivaba el desarrollo de tecnologías y sistemas de producción de alimentos tanto en el espacio como en nuestro planeta.

El reto era “simple”. Se necesitaban “fórmulas para alimentar a cuatro personas durante una misión espacial de ida y vuelta de tres años sin posibilidad de reabastecimiento”. Y las propuestas fueron de lo más variado: desde cultivar vegetales en condiciones similares a las de Marte o sistemas para hornear pan en un transbordador espacial a utilizar microalgas para conseguir “bocadillos crujientes”. Sea lo que sea eso.

E insectos, claro. Porque de eso iba “MARTLET”, de un sistema de cría, recolección y transformación para producir alimentos ricos en proteínas basado en decenas de miles de grillos.

¿Grillos? Grillos, sí. Esa familia de insectos ortópteros de color marrón-negro y hábitos nocturnos que solemos identificar por su sonido. Puede parecer una idea poco apetecible, pero (para desgracia de los futuros marcianos) parece que tiene sentido. En 2020, la Universidad de Australia del Sur y la Universidad Espacial Internacional de Francia pusieron en marcha un proyecto llamado “Agricultura Lunar” que trataba de identificar las vías más interesantes (y costo-efectivas) de producir cadenas de suministros alimenticios en el espacio.

Como explicaba Juan Escaliter, los insectos ya tienen muchas ventajas por ellos mismos (“ocupan poco espacio, se reproducen rápidamente, pueden servir como alimento y, dependiendo de la especie,  contribuyen a crear un suelo más fértil para cultivar vegetales”). Sin embargo, es cuando los comparamos con otras opciones, cuando se vuelven en la gran apuesta de la ganadería espacial.

Hay otras opciones… Criar animales grandes o pequeños es un tema peliagudo porque las condiciones de gravedad (sean en un planeta o en una nave) hacen que el desarrollo óseo, muscular y endocrino de los animales sea peligrosamente distinto. Nadie sabe con certeza qué pasaría con una vaca angus en un establo en Marte.

La otra opción sería el pescado. “Son más eficientes a la hora de alimentarse y producen menos desechos que sus homólogos terrestres”. El problema es que acumular grandes cantidades de agua en el espacio (y mantenerla en condiciones de temperatura apropiadas) tampoco es una tarea fácil. Como señala Escaliter, ni siquiera estamos seguros de que podamos poner huevas de pescado en buenas condiciones en órbita.

…pero ninguna tan buena. Levaduras, bacterias u hongos de distintos tipos son las otras opciones y, gracias a los biorreactores de última generación, son también buenos candidatos. Pero los reyes siguen siendo los grillos (u otros insectos similares).

Sobre todo, porque aportan mucho más que comida. En un sistema cerrado como el que existiría en el espacio, los insectos pueden jugar papeles importantes que van como la polinización de los invernaderos, la renovación del suelo o el procesado de residuos.

El futuro, lo tienen claro, está en los grillos. Más vale que le hagamos un hueco en nuestro corazón (y otro en nuestro estómago).

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Imagen | Nicolas Lobos

*Una versión anterior de este artículo se publicó en enero de 2024