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La masa madre ya ha conquistado el pan. Ahora es el reclamo de los panettone artesanales
Termina Halloween y empezamos a ver turrones y polvorones en las estanterías de todos los supermercados. Esos dulces, típicos de una Navidad que cada vez empieza antes, comparten desde hace años estante con un dulce omnipresente: el panettone. Y en estas fechas los hay de dos tipos: los de supermercado y los artesanos de panadería.
Estos últimos son mucho -mucho- más caros, pero también tienen un ingrediente que ya colonizó el pan y quiere reclamar el interior del panettone: la masa madre.
El boom del panettone. La historia del panettone es de lo más curiosa. Este pan dulce se originó en Milán, apareciendo en registros de finales del siglo XV, y también tiene una larga tradición en algunos países latinoamericanos, como una Argentina en la que se conoce como ‘pan dulce’. Hace no tantos años, cuando alguien llevaba un panettone a la mesa por Navidad, debía explicar qué era y de dónde había salido, pero hoy es inconcebible una Navidad sin él.
En la última década, el panettone ha experimentado un boom, multiplicando por diez su consumo en las mesas españolas. Y está bueno, muy bueno, además de que la industria lo ha sabido adaptar, añadiendo muchos sabores distintos al original, pero si tengo que dar la clave de su éxito, creo que es lo que dura ‘fresco’. Es imposible comerse un panettone de una sentada, pero se conserva genial durante unas dos semanas, por lo que puedes picar un poco durante todas las fiestas navideñas.
Masa madre. Aunque hacer un panettone no es sencillo, porque es laborioso, sus ingredientes son los básicos. Harina, huevos, levadura, azúcar, leche en polvo, mantequilla, sal y ya lo que se quiera añadir, como ron, agua de azahar, fruta confitada, pasas, chocolate… La clave aquí es que la levadura puede ser química, fresca o el ingrediente estrella de la pandemia: la masa madre.
Cuando nos quedamos encerrados en casa y estalló la fiebre del pan, la levadura fue uno de los ingredientes que más rápido desaparecieron de los supermercados. Había que encontrar una solución y fue la que estuvo desde los comienzos del pan: un fermento llamado masa madre. Que no es más que agua, harina y una fermentación que genera microorganismos.

El panettone lleva un proceso. Hacerlo con masa madre… más
Buenas migas. La industria se llenaba la boca con sus panes de masa madre (algo que depende muchísimo de si es un pan artesano o un pan de supermercado) y lo cierto es que tiene sentido. Se pueden hacer buenos panes con levadura química y levadura fresca, pero la masa madre aporta ciertos nutrientes que no se encuentran en la otra elaboración, así como un sabor distintivo y una masa de masa madre tiende a digerirse mejor.
Con el panettone pasa lo mismo: se puede (y se debe) utilizar la masa madre que, aparte de un diferente aporte nutricional (aunque eso no hará que este dulce sea más sano, ya que sigue teniendo mucha materia grasa y azúcar), lo que va a aportar es una miga distinta y una larga duración en la despensa.
Nada nuevo. Puede parecer que la masa madre es una moda y… sí, lo es. Se puso de moda hace no tanto y es algo que ha explotado no sólo a raíz de la pandemia con las masas madre caseras por falta de levadura, sino gracias a la explosión de obradores más artesanales. Pero realmente, la masa madre, y similares, era la fermentación que se hacía para hacer ciertos panes desde hace más de 4.500 años.
De hecho, esas fermentaciones para hacer pan debían ser con algo similar a la masa madre, ya que la levadura química no se descubrió hasta mucho después.
Recetas varias. Y, volviendo al presente, tenemos la oportunidad de comprar un panettone de supermercado a un precio más económico o hacernos con uno más laborioso y mucho más caro. Algo que nos permite entender el precio son recetas como la de Gluten Morgen (esta con masa madre líquida, como la que podemos usar en panes o pizzas) o las de opelouro y Bake Street con masa madre sólida.
El fraude de la masa madre. Al igual que ocurre con el pan, que un panettone lleve la etiqueta de “hecho con masa madre” puede activar una palanca en nuestro cerebro que nos haga pensar de inmediato que es mejor, más artesanal. Igual que ocurre con el pan. En Goula, el chet Abel Sierra expone bien el problema: “hay mucha confusión. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definición puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que sí… pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del término”.
El término “masa madre” se ha convertido en parte del marketing, tanto que una misma marca con dos panes muy similares o con aditivos para que parezca que uno de ellos está hecho a base de masa madre, sin ser realmente así, puede vender los productos a precios muy diferentes.
Hay una diferencia. Al final, la etiqueta “masa madre” se ha convertido en una especie de juego de confianza. Un panettone de 900 gramos que no tiene masa madre se puede encontrar por cinco euros. Uno de un kilo que detalla que su masa está hecha a base de un fermentado de levadura y agua, entre 30 y 40 euros. Es una diferencia significativa para el productor.

Los del súper no saben igual, por lo general. Tampoco cuestan lo mismo
Pero, si lo que buscamos es comer productos más naturales, buscar un panettone de masa madre es una muy buena opción si queremos darnos ese capricho. Y, si el término “masa madre” está realmente bien aplicado en ese producto, es una garantía de que, efectivamente, el panettone ha llevado un proceso de elaboración muy diferente al panettone sin masa madre. Más artesanal, igual que ocurrió en su día con el auge del pan de masa madre.
Dicho todo esto, si no has probado ningún panettone artesanal, de estos de masa madre, aunque cuestan lo que el PIB de algún país pequeño, te animo a probarlo porque está riquísimo.
Imágenes | N i c o l a, Officina Giotto, Cifras Confiables, Janus Sandsgaard
En Xataka | Cada país de Europa tiene su guerra civil banal: el mapa de todos los “con cebolla o sin cebolla”
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Los países están desesperados por subir sus tasas de natalidad. Tienen un arma sencillísima de aplicar: el teletrabajo
El envejecimiento de la población es uno de los problemas más acuciantes para las grandes economías de todo el mundo. La tasa de natalidad es un pilar en la economía de un país, ya que de ella depende la economía, el mercado laboral, la educación y la sanidad, entre otras muchas políticas.
Cuando los gobiernos hablan de “crisis de natalidad“, casi siempre recurren al mismo repertorio de soluciones: cheques bebé, deducciones fiscales o ayudas a la guardería. El problema es que, después de años aplicándolas, la fecundidad en la mayoría de países ricos sigue por los suelos. Sin embargo, un nuevo estudio plantea una nueva perspectiva: ¿y si la solución para el problema de natalidad estuviera en la forma en la que se trabaja? En ese escenario, el teletrabajo aparece como una palanca sorprendentemente potente.
Teletrabajar para tener más hijos. Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Stanford ha descubierto que ofrecer flexibilidad laboral y teletrabajo mejora la tasa de fecundidad en parejas en las que uno de los miembros teletrabaja.
Los investigadores no midieron el número de nacimientos (natalidad), sino el indicador de fecundidad. Es decir, el número de hijos que los participantes dicen que planean tener. El resultado es difícil de ignorar porque alguien que no dispone de tiempo libre o que considera que no podría asumir la crianza de un hijo, ni se plantea tenerlo. Es decir, no existe esa predisposición, lo cual no ayuda a que la tasa de natalidad crezca.
Según el estudio, pasar de no tener opción de teletrabajo a teletrabajar cinco días por semana, se asocia con un aumento aproximado de 0,13 hijos por mujer en términos de fecundidad prevista. Eso equivale a un incremento de entre el 7% y el 8% sobre la media del grupo analizado.
Natalidad y fecundidad no son lo mismo. Cabe destacar que hablar de natalidad y fecundidad representa escenarios diferentes, y esa confusión puede distorsionar el debate.
La natalidad es el número de nacimientos que ocurren en un país durante un periodo concreto. Es el dato más habitual al hablar de natalidad ya que determina en, términos reales, el número de nacimientos anuales, y permite confrontarlo con el número de defunciones para fijar el equilibrio demográfico.
La fecundidad, en cambio, es un indicador de fondo. Representa el número de hijos que tiene (o se espera que tenga) una mujer a lo largo de su vida. Se suele expresar como Tasa Global de Fecundidad (TGF).
La diferencia entre ambos conceptos es importante. Mientras la tasa de natalidad puede variar año a año (por ejemplo, adelantando decisiones o como respuesta a determinadas políticas) sin cambiar la tendencia estructural, la tasa de fecundidad es una métrica a largo plazo: indica si una mujer se plantea tener un solo hijo (no importa el año) o más.
Motivados para tener hijos. Ejemplos como Corea de Sur o Japón dejan constancia de lo complicado, y lo caro, que resulta cambiar una tendencia de natalidad a la baja. Es por eso que el incremento de esa intención de tener hijos, sin hacer ninguna inversión ni aplicar políticas fiscales adicionales, es muy llamativa.
Los resultados del estudio plantean que, tal vez, el camino no sea subsidiar el nacimiento de más niños, sino que la organización del trabajo de los padres sea compatible con su crianza.
No es por dinero: es por tiempo. Durante años, la respuesta política ha sido bastante predecible. Tener hijos es caro, así que hay que poner dinero encima de la mesa para aligerar esa carga. El problema es que, aunque en la mayoría de hogares necesitan dos sueldos para subsistir, el recurso realmente escaso es el tiempo para cuidar de los hijos.
El teletrabajo, y la flexibilidad horaria han reducido esa fricción diaria ya que implica menos tiempo en desplazamientos, mayor control sobre horarios y, sobre todo, mayor capacidad de reacción ante imprevistos para el cuidado de los hijos. El informe ‘Women in the Workplace’ elaborado por McKinsey mostraba que la falta de flexibilidad horaria obliga a muchas mujeres a reducir su jornada o estancar su carrera profesional.
Este punto, las conclusiones de los investigadores de Stanford encajan con los datos que Pew Research obtuvo en una encuesta anterior: incluso con las dificultades para conciliar familia y trabajo, la mayoría de los encuestados consideraban que era necesario seguir trabajando y no querían sacrificar su carrera profesional. Lo que necesitaban era un empleo que no incompatibilice la vida laboral y el cuidado de los hijos.
Necesita inversión, pero sale barato. El estudio concluye que para igualar la tasa de fecundidad que consigue el teletrabajo, sería necesario aplicar políticas fiscales e incentivos con un coste muy superior. Una guardería subvencionada puede mejorar la situación, pero ninguna de esas medidas facilita el cuidado de los hijos en el día a día, ni incentiva a las familias a tener más hijos que les compliquen todavía más la logística. La disponibilidad horaria y la flexibilidad del teletrabajo sí lo hace.
Esto no significa que la implantación del teletrabajo sea gratis. Tiene costes organizativos para las empresas, no se puede teletrabajar en todos los sectores y puede generar desigualdades entre empleados cuyos puestos sí permiten el teletrabajo y quienes no.
Imagen | Pexels (Anastasia Shuraeva)
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En plena crisis de la RAM, Intel contraataca con ZAM. Es el chip para romper la hegemonía surcoreana
Pocos habrían adivinado hace no tantos años la transformación de Intel. La empresa que dominara durante generaciones los procesadores de consumo y servidores ha pasado un auténtico calvario por el desierto bajo el dominio de AMD. Sin embargo, han vuelto por sus fueros y no sólo –rescate mediante– se han posicionado para ser la gran fundición estadounidense, sino que buscan pegar un mordisco a la gigantesca industria surcoreana de memoria RAM gracias a su nueva memoria: la memoria ZAM.
Y su arma es la tridimensionalidad.
Z de ‘zolución’. ¿Recuerdas cuando, en clase de matemáticas, dibujaste el primer cubo? El eje X es este-oeste. El eje Y es norte-sur. Lo que necesitaba el cuadrado para convertirse en un cubo es el eje Z, el de arriba y abajo. Eso es lo que los ingenieros de SAIMEMORY, la empresa resultante de la colaboración entre la japonesa SoftBank e Intel, han aplicado a la memoria DRAM tradicional con un único objetivo: asaltar el enorme mercado de la memoria de alto ancho de banda, o HBM, que domina los centros de datos.
Hojaldre. Hace unos meses te contamos que las dos empresas habían emprendido un camino conjunto para plantar cara al dominio de Samsung, SK Hynix y Micron en la creación de memoria de alto rendimiento. La memoria HBM es la preferida para los centros de datos debido a que cuenta con un ancho de banda bestial que permite un mayor número de operaciones simultáneas. Es como una autopista enorme. Sin embargo, tiene limitaciones: es cara de producir, necesita mucha energía y se calienta tanto como para necesitar costosos sistemas de disipación.
La memoria DRAM convencional no era una alternativa, pero Intel y SoftBank empezaron a ‘trastear’ con la memoria DRAM apilada. Es como un hojaldre de memoria RAM (simplificando mucho las cosas), cuya limitación principal llegaba a la hora de conectar cada una de esas delgadas capas de memoria para que el producto final tuviese las mismas capacidades que esa autovía que es la memoria HBM.
ZAM. Tras unos meses de investigación, hace unos días en el Intel Connection de Japón, SAIMEMORY e Intel presentaron el prototipo de ZAM. Según las compañías, un módulo de ZAM puede contar con una capacidad de hasta 512 GB, es fácil de producir debido a que consiste en diseñar chips apilados verticalmente y lo más importante: puede reducir el consumo de energía entre un 40% y un 50% respecto a los HBM convencionales.
Si los HBM son caros y tardan en producirse, los ZAM son más baratos, pueden ser la solución para aliviar las restricciones en la cadena de suministro y, además, bajarían el consumo de energía de los centros de datos (que es uno de los problemas que tienen), siendo además más fáciles de enfriar. De momento, la investigación de la compañía apunta a un límite teórico de 20 capas, pero los diseños actuales se mueven alrededor de las 16 capas, por lo que las prestaciones pueden ser mejores si se logra superar esa limitación actual.
Alternativa real. La ambición de Intel es total, ya que apuntan que su tecnología de unión de módulos DRAM permite ofrecer de dos a tres veces la capacidad de los módulos HBM a la vez que es hasta un 60% más económico de producir.
Todo parece una ventaja y no parece una mala tecnología cuando gigantes consolidados en la creación de memoria HBM como Samsung también están investigando cómo superar las limitaciones de las conexiones en la memoria DRAM apilada.

El prototipo | Foto de PCWatch
Ambición. Y, casi tan importante como la presentación del prototipo de ZAM, es la propia alianza. Intel lleva muchos años lejos del mercado de la memoria. Lo intentó en los 80 y, de nuevo, años más tarde con su tecnología Optane -que murió estrepitosamente sin hacerse el más mínimo hueco en el mercado-. Por otra parte, SoftBank representa a un Japón que tuvo la delantera en este sector en los 80, pero que se vio eclipsado por las compañías emergentes surcoreanas. De hecho, a las memorias de Intel se la comieron las japonesas… y a las japonesas las surcoreanas.
SAIMEMORY tiene detrás no sólo a esos tiburones, sino a otras empresas japonesas como Fujitsu, Shinko Electric Industries, PowerChip Semiconductor Manufacturing o la Universidad de Tokio. Y si la memoria ZAM funciona a nivel comercial, no sólo será una buena noticia para aliviar las cadenas de producción de memoria (quizá así se alivie también el mercado doméstico totalmente destruido por las necesidades de los centros de datos), sino que marcará el nacimiento de un nuevo y ambicioso jugador que busca romper la hegemonía del tridente que lidera en estos momentos.
Lo veremos, eso sí, en unos años, ya que SAIMEMORY planea terminar los prototipos en el año fiscal 2027 y empezar la comercialización en 2029.
Imagen | Samsung, Maxence Pira
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Cuando los dramas médicos parecían de capa caída, apareció ‘The Pitt’. Y eso ha obligado a Netflix a tomar decisiones
The Pitt’ se ha convertido en uno de los mayores éxitos de crítica y público de HBO Max en los últimos tiempos. Y Netflix ha reaccionado al descubrimiento de su rival incorporando a su catálogo las 15 temporadas completas de ‘Urgencias’. No es un caso aislado. Se han estrenado seis nuevos dramas médicos durante la temporada 2024-2025 en diferentes cadenas y plataformas. El patrón sugiere que el formato largo e intenso recupera parte del espacio que las temporadas cortas, al estilo de las series de prestigio de HBO, habían impuesto en la última década.
El fenómeno. La serie creada por R. Scott Gemmill está arrasando: un 93% en Rotten Tomatoes, dos Globos de Oro (Mejor serie dramática y Mejor actor), cinco Emmy (con trece nominaciones)… y las cifras de audiencia están siendo igual de contundentes: la primera temporada promedió 10 millones de espectadores por episodio, pero la segunda está multiplicando por tres ese dato. Todo un bombazo que está generando una previsible onda expansiva.
El por qué del éxito. Sus virtudes técnicas y artísticas, sobra decirlo, son muy notables, con su retrato febril de una noche en Urgencias, mezclando casos intrascendentes con auténticos desafíos médicos a vida o muerte, aderezados con circunstancias que complican cada temporada (tiroteos, avalanchas de enfermos, apagones). Pero el formato también explica parte del éxito: cada episodio representa una hora dentro de un turno de 15 horas en Urgencias, es decir, quince capítulos para un único día laboral.
La estructura en tiempo real, una reformulación de ’24’ en formato clínico, permite seguir casos médicos que se superponen mientras el personal lidia con falta de recursos y decisiones éticas bajo presión. Profesionales de emergencias en webs que recaban opiniones de espectadores, como IMDB, han destacado la precisión técnica de la serie, un detalle poco frecuente en el género. Casey Bloys, director ejecutivo de HBO Max, explicó que el modelo de producción de ‘The Pitt’ permite estrenar temporadas con doce meses de diferencia, frente a los 24 meses que requieren series como ‘La Casa del Dragón‘. “Este modelo podría aplicarse a futuras producciones”, declaró.
‘Urgencias’ en Netflix. Como respuesta, Netflix ha incorporado a su parrilla las 15 temporadas completas de ‘Urgencias’. Mientras su genuina sucesora alcanza cifras récord, Netflix recupera el título que estableció las reglas del género tres décadas antes. ‘Urgencias’ se emitió en NBC entre 1994 y 2009 y Michael Crichton, novelista y médico, escribió el guion original en 1974 basándose en su experiencia como estudiante en el Hospital General de Boston. Los estudios lo rechazaron durante años por considerarlo demasiado técnico y rápido, pero cuando finalmente llegó a la pantalla gracias a la producción de Spielberg, el programa acumuló 124 nominaciones a los Emmy, récord histórico para una serie, y ganó 23 estatuillas, incluida mejor serie dramática en 1996.
La influencia de ‘Urgencias’ en series posteriores es indicutible. ‘Anatomía de Grey’ (en Disney+) adoptó su estructura de casos semanales combinados con arcos dramáticos largos; ‘House’ (en Netflix, Prime Video, Movistar y SkyShowtime) tomó el enfoque procedimental aplicado a diagnósticos complejos; y ‘The Good Doctor’ (en Netflix, Movistar y Prime Video) heredó el equilibrio entre medicina y drama personal.
Avalancha de médicos. Hasta seis nuevos dramas médicos han llegado a streaming en los últimos meses, algunas gracias al éxito de ‘The Pitt’, otras siendo más o menos contemporáneas al estreno de la primera temporada de la serie de HBO Max. Fox estrenó ‘Doc’ (Movistar), que alcanzó 15,6 millones de espectadores en sus primeros 11 días. NBC lanzó dos propuestas: ‘Mentes brillantes’ (Movistar), centrada en casos neurológicos complejos, y ‘St. Denis Medical’, una comedia en formato de falso documental. CBS desarrolló ‘Watson’ (Movistar), donde el legendario compañero de Sherlock Holmes investiga misterios médicos en lugar de crímenes.
Netflix produjo ‘Pulso’, su primer drama médico en lengua inglesa, ambientado en un centro de traumatología de Miami. La plataforma también estrenó ‘Héroes de guardia’, una serie coreana sobre un traumatólogo que intenta reorganizar un hospital universitario. Ambos proyectos llegaron en 2025, el mismo año que ‘The Pitt’ se consolidaba en HBO Max. Algunos analistas apuntan a que la pandemia de COVID-19 centró la atención colectiva en los trabajadores sanitarios y los sistemas de salud. Cinco años después, superado el trauma, nos podemos permitir frivolizar las dinámicas de Urgencias con tramas casi detectivescas.
Por qué vuelven a triunfar. La crítica apunta a un par de posibles motivos para que este tipo de dramas vuelvan a las parrillas. Por una parte, es una alternativa (especialmente ‘The Pitt’) al formato predominante en los últimos tiempos de “historia completa que se desarrolla en ocho capítulos”. Aquí tenemos, en muchos casos, multitud de microhistorias/pacientes (en el caso de ‘The Pitt’ a veces casi son sketches) que comienzan y terminan en un mismo episodio, una estructura tradicional de la televisión pero que no suele verse en series de éxito.
La fórmula también permite algo poco frecuente en la televisión actual: ver a profesionales competentes resolviendo problemas. Cada episodio presenta casos médicos nuevos mientras los arcos personales avanzan en segundo plano. El espectador sabe que el Dr. Robinavitch salvará vidas la noche que nos ocupa, aunque su trauma personal tarde quince episodios en resolverse. La combinación de casos que se resuelven de forma inmediata y el desarrollo lento para una trama secundaria también bebe de series como ‘Urgencias’ o ‘House’.
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