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La masa madre ya ha conquistado el pan. Ahora es el reclamo de los panettone artesanales
Termina Halloween y empezamos a ver turrones y polvorones en las estanterías de todos los supermercados. Esos dulces, típicos de una Navidad que cada vez empieza antes, comparten desde hace años estante con un dulce omnipresente: el panettone. Y en estas fechas los hay de dos tipos: los de supermercado y los artesanos de panadería.
Estos últimos son mucho -mucho- más caros, pero también tienen un ingrediente que ya colonizó el pan y quiere reclamar el interior del panettone: la masa madre.
El boom del panettone. La historia del panettone es de lo más curiosa. Este pan dulce se originó en Milán, apareciendo en registros de finales del siglo XV, y también tiene una larga tradición en algunos países latinoamericanos, como una Argentina en la que se conoce como ‘pan dulce’. Hace no tantos años, cuando alguien llevaba un panettone a la mesa por Navidad, debía explicar qué era y de dónde había salido, pero hoy es inconcebible una Navidad sin él.
En la última década, el panettone ha experimentado un boom, multiplicando por diez su consumo en las mesas españolas. Y está bueno, muy bueno, además de que la industria lo ha sabido adaptar, añadiendo muchos sabores distintos al original, pero si tengo que dar la clave de su éxito, creo que es lo que dura ‘fresco’. Es imposible comerse un panettone de una sentada, pero se conserva genial durante unas dos semanas, por lo que puedes picar un poco durante todas las fiestas navideñas.
Masa madre. Aunque hacer un panettone no es sencillo, porque es laborioso, sus ingredientes son los básicos. Harina, huevos, levadura, azúcar, leche en polvo, mantequilla, sal y ya lo que se quiera añadir, como ron, agua de azahar, fruta confitada, pasas, chocolate… La clave aquí es que la levadura puede ser química, fresca o el ingrediente estrella de la pandemia: la masa madre.
Cuando nos quedamos encerrados en casa y estalló la fiebre del pan, la levadura fue uno de los ingredientes que más rápido desaparecieron de los supermercados. Había que encontrar una solución y fue la que estuvo desde los comienzos del pan: un fermento llamado masa madre. Que no es más que agua, harina y una fermentación que genera microorganismos.
El panettone lleva un proceso. Hacerlo con masa madre… más
Buenas migas. La industria se llenaba la boca con sus panes de masa madre (algo que depende muchísimo de si es un pan artesano o un pan de supermercado) y lo cierto es que tiene sentido. Se pueden hacer buenos panes con levadura química y levadura fresca, pero la masa madre aporta ciertos nutrientes que no se encuentran en la otra elaboración, así como un sabor distintivo y una masa de masa madre tiende a digerirse mejor.
Con el panettone pasa lo mismo: se puede (y se debe) utilizar la masa madre que, aparte de un diferente aporte nutricional (aunque eso no hará que este dulce sea más sano, ya que sigue teniendo mucha materia grasa y azúcar), lo que va a aportar es una miga distinta y una larga duración en la despensa.
Nada nuevo. Puede parecer que la masa madre es una moda y… sí, lo es. Se puso de moda hace no tanto y es algo que ha explotado no sólo a raíz de la pandemia con las masas madre caseras por falta de levadura, sino gracias a la explosión de obradores más artesanales. Pero realmente, la masa madre, y similares, era la fermentación que se hacía para hacer ciertos panes desde hace más de 4.500 años.
De hecho, esas fermentaciones para hacer pan debían ser con algo similar a la masa madre, ya que la levadura química no se descubrió hasta mucho después.
Recetas varias. Y, volviendo al presente, tenemos la oportunidad de comprar un panettone de supermercado a un precio más económico o hacernos con uno más laborioso y mucho más caro. Algo que nos permite entender el precio son recetas como la de Gluten Morgen (esta con masa madre líquida, como la que podemos usar en panes o pizzas) o las de opelouro y Bake Street con masa madre sólida.
El fraude de la masa madre. Al igual que ocurre con el pan, que un panettone lleve la etiqueta de “hecho con masa madre” puede activar una palanca en nuestro cerebro que nos haga pensar de inmediato que es mejor, más artesanal. Igual que ocurre con el pan. En Goula, el chet Abel Sierra expone bien el problema: “hay mucha confusión. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definición puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que sí… pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del término”.
El término “masa madre” se ha convertido en parte del marketing, tanto que una misma marca con dos panes muy similares o con aditivos para que parezca que uno de ellos está hecho a base de masa madre, sin ser realmente así, puede vender los productos a precios muy diferentes.
Hay una diferencia. Al final, la etiqueta “masa madre” se ha convertido en una especie de juego de confianza. Un panettone de 900 gramos que no tiene masa madre se puede encontrar por cinco euros. Uno de un kilo que detalla que su masa está hecha a base de un fermentado de levadura y agua, entre 30 y 40 euros. Es una diferencia significativa para el productor.
Los del súper no saben igual, por lo general. Tampoco cuestan lo mismo
Pero, si lo que buscamos es comer productos más naturales, buscar un panettone de masa madre es una muy buena opción si queremos darnos ese capricho. Y, si el término “masa madre” está realmente bien aplicado en ese producto, es una garantía de que, efectivamente, el panettone ha llevado un proceso de elaboración muy diferente al panettone sin masa madre. Más artesanal, igual que ocurrió en su día con el auge del pan de masa madre.
Dicho todo esto, si no has probado ningún panettone artesanal, de estos de masa madre, aunque cuestan lo que el PIB de algún país pequeño, te animo a probarlo porque está riquísimo.
Imágenes | N i c o l a, Officina Giotto, Cifras Confiables, Janus Sandsgaard
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Existe una red cósmica de “carreteras” formada por filamentos de gas y materia oscura. Acabamos de captarla desde Chile
Sabemos bien que la materia no se reparte de una forma del todo homogénea a lo largo del universo observable. Las galaxias como la que habitamos son grandes cúmulos de materia en los que nacen y mueren las estrellas, y con ellas otros objetos como planetas y asteroides.
Sin embargo esa es solo parte de la historia.
A la vista. Un grupo de investigadores ha logrado capturar de forma directa y en “alta definición” una imagen de la llamada Red cósmica, un entramado de filamentos de gas que se extienden a lo largo de millones de años luz en el espacio intergaláctico. Lo ha hecho desde el VLT, el Telescopio de Gran Tamaño que el Observatorio Europeo Austral tiene instalado en Chile.
Una red cósmica. La materia en el universo no solo se concentra en las galaxias. Es más, la materia repartida en el espacio intergaláctico desempeña un papel fundamental en la estructura de nuestro cosmos. Las interacciones físicas llevan a esta materia a repartirse de una forma interesante.
Lo hace en inmensos filamentos, nubes de gas que forman una inmensa red que conecta las galaxias de su alrededor. El gas que se acumula en este entramado de “autopistas cósmicas” es el que alimenta las estrellas de las brillantes galaxias ubicadas en las intersecciones de esta red.
Enorme, y casi invisible. Además del gas que alimenta las estrellas, la materia oscura también desempeña un importante papel en la estructuración de esta red según señala el equipo responsable de esta nueva imagen. Observar esta materia oscura es imposible hoy por hoy, pero captar las columnas de gas que la acompañan, el “combustible estelar”, sí es posible.
Cientos de horas. Vencer esta dificultad requiere dedicación, incluso para nuestros telescopios más potentes. Es por eso que capturar esta imagen requirió cientos de horas de observación por parte del VLT (Very Large Telescope), el telescopio del Observatorio Europeo Austral (ESO) instalado en el desierto de Atacama, en Chile.
El equipo recurrió al instrumento MUSE (Multi–Unit Spectroscopic Explorer), un espectrógrafo avanzado instalado en el telescopio chileno. Los detalles del proceso fueron publicados en un artículo en la revista Nature Astronomy.
En la imagen, en color, puede apreciarse el gas difuso que se extiende alrededror y entre las fos galaxias remarcadas. Davide Tornotti/Universidad de Milano-Bicocca.
Tres millones de años luz. El equipo se valió de de los datos ultraprecisos compilados por el telescopio para crear la imagen más nítida jamás lograda de uno de los filamentos que componen la red cósmica. El filamento en cuestión se extiende a lo largo de tres millones de años luz y conecta dos galaxias distantes, cada una de ellas con su propio agujero negro supermasivo.
“Al capturar la tenue luz emitida por este filamento, la cual ha viajado durante poco menos de 12.000 millones de años hasta alcanzar la Tierra, somos capaces de caracterizar con precisión su forma”, explica en una nota de prensa Davide Tornotti, coautor del estudio.
El equipo destaca también que la precisión de los nuevos datos ha permitido “trazar la frontera” entre el gas de las propias galaxias y toda la materia que asociamos a esta telaraña cósmica. Y todo a través de mediciones directas.
Validar la teoría. En su estudio, el equipo utilizó estas observaciones directas para poner a prueba los modelos cosmológicos teóricos. Y con un resultado positivo: “al compararla con la nueva imagen de alta definición, hallamos un acuerdo sustancial entre la teoría y las observaciones”, indicaba Tornotti.
Aún así el equipo también señala que seguirán trabajando en el estudio de estas estructuras. “Una es ninguna”, es decir que con la imagen de uno de estos elementos no basta para poder sacar conclusiones generalizables sobre estas estructuras clave para nuestro cosmos pero tan desconocidos como son los filamentos que componen la red cósmica.
En Xataka | ¿Nuestra Vía Láctea es una galaxia zombi y nosotros sin saberlo?
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SAG Awards 2025: el drama papal “Cónclave” logra el premio a mejor interpretación de un elenco
El drama papal “Cónclave” logró este domingo el premio a la mejor interpretación de un elenco en una película durante la ceremonia 31 del Premio del Sindicato de Actores (SAG Awards).
La película recorre los entresijos del Vaticano desde la muerte del papa hasta la elección de su sucesor, así como los secretos y las estratagemas de los cardenales durante el desarrollo del Cónclave.
“Cónclave”, que es protagonizada por Ralph Fiennes como un cardenal que reúne a clérigos en medio de intrigas para la elección de un nuevo papa, superó a “Emilia Pérez” y la cinta biográfica sobre Bob Dylan “A Complete Unknown” (“Un completo desconocido”) para el premio principal.
Esta temporada llena de altas y bajas avanza a la recta final sin un favorito seguro para los Óscar: los Globos de Oro reconocieron como mejor película de drama a “The Brutalist”, de Brady Corbet, y de comedia a “Emilia Pérez”, de Jacques Audiard; los Critics Choice Awards eligieron la cinta de “Anora” como la favorita, y recientemente los BAFTA coronaron “Cónclave” como la mejor película.
Los Premios SAG son unos de los indicadores más precisos para los Óscar. Sus elecciones no siempre se alinean exactamente con las de la academia de cine, pero a menudo lo hacen.
“Cónclave” también ganó cuatro premios, incluido el de mejor película, en la 78 edición de los Premios de la Academia Británica de Cine (BAFTA), donde el musical “Emilia Pérez” demostró que sigue siendo una fuerte contendiente a pesar de controversias y críticas que parecían haber afectado sus posibilidades.
Con información de EFE
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El Atlántico tiene una ‘Ciudad Perdida’ con la clave de la vida en otros planetas. Ahora está en peligro
La Tierra parece no tener secretos a estas alturas. Eso si hablamos de la parte terrestre, claro, porque aunque nos estamos poniendo las pilas con el fondo oceánico, aún queda mucho por conocer. Y uno de los ejemplos es la Ciudad Perdida encontrada el año 2000, un conjunto de estructuras en mitad del Atlántico que no sólo son curiosas, sino que nos ayudan con lo más inesperado: estudiar ecosistemas extraterrestres.
Y, en última instancia, determinar las pistas que hay que seguir para encontrar vida en el universo.
Único. A más de 700 metros de profundidad al oeste de la dorsal mesoatlántica, el 4 de diciembre del 2000, unos exploradores al mando de sumergibles de control remoto, encontraron algo sorprendente: un conjunto de paredes y monolitos que alcanzaban los 60 metros de altura y que tenían un curioso tono azulado debido a los focos de los submarinos.
Estas estructuras carbonatadas eran algo que la comunidad científica no había visto nunca y se bautizó como la ‘Ciudad perdida’. Entre que nos encanta dar nombres rimbombantes y que podía asemejarse a la Atlántida, la parte del marketing ya estaba hecha.
Chimeneas. El nombre completo es, realmente, ‘Campo Hidrotermal de la Ciudad Perdida’, y se trata del sitio de ventilación oceánica más antiguo, al menos de los que conocemos. Se estima que tiene unos 120.000 años y, durante todo ese tiempo, sus chimeneas han estado expulsando gases a temperaturas de entre 40 y 90 grados Celsius.
Estos respiraderos hidrotermales liberan metano e hidrógeno, pero no son volcánicos, por lo que no producen CO₂, sulfuro de hidrógeno o metales. Con el paso de los milenios, ese material expulsado se fue acumulando en forma de columnas y paredes de brucita, aragonito y carbonato de calcio, con un color blanquecino y textura escamosa muy particular.
Punto de interés. Para la comunidad científica, la Ciudad Perdida es una mina. Su particular ambiente y las condiciones de su formación, así como su antigüedad, puede proporcionar pistas sobre el origen de la vida en la Tierra, así como una visión más detallada de la composición del planeta.
A lo largo de los años se han ido estudiando sus materiales y, en 2024, un grupo de científicos anunció la recuperación de una muestra de roca de más de un metro de largo. Con ella, esperan encontrar evidencias cruciales sobre el origen de la vida en la Tierra.
Hay algunas formaciones espectaculares. Investigadores de la Universidad de Washington describieron algunos respiraderos como estructuras que “lloran” fluidos que forman estructuras carbonatadas de múltiples puntas tan curiosas como la que vemos en la foto que dejamos justo sobre estas líneas. Pero no sólo hay rocas en la Ciudad Perdida.
Extraterrestres. A esa profundidad, sin oxígeno, con un ambiente altamente alcalino y con hidrógeno, metano y otros gases disueltos en el agua, podríamos pensar que es un ecosistema ‘lunar’ en el que la vida es imposible. Curiosamente, está repleto de animales como anémonas, comunidades microbianas, crustáceos, caracoles y, ocasionalmente, peces de profundidad.
La pregunta es cómo puede prosperar la vida cuando se trata de un ambiente en el que no hay luz solar, no hay oxígeno y tanto el hidrógeno como el metano campan a sus anchas. Precisamente eso es lo que también llamó la atención de los investigadores porque el estudio de este hecho nos puede dar pistas sobre qué tipo de vida o señales de vida buscar en ambientes que pueden ser similares, como Encelado o Europa (lunas de Saturno y Júpiter).
Patrimonio amenazado. Escribiendo esto me ha dado por pensar en ‘Avatar’ no sólo porque la película tenga estructuras extraterrestres atractivas, sino porque su director, James Cameron, es un apasionado de las expediciones submarinas. Y algo que sucede en su película es que llegamos a otro planeta y lo arrasamos para conseguir recursos. No hay que irse a Pandora -el planeta de ‘Avatar’-, lo seguimos viendo en zonas como el Amazonas. Y que destruyamos la Ciudad Perdida es algo que temen los investigadores.
Polonia consiguió en 2018 los derechos de explotación del fondo marino alrededor de la Ciudad Perdida y, si bien el campo hidrotermal no tiene recursos valiosos para nosotros, alterar sus alrededores podría poner en peligro toda la zona. Es por eso que se está trabajando para que la Ciudad Perdida sea declarada Patrimonio de la Humanidad con el objetivo de protegerla lo máximo posible y poder seguir estudiándola.
Veremos qué ocurre con una zona que no es el único campo hidrotermal del mundo, pero sí uno cuyas particularidades pueden ayudar a comprender cómo se desarrolla la vida en condiciones extremas y en ambientes extraterrestres similares.
Imágenes | Cairns S, Kitahara M
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