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La masa madre ya ha conquistado el pan. Ahora es el reclamo de los panettone artesanales

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Termina Halloween y empezamos a ver turrones y polvorones en las estanterías de todos los supermercados. Esos dulces, típicos de una Navidad que cada vez empieza antes, comparten desde hace años estante con un dulce omnipresente: el panettone. Y en estas fechas los hay de dos tipos: los de supermercado y los artesanos de panadería.

Estos últimos son mucho -mucho- más caros, pero también tienen un ingrediente que ya colonizó el pan y quiere reclamar el interior del panettone: la masa madre.

El boom del panettone. La historia del panettone es de lo más curiosa. Este pan dulce se originó en Milán, apareciendo en registros de finales del siglo XV, y también tiene una larga tradición en algunos países latinoamericanos, como una Argentina en la que se conoce como ‘pan dulce’. Hace no tantos años, cuando alguien llevaba un panettone a la mesa por Navidad, debía explicar qué era y de dónde había salido, pero hoy es inconcebible una Navidad sin él.

En la última década, el panettone ha experimentado un boom, multiplicando por diez su consumo en las mesas españolas. Y está bueno, muy bueno, además de que la industria lo ha sabido adaptar, añadiendo muchos sabores distintos al original, pero si tengo que dar la clave de su éxito, creo que es lo que dura ‘fresco’. Es imposible comerse un panettone de una sentada, pero se conserva genial durante unas dos semanas, por lo que puedes picar un poco durante todas las fiestas navideñas.

Masa madre. Aunque hacer un panettone no es sencillo, porque es laborioso, sus ingredientes son los básicos. Harina, huevos, levadura, azúcar, leche en polvo, mantequilla, sal y ya lo que se quiera añadir, como ron, agua de azahar, fruta confitada, pasas, chocolate… La clave aquí es que la levadura puede ser química, fresca o el ingrediente estrella de la pandemia: la masa madre.

Cuando nos quedamos encerrados en casa y estalló la fiebre del pan, la levadura fue uno de los ingredientes que más rápido desaparecieron de los supermercados. Había que encontrar una solución y fue la que estuvo desde los comienzos del pan: un fermento llamado masa madre. Que no es más que agua, harina y una fermentación que genera microorganismos.

Panettone In Prison Kitchen In Padova Italy 15600038742
Panettone In Prison Kitchen In Padova Italy 15600038742

El panettone lleva un proceso. Hacerlo con masa madre… más

Buenas migas. La industria se llenaba la boca con sus panes de masa madre (algo que depende muchísimo de si es un pan artesano o un pan de supermercado) y lo cierto es que tiene sentido. Se pueden hacer buenos panes con levadura química y levadura fresca, pero la masa madre aporta ciertos nutrientes que no se encuentran en la otra elaboración, así como un sabor distintivo y una masa de masa madre tiende a digerirse mejor.

Con el panettone pasa lo mismo: se puede (y se debe) utilizar la masa madre que, aparte de un diferente aporte nutricional (aunque eso no hará que este dulce sea más sano, ya que sigue teniendo mucha materia grasa y azúcar), lo que va a aportar es una miga distinta y una larga duración en la despensa.

Nada nuevo. Puede parecer que la masa madre es una moda y… sí, lo es. Se puso de moda hace no tanto y es algo que ha explotado no sólo a raíz de la pandemia con las masas madre caseras por falta de levadura, sino gracias a la explosión de obradores más artesanales. Pero realmente, la masa madre, y similares, era la fermentación que se hacía para hacer ciertos panes desde hace más de 4.500 años.

De hecho, esas fermentaciones para hacer pan debían ser con algo similar a la masa madre, ya que la levadura química no se descubrió hasta mucho después.

Recetas varias. Y, volviendo al presente, tenemos la oportunidad de comprar un panettone de supermercado a un precio más económico o hacernos con uno más laborioso y mucho más caro. Algo que nos permite entender el precio son recetas como la de Gluten Morgen (esta con masa madre líquida, como la que podemos usar en panes o pizzas) o las de opelouro y Bake Street con masa madre sólida.

El fraude de la masa madre. Al igual que ocurre con el pan, que un panettone lleve la etiqueta de “hecho con masa madre” puede activar una palanca en nuestro cerebro que nos haga pensar de inmediato que es mejor, más artesanal. Igual que ocurre con el pan. En Goula, el chet Abel Sierra expone bien el problema: “hay mucha confusión. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definición puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que sí… pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del término”.

El término “masa madre” se ha convertido en parte del marketing, tanto que una misma marca con dos panes muy similares o con aditivos para que parezca que uno de ellos está hecho a base de masa madre, sin ser realmente así, puede vender los productos a precios muy diferentes.

Hay una diferencia. Al final, la etiqueta “masa madre” se ha convertido en una especie de juego de confianza. Un panettone de 900 gramos que no tiene masa madre se puede encontrar por cinco euros. Uno de un kilo que detalla que su masa está hecha a base de un fermentado de levadura y agua, entre 30 y 40 euros. Es una diferencia significativa para el productor.

Panettoni Section At Open Plaza La Marina Tottus Lima Peru
Panettoni Section At Open Plaza La Marina Tottus Lima Peru

Los del súper no saben igual, por lo general. Tampoco cuestan lo mismo

Pero, si lo que buscamos es comer productos más naturales, buscar un panettone de masa madre es una muy buena opción si queremos darnos ese capricho. Y, si el término “masa madre” está realmente bien aplicado en ese producto, es una garantía de que, efectivamente, el panettone ha llevado un proceso de elaboración muy diferente al panettone sin masa madre. Más artesanal, igual que ocurrió en su día con el auge del pan de masa madre.

Dicho todo esto, si no has probado ningún panettone artesanal, de estos de masa madre, aunque cuestan lo que el PIB de algún país pequeño, te animo a probarlo porque está riquísimo.

Imágenes  | N i c o l a, Officina Giotto, Cifras Confiables, Janus Sandsgaard

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unos investigadores han desarrollado un test para salir de dudas

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“Mi gato es un psicópata”. Seguramente hayamos oído esa frase unas cuantas veces, espetada por alguien que acaba de sufrir alguna travesura felina. Una expresión figurativa que un grupo de científicos quiere saber si tiene algo de literal.

Adaptando el modelo. Para ello, el equipo adaptó el modelo triárquico de la psicopatía al comportamiento felino. Este modelo mide tres rasgos: atrevimeinto, malicia y deshinibición. A partir de ellos se pretende estimar las “tendencias psicópaticas”, en este caso, de estos animales domésticos.

CAT-Tri+. El test CAT-Tri+ fue creado por tanto con el objetivo de estimar estas “tendencias psicopáticas” de los gatos, todo a partir del modelo triárquico. El test (disponible en internet) se compone de 46 preguntas a responder con opciones entre “no describe a mi gato” hasta “describe a mi gato extremadamente bien”.

Las preguntas se distribuyen en cinco categorías: atrevimeinto, deshinibición, malicia, animadversión hacia las mascotas y  animadversión hacia los humanos. En total, el test ofrece un índice total, la “medida CAT-Tri+”.

Triple estudio. El equipo puso a prueba el test a través de tres estudios, cada uno enfocado en distintos aspectos y realizados en poblaciones de entre 30 y 1.463 individuos. El primero de los estudios sirvió para identificar los elementos candidatos a desarrollar las escalas CAT-Tri.

Para el segundo estudio se propuso a los participantes una cuestionario con diversas preguntas basado en el cuestionario  CAT-Tri preliminar, el cuestionario de personalidad felina “feline five” o las llamadas subescalas de relación entre gato y dueño. El tercer estudio sirvió para indagar en las asociaciones entre las actividades diarias de los gatos y las escalas CAT-Tri.

El equipo observó que las características de deshinibición y animadversión por las mascotas se relacionaban con la calidad de la relación animal-dueño ; y que la malicia y atrevimiento se relacionaban con una peor relación. Los detalles de estos estudios fueron publicados en un artículo en la revista Journal of Research in Personality.

¿Y para qué sirve esto? Analizar la psicología de los animales domésticos con los que convivimos, seguramente sirva de poco. Conocer la “medida CAT-Tri+” de los gatos con los que convivimos difícilmente cambie la relación que tenemos con ellos. Sin embargo, los responsables de este nuevo modelo creen que puede ser de utilidad en otros contextos.

Según explican, el estudio puede ayudarnos a comprender mejor a nuestros gatos, más allá de un índice, al permitirnos identificar rasgos concretos de su comportamiento en sus múltiples dimensiones. En los refugios de animales, este test también podría ayudar a comprender mejor a algunos gatos, facilitando así que encuentren un hogar y, en casos extremos, evitando que estos sean sacrificados.

En Xataka | Un gato ha recorrido la distancia entre Madrid y París para regresar a casa. Es tan increíble que necesitamos respuestas

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Daddy Yankee retoma control de sus empresas tras acuerdo en proceso de divorcio

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EFE.- El reguetonero puertorriqueño Daddy Yankee retomó este 20 de diciembre el control de sus corporaciones, El Cartel Records y Los Cangris Inc. tras llegar a un acuerdo mutuo con su esposa, Mireddys González, en medio de un proceso de separación y divorcio entre ambos.

Así lo dejó saber Anabelle Torres Colberg, una de las representantes legales de Ramón Luis Ayala, nombre de pila de Daddy Yankee, al juez Anthony Cuevas, en el Centro Judicial de San Juan, luego de un receso de dos horas en la que los abogados de ambas partes dialogaron y llegaron al acuerdo.

Torres Colberg explicó que Daddy Yankee, González y su hermana, Ayeicha González, llegaron a unos acuerdos “muy sencillos”.

Entre esos acuerdos están que el artista se convertiría en “el único oficial y representante de esas empresas”, a la vez que 75 millones de dólares ambas entidades “se van a permanecer intocables por 30 días”. Igualmente, las hermanas no tuvieron más control de las determinaciones administrativas de ambas empresas.

“Fue un proceso que lo he llevado con mucha paz, mucha tranquilidad, mucha semblanza. Obviamente, las interpretaciones que salieron públicas sobre lo que sucedió no son las mías. Yo siempre he respetado a la señora González. Les pido con mucha mansedumbre para que la respeten a ella”, sostuvo el artista tras su salida de la sala.

Vestido completamente de negro, Daddy Yankee se expresó ante la prensa al concluir la vista, acompañado de sus abogados, entre ellos, Carlos Díaz Olivo, quien aseguró que “no hay dinero aquí involucrado” en el acuerdo y que “la transacción que acordamos las partes fue de buena fe”.

Torres Colberg mencionó además que se aprobó que Daddy Yankee entregará unos informes mensuales sobre los asuntos financieros de las empresas, y se acordó la fecha donde se va a hacer todo el asunto de la transición para volver a tener el control de su carrera, de su nombre y que él pueda seguir siendo Daddy Yankee.

Ante ello, el intérprete de éxitos como “Gasolina”, “Con Calma”, “Limbo”, “Rompe” y “Dura” afirmó que estos acuerdos se dan por “lo mejor de la familia y en buena fe”.

“Todo esto que está sucediendo es con un propósito mayor. Todas las cosas obran para bien”, enfatizó el artista, quien arribó al tribunal junto a su hijo, el también cantante Jeremy Ayala.

Mireddys González, por su parte, llegó a la corte con los otros dos hijos del matrimonio, Yamilet Ayala González y Jesaeelys Ayala González.

Esta situación judicial se da luego de que Daddy Yankee y su esposa anunciaran a finales de noviembre que estaban en un proceso de separación y posteriormente divorcio.

Varios días después, se alegó que Mireddys González había retirado unos 100 millones de dólares de ambas corporaciones y los depositó en su cuenta personal, así como en la de su hermana.

Por la situación matrimonial y la separación con sus hijos, Daddy Yankee reconoció que “tiene sus retos y es difícil, pero sabemos que todo obra para bien”.

“Confiados en hay propósitos divinos y todo se va ensamblando poco a poco”, afirmó.

“Siempre he sido un hombre de respeto y he respetado a la madre de mis hijos. Y como dije, que se le respete públicamente. Estoy agradecido con lo que vivimos a pesar de que ella tomó la decisión de separarme de mí. respeto su decisión, soy un caballero y ella lo decidió para su vida y con mucho respeto lo acepto”, reflexionó. 

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La moneda más buscada en España vale dos millones de euros y fue acuñada en 1609: el centén segoviano

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Monedas, billetes, medallas…la numismática es para los coleccionistas una aventura que nunca se termina. Pero de entre todas las opciones que ofrece esta categoría de coleccionismo las primeras son las preferidas de los expertos. Con el pago en tarjeta (o incluso con el móvil), las monedas ya apenas se usan, pero hace décadas eran el método de pago más común en nuestro país. Sobre todo antes de que, a principios de siglo, las pesetas dejasen paso a los euros.

Aunque han pasado ya 24 años, los españoles todavía tienen en sus cajones la friolera de 1.575 millones de euros en billetes y monedas de la antigua divisa.

Sin embargo, en la numismática, el valor de las monedas no solo se calcula por su precio de mercado, sino por su historia. De hecho, hay otras monedas en nuestras fronteras que no son pesetas pero que tienen un increíble valor. Y han sido la antigüedad, el estado de conservación y el material con el que están elaboradas, lo que ha disparado su precio.

Uno de los ejemplos más llamativos es el del “centén segoviano”, la joya de la corona para los coleccionistas en materia de monedas. Esta moneda de oro se destaca por su tamaño significativo (la más grande de España y una de las más grandes de Europa) y por su alto valor en subastas: puede alcanzar los dos millones de euros a día de hoy.

Fueron acuñadas en los talleres del Real Ingenio de Segovia (por eso se le denomina centén segoviano) durante los reinados de Felipe III, Felipe IV y Carlos II y equivalen a 100 escudos, miden 7.5 centímetros de diámetro y pesan aproximadamente 339 gramos de oro. Se acuñaban por presión, introduciendo el metal entre dos grandes cuños y posteriormente recortando el cospel para ajustar su peso. Finalmente, se remataba la moneda a mano, por lo que también es una obra maestra de orfebrería.

Museo Arqueologico Nacional
Museo Arqueologico Nacional

Están decoradas con la cruz de Jerusalén y el escudo de los territorios de la Monarquía Hispánica. Otra seña de identidad es que en el borde está grabada la inscripción en latín Phillipus III Dei Gratia (Felipe III por la gracia de Dios). Sin embargo, una de las características que la hacen una moneda muy rara es que únicamente se hicieron dos series: una en 1609 y otra en 1633. Según el catálogo de Numismática Española, sólo se acuñaron cuatro ejemplares en cada una de ellas.

Dado su gran valor en la época, algunas investigaciones señalan que solía utilizarse como símbolo de reconocimiento y ostentación pública. También una forma que los monarcas tenían para premiar a determinados personajes destacados de la nobleza en aquella época.

Tanto es su valor, que su interés a traspasado las fronteras españolas y coleccionistas de todo el mundo están a la búsqueda de esta moneda. De momento, los expertos sólo han localizado una moneda de la primera serie, la de 1609 de Felipe III y salió en una subasta de la casa Áureo y Calicó por la escalofriante cifra de 800.000 euros. Fue un suizo quien estuvo dispuesto a dar el precio final de 944.000 euros. Hoy en día, dicho precio se ha multiplicado y la pieza está cotizada en alrededor de dos millones de euros.

De Felipe IV hay conocimiento de que sólo se acuñaron centenes en 1623 (una única pieza) y en 1633. Esta última fecha es la menos rara, habiendo cuatro ejemplares y tres de ellos en manos privadas. De esos tres, uno se subastó en el mismo lugar con un precio de salida de 500.000 euros. Otra de ellas está en el Museo Arqueológico Nacional de España en Madrid.

No te hagas ilusiones

Aunque encontrar un centén segoviano en nuestra desván es prácticamente imposible, sí hay algunas monedas antiguas que siguen siendo un auténtico tesoro en el mundo del coleccionismo y por las que se pueden llegar a pagar auténticas fortunas. Según se indica en el sitio web de Áureo y Calicó, existen varios antecedentes de los centenes, como son la gran dobla o dobla de diez doblas de Fernando VI, las 10 y 20 doblas de Juan II, la dobla de 50 enriques o los 50 excelentes de los Reyes Católicos. Todas ellas son piezas increíblemente raras, estando buena parte de ellas en manos privadas.

En el caso de tener algún ejemplar del que se sospecha tenga cierto valor histórico, lo mejor y más recomendable es acudir a algún experto para comprobar su valor. Hay que tener en cuenta que la tasación puede variar y que son los coleccionistas (y compradores), los que estén dispuestos a invertir en ellas, quienes al final confieren valor a las monedas por sus particularidades poco comunes.

En Xataka hemos comentado previamente cómo las cifras relatadas en los textos son a menudo exageradas y cómo los medios llevan años publicando noticias exageradas sobre el valor de monedas comunes y corrientes, sobre todo de pesetas.

Imagen | Blog Numismático / Museo Arqueológico Nacional

En Xataka | Lo sentimos, no tienes una fortuna de miles de euros en el cajón en forma de antiguas pesetas

*Una versión anterior de este artículo se publicó en diciembre de 2023

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