En 1974 Portugal vivió la Revolución de los Claveles, en Washington Richard Nixon dejó la Casa Blanca acorralado por el Escándalo Watergate, en España el franquismo apuraba sus últimos coletazos y en Bangkok, Tailandia, el abuelo de Nattapong Kaweenuntawong puso al fuego una perola llena de caldo. Los tres primeros acontecimientos son hitos históricos sobre los que puede leerse en cualquier enciclopedia. El último, el protagonizado por una pota humeante, es uno de esos hechos que nos recuerdan que el mundo es un lugar fascinante.

El motivo: más de medio siglos después ese caldo a base de fideos, trozos de carne y verduras sigue cocinándose a fuego lento en Bangkok.

¿Un caldo de 52 años? Un caldo de 52 años. Bangkok está plagada de monumentos muy populares entre los extranjeros, como el Gran Palacio, Wat Arun o el mercado de Chatuchak, pero si lo que te gusta de verdad es el turismo gastronómico debes incluir otro imprescindible en tu lista: Wattana Panich, un restaurante de Bangkok famoso por su sopa de fideos con carne. 

El local no es especialmente pintoresco ni tienen una carta de platos y bebida excepcional. Ni siquiera es caro. Lo que lo hace único es su neua tune, un caldo oscuro y espeso que lleva cocinándose a fuego lento desde 1974.

¿Cómo es eso posible? Con mucha dedicación. Y la entrega de tres generaciones de una misma familia. Su historia la relataba hace poco Shan Li en The Wall Street Journal: desde hace dos décadas el responsable de mantener vivo el fuego y aderezar el caldo es Nattapong Kaweenuntawong, pero antes que él lo hicieron sus padres y antes incluso su abuelo, que fue quien elaboró el caldo base. De hecho cuando la sopa empezó a borbotear Kaweenuntawong ni siquiera había nacido aún. El chef es cuatro años más joven que el plato.

Para mantener vivo un estofado durante más de medio siglo no llega con el compromiso de varias generaciones. Hace falta seguir una rutina espartana tailandesa. “Casi nunca nos tomamos vacaciones. No puedo dejar el caldo solo durante mucho tiempo”, reconoce el hostelero, que aún trabaja con su madre. La familia solo se toma cinco días de descanso durante el Año Nuevo Lunar.

¿Y el resto del tiempo? Sigue una rutina estricta. Durante el día el caldo hierve a fuego lento en una enorme olla de 1,5 metros de diámetro y 30 cm de profundidad, un reciente de acero inoxidable revestido con un material que le da la apariencia de lava. Cuando cierra el restaurante el caldo se cuela, se le retiran los ingredientes más sólidos y el líquido se pasa a una olla en la que se lleva a ebullición. Luego se tapa. Así se pasa las cinco o seis horas siguientes. A la mañana siguiente, vuelta a empezar: hierve y se le añaden ingredientes.

Uno de los detalles más fascinantes del neua tune (nombre con el que se conoce el caldo que elaboran en Wattana Panich) es que la familia asegura que no sigue ninguna receta en concreto. Va añadiendo carne, verduras, salsas… en función de lo que les dicte el “gusto”, que es, reivindica Kaweenuntawong, la “herencia” de su saga. “Es instinto para saber cuándo tiene buen sabor y cuándo no”. 

“Quien prepara la sopa debe probarla constantemente”, resume. 

Pero… ¿Es sano? En sus entrevistas con medios como The Wall Street Journal o NPR,  Kaweenuntawong subraya dos ideas. La primera es que no consta ni un solo caso de intoxicación alimentaria relacionada con su local. El segundo es que, el hecho de que un caldo se mantenga cinco décadas, no significa que en todo ese tiempo no se haya limpiado a fondo el puchero. “Mucha gente piensa que jamás limpiamos la olla. Pero la limpiamos todas las noches. Retiramos la sopa de la olla y dejamos que un poco hierva a fuego lento durante la noche”, relata.

Ese líquido es la base del caldo del día siguiente, con lo que aunque los ingredientes se renuevan a diario todas las sopas de las últimas cinco décadas mantienen un nexo común. “Para que quede tierna, cocinamos la carne durante siete horas. La ponemos entera en la olla para que absorba todos los sabores”. Durante el Año Nuevo, el caldo se congela cuatro días y descongela al quinto.

¿Por qué una sopa de 52 años? Es la pregunta más lógica. ¿Por qué diablos iba alguien a tomarse las molestias (y sobre todo correr los riesgos) de mantener una sopa durante más de medio siglo? Hay varias respuestas. En teoría lo que buscaba el abuelo de Kaweenuntawong era potenciar el sabor.

La realidad a día de hoy es que el reclamo de tener ‘’una sopa de 52 años’ ha convertido el Wattana Panich en toda una celebridad gastronómica. Los diarios de todo el mundo le dedican amplios reportajes y en redes sociales abundan los vídeos de gente que acude a probar su caldo. En teoría, también ayuda su precio: en 2022 una reportera de Business Insider le dedicó una crónica en la que explica que pagó 5,6 dólares por un caldo y la bebida, “mucho más barato que los 50 dólares que pagué en otro restaurante popular de Bangkok”, deslizaba.

¿Es algo único en el mundo? No. Lo que hacen en Wattana Panich se conoce como sopa perpetua, estofado perpetuo u olla de cazador y su filosofía no es del todo nueva. Algunos historiadores creen que ya se hacía algo parecido en la Edad Media, con ollas que rara vez se vaciaban. Era una forma de dar sustancia a sopas en tiempos de hambruna, cuando no había nada que arrojar a la pota.

No todo el mundo lo tiene tan claro. Entre otras cosas por las restricciones religiosas, que complicaban cocinar carne durante la Cuaresma, o (sobre todo) porque para mantener vivo un caldo durante largas temporadas era necesario hervirlo constantemente, lo que requeriría una enorme cantidad de leña para las hogueras. Otra posibilidad es que sí existieran, pero no sobrevivieran décadas ni años, sino más bien días o (con suerte) unas cuantas semanas.

En el fondo no es una tradición tan distinta a la de las masas madre o los quesos madurados durante años. En Asakusa, en Japón, también hay un restaurante, Otafuku, que presume de tener un caldo que lleva cocinándose incluso más tiempo: desde 1945. En su caso se trata de sopa con base de miso.

Imágenes | Streets of Food (Flickr) 1, 2 y 3

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Durante décadas, los grandes proyectos para detener el avance de los desiertos han compartido el mismo problema: muchos árboles mueren antes de cumplir su objetivo. La excepción la tenemos en el norte de China, donde una iniciativa iniciada hace casi medio siglo no solo ha logrado mantenerse viva, sino que se ha convertido en uno de los mayores experimentos ecológicos del planeta. 

No era un proyecto para salvar el clima. Cuando China puso en marcha la Gran Muralla Verde en 1978, el cambio climático apenas formaba parte del debate internacional. El objetivo, de hecho, era mucho más inmediato: detener el avance del desierto del Gobi y reducir las tormentas de arena que cada año castigaban el norte del país. 

Hoy, casi medio siglo después, aquella decisión está ofreciendo un resultado que nadie contemplaba entonces y que ahora está obligando a revisar algunas ideas sobre la reforestación.

El mayor experimento forestal del planeta. Durante las últimas cinco décadas, China ha plantado alrededor de 66.000 millones de árboles para crear una inmensa barrera vegetal entre los desiertos del Gobi y Taklamakán y las zonas habitadas. El proyecto sigue creciendo y todavía prevé incorporar decenas de miles de millones de árboles más hasta 2050. 

Lo que comenzó como una medida para frenar la desertificación ha terminado convirtiéndose, casi sin pretenderlo, en un laboratorio a escala continental sobre cómo evolucionan los bosques creados por el ser humano.

Mapa topográfico de la Gran Muralla Verde de China, 2023 (secciones noroeste y norte)

Lo inesperado apareció al comparar. Ahora, un equipo de investigadores de la Universidad de Pekín recurrió a imágenes de satélite para analizar la evolución del índice de área foliar, un indicador estrechamente relacionado con el crecimiento de los árboles y su capacidad para captar carbono. 

Los resultados fueron mucho más que sorprendentes. Los bosques plantados estaban aumentando su masa foliar un 66% más rápido que los naturales y, cuando los investigadores eliminaron el efecto de la edad comparando masas forestales similares, la ventaja seguía existiendo con un crecimiento un 4,6% superior.

Movimiento global del polvo procedente de una tormenta de polvo asiática

La explicación va mucho más allá de plantar. Parte de esa diferencia se explica porque los árboles jóvenes crecen más deprisa que los maduros. Sin embargo, el estudio apunta a otros factores igual de importantes. 

Por ejemplo, la selección de especies de rápido crecimiento, el mantenimiento continuo, la eliminación de vegetación competidora y una gestión forestal mucho más intensiva que parece potenciar la respuesta de estos bosques al aumento del dióxido de carbono presente en la atmósfera.

No todo son buenas noticias. No solo eso. Los investigadores también comprobaron que esa ventaja tiene un límite. Al parecer, el crecimiento acelerado alcanza su punto máximo cuando los árboles tienen entre 30 y 40 años y después comienza a reducirse de forma apreciable. 

Mientras tanto, los bosques naturales mantienen un desarrollo mucho más constante y siguen acumulando carbono durante periodos mucho más largos, lo que los convierte en ecosistemas mucho más resilientes a largo plazo.

La lección es más compleja de lo que parece. Por supuesto, el estudio no concluye que los bosques artificiales sean mejores que los naturales, ni mucho menos. Sin embargo, lo que sí demuestra es que los modelos climáticos simplifican demasiado el papel de las reforestaciones, al tratar todos los bosques prácticamente por igual. 

Si se quiere también, la experiencia de la Gran Muralla Verde sugiere que tan importante como plantar árboles es decidir cuándo hacerlo, qué especies utilizar y cómo gestionar esos bosques durante décadas si realmente se quiere maximizar su contribución frente al cambio climático.

Imagen | United Nations, Janwillemvanaalst 

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