Si algo ha demostrado a lo largo de los siglos la gastronomía es que las cocinas sirven para algo más que elaborar platos sabrosos. Al calor de sus fogones suelen cuajar también tradiciones culinarias, leyendas y mitos, como el que explica que cada vez que desayunamos un cruasán en realidad estamos participando en un fasto bélico. ¿Por qué? Pues porque con ese gesto aparentemente inocente nos burlamos de la derrota de uno de los imperios más influyentes de la historia.

Nos explicamos.

¿Cruasanes y guerras? Sí. La relación tal vez suene un poco extraña, pero llega con darse una vuelta por Google para encontrar decenas de blogs, foros, revistas y diarios que relatan la misma historia: cómo el cruasán se creó para conmemorar la derrota de los otomanos en Viena a finales del siglo XVII. Para ser más precisos, el frustrado asedio de la ciudad por parte del gran visir Kara Mustafá que derivó en la batalla de Kahlenberg y marcó el comienzo del declive otomano en Europa. 

Una gran victoria, un gran pastel para festejarla.

Una historia épica. Hay gestas bélicas que inspiran poemas, canciones, óperas, películas, cuadros, novelas; pero… ¿Un pastel? ¿Por qué conmemorar el asedio de una ciudad con un bollo que hoy desayunan miles de personas a lo largo y ancho del mundo? La respuesta es bastante sencilla: la leyenda dice que los reposteros vieneses jugaron un papel clave en la derrota otomana de 1683, por lo que el gremio quiso celebrarlo como mejor sabía, amasando y horneando masa.

De complots y noctámbulos. La historia es desde luego digna de las grandes crónicas románticas. Desesperados por tomar Viena, hacia 1683 los otomanos se pusieron a pensar formas de burlar la fortificación de la ciudad. Algunas versiones aseguran que decidieron hacerlo excavando una galería subterránea. Otras, que se propusieron abrir túneles para colocar minas. En cualquier caso la leyenda cuenta que, para esquivar la vigilancia de los vieneses, los otomanos trabajaban de noche, entre quinqués y a la luz de la luna, mientras sus enemigos dormían.

Con lo que no contaron los musulmanes es que no todos los vecinos de Viena se metían en cama de noche. Había un gremio que trabajaba todos los días desde la puesta de sol hasta el alba y acabó escuchando el ruido que hacían los soldados con sus picos y palas, lo que le permitió alertar a las autoridades y repeler el ataque enemigo. ¿Qué gremio de noctámbulos era ese? Correcto: los panaderos.

Y llegó la ‘Larousse’ de 1938. Que esa historia de tintes románticos haya llegado hasta nosotros se explica por dos razones: siglos de tradición oral y la pluma del chef francés Posper Montagné, quien en 1938 publicó una obra icónica de la cocina universal, la ‘Larousse gastronomique’. Además de explicar cómo se elaboran los cruasanes, en sus páginas el erudito relata el origen del pastel, haciéndose eco de una versión similar a la leyenda vienesa del siglo XVII.

En la obra (al menos en la que puede consultarse online) Montagné relata una historia parecida, aunque él sitúa la trama durante el sitio de Buda en 1686, no en el asedio de Viena de 1683. “Los turcos sitiaron la ciudad y para llegar a su corazón excavaron galerías subterráneas. Unos panaderos, que trabajaban de noche, oyeron el ruido que hacían los turcos y dieron la alarma”, relata.

Pero… ¿Por qué es una burla? Sencillo. Porque al crear su nuevo pastel conmemorativo los reposteros vieneses se fijaron en un símbolo del Islam: la luna creciente. Lo explica también la enciclopedia de Montágne: “Para recompensar a los panaderos que habían salvado la ciudad, se les dio el privilegio de  elaborar un pastel especial que, en recuerdo del emblema que decoraba la bandera otomana, debía tener forma de media luna”, añade la enciclopedia gastronómica.

En resumen: el nuevo pastel servía para celebrar la resistencia cristiana y aguante de la ciudad… y de paso se mofaba de paso de las fuerzas otomanas. Como recoge National Geographic, cuando un vienés devoraba uno de aquellos sabrosos pasteles que emulaba a una luna en realidad “se comía a los turcos”.

La historia era curiosa. El relato, poderoso. Y para más inri aparecía ratificado en una obra del prestigio de la ‘Larousse gastronomique’. Así que ocurrió lo que cabía esperar: el mito se extendió, ganó fuerza e hizo que los cruasanes pasasen a ser algo más que simple repostería. A su modo, se convirtieron en un símbolo.

¿Pero es cierto? La pregunta del millón. Si en algo es buena la gastronomía (además de satisfacer paladares), es en crear mitos y tradiciones de rigurosidad más que cuestionable. Las cocinas italiana, española o japonesa (por citar solo tres ejemplos) dejan unos cuantos ejemplos. Y la leyenda vienesa del cruasán podría ser únicamente eso: una leyenda de veracidad cuanto menos difícil de comprobar. Desde luego hay expertos que están convencidos de que es puro mito.

Con ustedes, el kipferl. La historia cuenta que los reposteros de la ciudad elaboraron dos panes conmemorativos de la victoria: el kaiseremmel, una suerte de “panecillo imperial”; y kipferl, con forma de media luna. Que ese sea el origen de lo que a día de hoy entendemos como cruasanes es sin embargo más que cuestionable, recuerdan desde el Institute of Culinary Education (ICE).

“El kipferl, un panecillo horneado a partir de una masa de trigo con levadura, es común en Europa central”, aclara la institución en su blog, en el que recuerda que hay registros que sugieren que el kipferl se comía ya en el siglo XIII. Es más, hay quien cree que sus orígenes son más antiguos y bollería con forma similar puede verse en Magreb (tchareke) o la propia Turquía, donde es popular el ay çöreği.

De historia e historias. “Es casi seguro que estas historias son falsas”, asegura el chef austriaco Jürgen David. De hecho pueden encontrarse otros relatos que relacionan también la invención del capuchino con el asedio otomano de Viena.

La popular cadena de desayunos Dunkin se hace eco en su web por ejemplo de la leyenda que sostiene que el famosísimo café, con su característico color (similar al del hábito de los frailes capuchinos) se sirvió por primera vez en Viena después de que sus ciudadanos encontrasen los sacos de café que los otomanos habían dejado atrás. De ser cierto, dos de los grandes protagonistas de los desayunos de occidente (el capuchino y el cruasán) tendrían un origen común. Coincidencia sospechosa.

Ganan los franceses. Lo curioso es que al final no importa gran cosa cuál es el origen real de los cruasanes o si estos entroncan con una tradición culinaria más o menos antigua. Para la inmensa mayoría de la gente hoy (y desde hace tiempo) el cruasán es una creación francesa. Y en cierto modo no se equivocan. 

Hacia el siglo XIX el kipferl se abrió paso en Francia, donde supieron hacerlo suyo. Hay una leyenda que atribuye su triunfó a María Antonieta, nacida en Viena. Otras versiones aseguran que el mérito es en realidad de un oficial de origen austriaco, August Zang, quien en 1839 fundó una panadería vienesa en pleno París.

Lo que resulta innegable es que aquel pastel con dos cuernos (o forma de media luna) gustó. Mucho. Y que a comienzos del siglo XX Sylvain Claudius Goy registró la primera versión auténticamente francesa, con su característica masa de levadura laminada. “El cruasán comenzó siendo el kipferl austríaco, pero se hizo francés en el momento en que la gente empezó a prepararlo con hojaldre, una innovación francesa”, anota Jim Chevallier, autor de un libro sobre la historia del cruasán.

Imágenes | Wikipedia 1, 2 y 3, Larissa Megale (Unsplash) y Nakul

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La mayoría de nosotros evitamos pensar en el fracaso. Y cuando lo hacemos suele ser algo inevitable, pero efímero, porque huimos de ese pensamiento.

Chris Hadfield, el astronauta canadiense que comandó la Estación Espacial Internacional, hizo exactamente lo contrario durante toda su carrera: visualizó metódicamente cada posible fallo.

¿Por qué? Para prevenirlo.

Esto que parece una paradoja (enfocarse en el fracaso para alcanzar el éxito) tiene cierto sentido. Precisamente en su lugar de trabajo, el espacio, un error puede significar la muerte. Ahí, la NASA dedica buena parte del tiempo de entrenamiento a practicar la respuesta frente a emergencias. No es pesimismo, sino preparación estratégica.

Es un método aplicable a la vida cotidiana y en la superficie terrestre. Cuando visualizamos qué puede salir mal en un proyecto o una decisión importante, estamos reduciendo la ansiedad y la incertidumbre. Y mejorando nuestra capacidad de respuesta.

Es como tener un GPS mental que ya ha calculado rutas alternativas antes de encontrarse con el primer obstáculo.

Pero hay una trampa: la clave no está en obsesionarse con los peores escenarios, sino convertirlos en planes de contingencia. Hadfield no se limitaba a imaginar desastres, sino que desarrollaba respuestas específicas para cada uno. Convertía el miedo en algo productivo.

El método se puede reducir a tres pasos:

1. Identificar fisuras.
2. Desarrollar una respuesta específica para cada una.
3. Practicas esas respuestas hasta que se vuelvan automáticas.

Este método tiene sentido y funciona porque elimina el factor sorpresa del fracaso. Cuando ya has visualizado un problema, y practicado la respuesta frente a él, nuestro cerebro lo procesa como una situación similar, no como una crisis.

Hadfield llegó a comandar la Estación Espacial Internacional preparándose de forma obsesiva para todo aquello que pudiera salir mal. Nosotros, en un nivel más mundano, literal y metafórico, podemos alcanzar nuestros objetivos poniendo a prueba de forma sistemática todas las posibles fisuras.

No es algo que nos garantice el éxito, pero sí es una forma de pensar que nos hará más competentes y a prueba de fallos.

Imagen destacada | NASA / Wikipedia Commons

En Xataka | A la mayoría nos preocupa la procrastinación. Hay un reverso tenebroso: “precrastinar”, hacer demasiado antes de tiempo

Uno de los grandes retos de los cartógrafos que tratan de crear mapas del mundo es la imposibilidad de recrear la superficie de una esfera en un plano. Al menos de forma fiel, precisa y legible.

El mapa en disco. El último intento por crear un mapa que minimice las distorsiones asociadas a la representación de la superficie de la esfera en un plano ha dado un resultado curioso: un plano cuyos autores lo comparan con un disco de vinilo. El motivo es que en este mapa nuestro planeta queda representado como dos círculos, uno mostrando el hemisferio norte y otro el sur.

El mapa cuenta con imperfecciones, pero sus autores consideran que se trata de la proyección más fiel hasta la fecha. “Uno no puede hacerlo todo perfecto,” señalaba en una nota de prensa Richard Gott, uno de los autores, “Un mapa es tan bueno en una cosa como puede no serlo en representar otras cosas.”

Un problema de (más de) medio milenio. La humanidad sabe desde hace miles de años que la Tierra es esférica, pero esto raras veces suponía un problema por dos motivos. El primero es que las cartas solo incluían la región de Eurasia y África, las Américas, Oceanía o la Antártida no entraron en los mapas hasta

A esto hay que añadir que los mapas no eran tan precisos como para que las distorsiones propias de este problema cobraran relevancia. Muchas veces tampoco tenían que serlo: no fue hasta la era moderna que la precisión cartográfica comenzó a ser vital, especialmente para aquellos que se echaban a la mar.

Desde Mercator hasta Winkel Tripel. La proyección de Mercator es una de las más antiguas y aún hoy es una de las más utilizadas. Esta proyección fue creada en el siglo XVI por Gerardus Mercator con la intención de facilitar la navegación transoceánica. Si bien este mapa mantiene la precisión en las formas de los elementos como mares o países, los tamaños se distorsionan notablemente, haciendo más grandes las áreas cercanas a los polos respecto a las situadas en el ecuador.

Mucha historia. Siglos de trabajo han llevado a mapas menos distorsionadores. Entre ellos, los autores de este nuevo plano destacan el Winkel-Tripel, una proyección creada por el cartógrafo alemán Oswald Winkel en 1921. Este mapa no es tan de ayuda para navegantes y aún presenta distorsiones en torno a los polos, pero representa un compromiso. Es también la representación utilizada por la  National Geographic Society.

Versión en “disco”, mostrando aquí en anverso y el reverso en un mismo plano. Gott et al.

Puntuando los mapas. Si el plano no es perfecto, ¿por qué sus autores creen que está cerca? En 2007 David Goldberg y el propio Gott crearon un sistema de puntuación de mapas basado en seis criterios: formas locales, áreas, distancias, flexión, asimetría, y cortes.

El sistema de puntuación es inverso: un mapamundi esférico tendría una puntuación de 0,0, y a partir de ahí, cualquier distorsión añadida sumaría mayor puntuación. El sistema de puntuación fue introducido en un artículo en la revista Cartographica: The International Journal for Geographic Information and Geovisualization.

Siendo trabajos del mismo equipo no resulta de extrañar que esta carta sea capaz de minimizar la puntuación. Si el Winkel-Tripel  contaba con una puntuación de 4.563, el nuevo mapa reduce el error a los 4.497 puntos.

El “truco”. La nueva proyección presume de lograr mejores puntuaciones que sus alternativas en las seis variables estipuladas por Gott y su equipo, sin embargo hay hay una en la que destaca particularmente gracias a un truco, la de la continuidad.

Si tomamos un mapa cualquiera veremos que hay un corte, generalmente situado en el océano Pacífico, entre Asia y Oceanía, y las Américas. Esto es una gran fuente de distorisón según los criterios de Gott y su equipo. Su solución: un disco con dos caras.

El mapa de Gott está planteado para presentarse en forma de disco, lo que da continuidad al “corte” que vemos en el ecuador (y que, explican los autores del mapa podría situarse también a lo largo del meridiano cero).

De la Tierra a los confines del cosmos. Los autores del nuevo mapa aprovecharon su nueva proyección para cartogarafiar otros muchos elementos, desde los planetas del sistema solar hasta la bóveda celeste, incluyendo un mapa rel Fondo Cósmico de Microondas.

En Xataka | El tamaño real de todos los países del mundo, comparado con el tamaño que siempre muestran los mapas

En Xataka | El mapa que nos enseña cómo será el mundo dentro de 250 millones de años

Imagen portada | Versión rectangular de la proyección de Gott, Goldberg y Vanderbei

*Una versión anterior de este artículo se publicó en febrero de 2024