“Os empeñáis en echarle aceite de oliva a nuestra tostada de jamón ibérico y esto es como si a una tarta de chocolate le echas azúcar por encima”. Víctor Sanchego no lo sabía, pero con esas palabras estaba a punto de poner a miles de personas a prepararse el desayuno más raro que hemos visto en mucho tiempo.

¿Cómo que no hay que echarle aceite al jamón? El argumento de Sanchego es que “la grasa del jamón ibérico contiene más de un 60% de ácido oleico, el mismo componente del aceite de oliva virgen extra”. Por ello, como ocurre en una perfumería cuando llevamos ya varias colonias, al mezclar aceite y jamón a la vez nuestras papilas gustativas se saturan.

“En vez de ayudarle a potenciar el sabor, lo está restando”, dice el jamonero.

La realidad, por supuesto, es más compleja. La idea general es cierta para el jamón ibérico: añadirle aceite (sobre todo, si es uno intenso y complejo) emborrona el perfil de sabor y, efectivamente, puede sobresaturar el bocado. Esto, no obstante, no ocurre con el resto de jamones ni con el resto de aceites. 

Es, por decirlo de alguna forma, un caso límite.

Y uno bien conocido, además. Lo normal cuando hablamos de jamón ibérico, de hecho, es que se recomiende disfrutarlo solo o con un acompañamiento que limpie el paladar, como un trozo de pan neutro. Nadie suele proponer comerse un plato de jamón con un vasito de AOVE al lado.

Lo llamativo de todo esto no es eso. Lo llamativo es lo del café con ralladura de naranja. Porque Víctor Sanchego no propone comer el jamón con pan blanco, nada de eso. Él propone embadurnar el pan en una mezcla de café solo con piel de naranja, tostarlo y, ahora ya sí, ponerle el jamón ibérico encima.

Es algo raro, sí; pero tampoco podemos definirlo como una locura. Decíamos antes que lo idóneo es comer el ibérico con algo que ‘limpie el paladar’ y la idea de Sanchego va directamente ahí: el café por sus cualidades secas e intensas permite realzar las propiedades organolépticas de nuestro jamón. 

¿Es la decisión más interesante? Pues la verdad es que no sabría decirlo. A nivel teórico, podría haber decenas de combinaciones similares que encajaran mejor con nuestro repertorio organoléptico habitual; pero sin lugar a dudas es audaz y muchos de los que lo prueban (en redes sociales) están encantados con el resultado.

Y eso, sin lugar a dudas, es una buena noticia. No por el jamón, ni por el café, ni por la ralladura de naranja. Es una buena noticia porque el talibanismo culinario es una práctica que empobrece enormemente nuestra comprensión de la alimentación. Y nos limita sin motivo. 

Estar abiertos a ‘jugar’ con productos tan icónicos como el jamón ibérico es síntoma de una madurez gastronómica que, bien usada, nos puede ayudar a resolver de forma mucho más sencilla los grandes problemas de la seguridad alimentaria del siglo. 

Imagen | Stephan Coudassot | Nathan Dumlao

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Una versión de este tema se publicó en 2025

China tiene unos cuantos desiertos, pero hay uno que destaca por su aridez: en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China, la lluvia ronda los 20 milímetros al año. Viendo un paisaje de dunas y rocas tan yermo que parece lunar, cuesta pensar que allí hace 4.000 años había ríos, humedales y bosques de álamos. Y sin embargo, como acaba de demostrar un estudio, lo había. La clave de todo estaba en la gente que vivía allí en la Edad de Bronce. Más concretamente, en los excrementos fosilizados de sus animales y los restos de carbón de sus hogueras.

El hallazgo. El equipo de investigación analizó coprolitos de múltiples especies de animales procedentes de yacimientos de la cultura Xiaohe y también carbón vegetal remanente de sus hogueras. A partir de aquí obtuvieron dos datos de forma directa: qué árboles usaban como combustible y qué comían sus animales. O lo que es lo mismo: qué plantas y árboles había en la zona. Lo que está claro es que de todo desierto en la Edad del Bronce, nada. 

Por qué es importante. El equipo de investigación propone que esa comunidad prehistórica practicaba ya un modo de vida sedentario desde las fases tempranas de ocupación de esa zona, lo que incluye ganadería. Los recursos que ofrecía ese humedal (pesca, plantas acuáticas, pastos), eran suficientes para mantener ese poblado en ese territorio, sin necesidad de agricultura.

Desde un punto de vista ambiental, estudio proporciona información de primera mano de cómo era el paisaje del Tarim hace cuatro mil años, antes de que la aridificación transformara la región. El Tarim se ha caracterizado por un clima extremadamente seco desde principios del Plioceno, si bien durante el Holoceno experimentó frecuentes fluctuaciones entre periodos secos y húmedos. Esta información es esencial para modelar el cambio climático del pasado y así poder predecir mejor posibles cambios en Asia Central.

Contexto. La cultura Xiaohe ocupó la cuenca del Tarim entre 2050 y 1350 a. C. y la conocemos sobre todo por sus momias, halladas en el desierto durante el siglo XX con peculiares atuendos de lana y cuero. Sin embargo, sabíamos más de cómo enterraban a sus muertos que de cómo era su organización, relación con el medio ambiente y su economía.

En detalle. El análisis desveló que el 54% de los carbones identificables correspondía a álamos y sauces y el 18% a tamariscos, todos ellos flora propia de bosques de riberas de ríos. Estas especies son de rápido crecimiento y se regeneran con facilidad, lo que sugiere que la comunidad explotó el bosque de forma más o menos sostenida durante siglos. Considerando los escasos álamos que quedan, el equipo propone que el paisaje estaba organizado en tres zonas: el bosque ribereño, matorral al borde del río y más allá, el desierto.

Los restos de heces conservaron granos de polen y fitolitos que permitieron reconstruir tanto la dieta del ganado como la naturaleza del paisaje: el 83% de todo ese polen procedía de la enea, una planta acuática que históricamente se ha usado como alimento, fibra y hasta como material de construcción. En el caso de las cacas de oveja, el porcentaje subía hasta el 99%, una cifra tan alta que el equipo explica que probablemente sea porque los animales ingerían el polen al beber agua cargada de este o al respirar el aire durante la floración. 

Sí, pero. La primera limitación a considerar es que no siempre puede saberse con certeza de qué animal procede cada excremento y eso no es un asunto baladí: no saber diferenciar entre una oveja, una cabra o un camello puede ser un gran condicionante sobre su uso. Por otro lado, la gran presencia de polen de enea puede ser engañoso: esta planta produce grandes cantidades y resiste bien la degradación, por lo que el paisaje real podría haber tenido más diversidad de la que los datos sugieren. La pregunta que sigue aún sin resolver es si la gente de Xiaohe cultivaba alimentos desde el principio o no. La evidencia actual sugiere que no, pero no encontrarlas no significa que no existieran.

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EFE.- Cientos de Army —fanáticas— del grupo de K-pop BTS se manifestaron este domingo en Santiago para protestar contra la decisión del gobierno chileno de suspender los tres conciertos que el grupo pretende dar en octubre en el Estado Nacional de la capital.

Coreando canciones del grupo y con pancartas con consignas como “BTS al Nacional” o “Ni la música ni el arte dañan estadios”, las Army de BTS marcharon por la principal avenida de la capital hasta las cercanías de La Moneda, sede del gobierno chileno.

“Estamos muy molestos. No nos pueden cancelar el concierto, no nos pueden quitar la posibilidad de conocer a las personas que amamos y salvaron nuestras vidas”, dijo a EFE Daniela Trujillo, una joven de 22 años de edad que, como la mayoría de los asistentes, iba vestida de morado, el color de BTS.

El Instituto Nacional del Deporte (IND) aseguró el jueves que la suspensión de los tres conciertos programados para el 14, 16 y 17 de octubre “responde exclusivamente a criterios técnicos”.

La institución explicó que la instalación del escenario de 360 grados que usa BTS en sus conciertos dañaría la cancha y pondría en riesgo distintos eventos previamente programados, como un partido de la selección nacional de fútbol o la Teletón 2026.

“No hay otra instalación que no sea el Estadio Nacional que pueda acoger el gran evento que supone BTS”, apuntó a EFE Gisel Muñoz, de la directiva del club de fans de BTS.

“Estamos muy honrados de que de BTS haya pensado en Chile y no en otros países de Latinoamérica en su gira”, agregó la joven, que afirmó que el éxito del grupo radica en sus letras y en su “capacidad para llegar al corazón”.

BTS, considerado el grupo surcoreano más exitoso de la historia y que no visita Chile desde hace más de una década, tiene un “ejército” de seguidores por todo del mundo.

Fue el primer grupo en la historia en dar un discurso ante la Asamblea General de las Naciones Unidas y el primero, desde los británicos The Beatles, en colocar cuatro álbumes en el puesto número uno en Estados Unidos en dos años.

La marcha de Army en Chile transcurrió con total normalidad y los asistentes clamaron tanto contra la falta de respuestas de la productora DG Medios como contra la decisión del Ejecutivo del ultraderechista José Antonio Kast.

“Yo creo que es una cortina de humo. BTS significa mucho en todo el mundo y se están aprovechando de esa publicidad para opacar todo lo que esta pasando en el país”, afirmó a EFE Alejandra Villaroeal, una seguidora que acudió a la marcha con su amiga, que calificó la situación de “muy injusta” y de “falta de respeto”.

Algo parecido expresó Daniela, otra Army de BTS: “El gobierno de Chile esta tapando su porqueria de estos cuatros meses, quitándonos nuestros sueños por los que esperamos muchos años”, añadió a EFE.

El gobierno asegura que la productora puso a la venta las entradas —mismas que salieron en abril— antes de que se confirmase la disponibilidad del recinto y que “se están buscando locaciones alternativas dentro del mismo radio del Estadio Nacional”. 

Chile abre la posibilidad a que BTS se presente en el Estadio Nacional 

Tras la manifestación de este domingo encabezada por el Army chileno, las autoridades locales emitieron un comunicado en el que presentaron públicamente los puntos que negociaría con la productora de eventos DG para que los conciertos de BTS se realicen de acuerdo al programa presentado en abril y, por el cual todas las entradas quedaron agotadas.

Según el ministerio del Deporte, la promotora ha presentado una nueva documentación técnica que modifica técnicamente la logística para que el escenario de BTS sea montado con base a las exigencias de las autoridades deportivas para proteger el patrimonio chileno. 

“Las modificaciones presentadas cambian sustancialmente la base de la evaluación técnica realizada previamente y, en consecuencia el Mindep, a través del IND ha manifestado su disposición a revisar la autorización del concierto en el Coliseo Central”, apunta el comunicado. 

Sin embargo, sostuvo que el acuerdo entre ambos organismos nunca ocurrió y advirtió que para próximos eventos el gobierno de Chile multaría a las productoras que “vendan entradas sin contar con las autorizaciones correspondientes”.