Hay mucha gente que pasa gran parte de su día pegada a una silla, en muchos casos por estar trabajando, en trayectos en coche o descansando en el sofá, siendo el sedentarismo una auténtica rutina en la vida de muchas personas. Hasta ahora sabíamos que era perjudicial, pero ahora la ciencia ha puesto números exactos a cómo el sedentarismo ininterrumpido influye en nuestra salud, y lo más importante es que se ha visto que no sirve con ir compensándolo. 

Con un reloj. Un nuevo estudio publicado en PLOS analizó los datos de 91.292 personas del UK Bank, y a diferencia de otros estudios epidemiológicos que confían en cuestionarios rellenados por los propios participantes, aquí usaron la acelerometría. Es decir, durante años han monitorizado el movimiento físico de todas estas personas gracias a sensores de actividad en la muñeca. 

Tras un seguimiento medio de 12,38 años, los investigadores no solo midieron el tiempo total de inactividad, sino cómo se distribuía a lo largo del día. Y ahí es donde entra el verdadero enemigo para nuestra salud, que son los bloques de tiempo ininterrumpido.

Hay que levantarse. El hallazgo central del estudio no penaliza tanto el simple hecho de sentarse, sino el hacerlo de forma continuada. Los investigadores concluyeron que cada hora adicional de comportamiento sedentario prolongado, entendido como periodos de 30 minutos o más sin levantarse en ningún momento, se asocia a un aumento del 10% en el riesgo de mortalidad por cáncer.

Es decir, pasar largas jornadas laborales sin movernos absolutamente nada no sale gratis a largo plazo. 

La solución. Afortunadamente, los resultados también muestran que el cuerpo humano es increíblemente agradecido cuando rompemos ese estatismo. Mediante modelos estadísticos de sustitución de tiempo, el estudio calculó qué ocurre cuando cambiamos los periodos prolongados en la silla por distintas “dosis” de actividad física diaria.

Por poner un ejemplo, sustituir una hora al día de sedentarismo prolongado por actividades de baja intensidad como caminar a paso normal o realizar tareas domésticas reduce el riesgo un 12%. Pero si vamos más allá, cambiar apenas 30 minutos de sedentarismo ininterrumpido por una actividad física moderada reduce el riesgo un 8%. 

Lo más importante. Se ha visto que la sustitución más eficiente requiere muy poco tiempo, ya que cambiar el tiempo sedentario por tan solo cinco minutos al día de actividad física vigorosa reduce el riesgo de mortalidad por cáncer en un asombroso 22%. 

La regla de oro. Como es habitual al analizar la literatura médica, y como los propios autores y expertos independientes subrayan, debemos leer la letra pequeña. Al tratarse de un estudio observacional, los datos muestran una fuerte asociación estadística, pero el diseño en sí mismo no puede demostrar una causalidad estricta y absoluta, quedando expuesto a ciertos sesgos, como que los voluntarios del UK Biobank suelen tener un perfil basal más sano que la media poblacional.

Sin embargo, esta investigación no llega al vacío ya que es tremendamente consistente con la evidencia científica previa y le da robustez a lo que ya sospechábamos. En 2022, un metaanálisis y revisión paraguas ya advertía sobre la solidez de la relación entre sedentarismo y el riesgo oncológico. Y a un nivel más cercano, un estudio del Instituto de Salud Carlos III en 2024 confirmó en población española que sustituir apenas una hora a la semana de tiempo sentado por actividad física lograba reducir la mortalidad general. 

Los expertos. Nabil Djouder, jefe del grupo  Grupo de Factores de Crecimiento, Nutrientes y Cáncer del Centro Nacional de Investigaciones Oncológicas (CNIO) en declaración a SMC apuntaba que este estudio “refuerza la idea de que el comportamiento sedentario es un factor independiente de riesgo y que no basta con ‘compensarlo’ con ejercicio puntual”. 

Imágenes | Vitaly Gariev

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“Os empeñáis en echarle aceite de oliva a nuestra tostada de jamón ibérico y esto es como si a una tarta de chocolate le echas azúcar por encima”. Víctor Sanchego no lo sabía, pero con esas palabras estaba a punto de poner a miles de personas a prepararse el desayuno más raro que hemos visto en mucho tiempo.

¿Cómo que no hay que echarle aceite al jamón? El argumento de Sanchego es que “la grasa del jamón ibérico contiene más de un 60% de ácido oleico, el mismo componente del aceite de oliva virgen extra”. Por ello, como ocurre en una perfumería cuando llevamos ya varias colonias, al mezclar aceite y jamón a la vez nuestras papilas gustativas se saturan.

“En vez de ayudarle a potenciar el sabor, lo está restando”, dice el jamonero.

La realidad, por supuesto, es más compleja. La idea general es cierta para el jamón ibérico: añadirle aceite (sobre todo, si es uno intenso y complejo) emborrona el perfil de sabor y, efectivamente, puede sobresaturar el bocado. Esto, no obstante, no ocurre con el resto de jamones ni con el resto de aceites. 

Es, por decirlo de alguna forma, un caso límite.

Y uno bien conocido, además. Lo normal cuando hablamos de jamón ibérico, de hecho, es que se recomiende disfrutarlo solo o con un acompañamiento que limpie el paladar, como un trozo de pan neutro. Nadie suele proponer comerse un plato de jamón con un vasito de AOVE al lado.

Lo llamativo de todo esto no es eso. Lo llamativo es lo del café con ralladura de naranja. Porque Víctor Sanchego no propone comer el jamón con pan blanco, nada de eso. Él propone embadurnar el pan en una mezcla de café solo con piel de naranja, tostarlo y, ahora ya sí, ponerle el jamón ibérico encima.

Es algo raro, sí; pero tampoco podemos definirlo como una locura. Decíamos antes que lo idóneo es comer el ibérico con algo que ‘limpie el paladar’ y la idea de Sanchego va directamente ahí: el café por sus cualidades secas e intensas permite realzar las propiedades organolépticas de nuestro jamón. 

¿Es la decisión más interesante? Pues la verdad es que no sabría decirlo. A nivel teórico, podría haber decenas de combinaciones similares que encajaran mejor con nuestro repertorio organoléptico habitual; pero sin lugar a dudas es audaz y muchos de los que lo prueban (en redes sociales) están encantados con el resultado.

Y eso, sin lugar a dudas, es una buena noticia. No por el jamón, ni por el café, ni por la ralladura de naranja. Es una buena noticia porque el talibanismo culinario es una práctica que empobrece enormemente nuestra comprensión de la alimentación. Y nos limita sin motivo. 

Estar abiertos a ‘jugar’ con productos tan icónicos como el jamón ibérico es síntoma de una madurez gastronómica que, bien usada, nos puede ayudar a resolver de forma mucho más sencilla los grandes problemas de la seguridad alimentaria del siglo. 

Imagen | Stephan Coudassot | Nathan Dumlao

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Una versión de este tema se publicó en 2025

China tiene unos cuantos desiertos, pero hay uno que destaca por su aridez: en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China, la lluvia ronda los 20 milímetros al año. Viendo un paisaje de dunas y rocas tan yermo que parece lunar, cuesta pensar que allí hace 4.000 años había ríos, humedales y bosques de álamos. Y sin embargo, como acaba de demostrar un estudio, lo había. La clave de todo estaba en la gente que vivía allí en la Edad de Bronce. Más concretamente, en los excrementos fosilizados de sus animales y los restos de carbón de sus hogueras.

El hallazgo. El equipo de investigación analizó coprolitos de múltiples especies de animales procedentes de yacimientos de la cultura Xiaohe y también carbón vegetal remanente de sus hogueras. A partir de aquí obtuvieron dos datos de forma directa: qué árboles usaban como combustible y qué comían sus animales. O lo que es lo mismo: qué plantas y árboles había en la zona. Lo que está claro es que de todo desierto en la Edad del Bronce, nada. 

Por qué es importante. El equipo de investigación propone que esa comunidad prehistórica practicaba ya un modo de vida sedentario desde las fases tempranas de ocupación de esa zona, lo que incluye ganadería. Los recursos que ofrecía ese humedal (pesca, plantas acuáticas, pastos), eran suficientes para mantener ese poblado en ese territorio, sin necesidad de agricultura.

Desde un punto de vista ambiental, estudio proporciona información de primera mano de cómo era el paisaje del Tarim hace cuatro mil años, antes de que la aridificación transformara la región. El Tarim se ha caracterizado por un clima extremadamente seco desde principios del Plioceno, si bien durante el Holoceno experimentó frecuentes fluctuaciones entre periodos secos y húmedos. Esta información es esencial para modelar el cambio climático del pasado y así poder predecir mejor posibles cambios en Asia Central.

Contexto. La cultura Xiaohe ocupó la cuenca del Tarim entre 2050 y 1350 a. C. y la conocemos sobre todo por sus momias, halladas en el desierto durante el siglo XX con peculiares atuendos de lana y cuero. Sin embargo, sabíamos más de cómo enterraban a sus muertos que de cómo era su organización, relación con el medio ambiente y su economía.

En detalle. El análisis desveló que el 54% de los carbones identificables correspondía a álamos y sauces y el 18% a tamariscos, todos ellos flora propia de bosques de riberas de ríos. Estas especies son de rápido crecimiento y se regeneran con facilidad, lo que sugiere que la comunidad explotó el bosque de forma más o menos sostenida durante siglos. Considerando los escasos álamos que quedan, el equipo propone que el paisaje estaba organizado en tres zonas: el bosque ribereño, matorral al borde del río y más allá, el desierto.

Los restos de heces conservaron granos de polen y fitolitos que permitieron reconstruir tanto la dieta del ganado como la naturaleza del paisaje: el 83% de todo ese polen procedía de la enea, una planta acuática que históricamente se ha usado como alimento, fibra y hasta como material de construcción. En el caso de las cacas de oveja, el porcentaje subía hasta el 99%, una cifra tan alta que el equipo explica que probablemente sea porque los animales ingerían el polen al beber agua cargada de este o al respirar el aire durante la floración. 

Sí, pero. La primera limitación a considerar es que no siempre puede saberse con certeza de qué animal procede cada excremento y eso no es un asunto baladí: no saber diferenciar entre una oveja, una cabra o un camello puede ser un gran condicionante sobre su uso. Por otro lado, la gran presencia de polen de enea puede ser engañoso: esta planta produce grandes cantidades y resiste bien la degradación, por lo que el paisaje real podría haber tenido más diversidad de la que los datos sugieren. La pregunta que sigue aún sin resolver es si la gente de Xiaohe cultivaba alimentos desde el principio o no. La evidencia actual sugiere que no, pero no encontrarlas no significa que no existieran.

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