La pandemia primero y el confinamiento después despertaron numerosas ansiedades latentes en millones de personas. Todo lo que antaño parecía urgente se transformó, de repente, en accesorio. Todas aquellas aficiones aspiracionales con las que fantaseábamos a cada cambio de año se hicieron accesibles, prioritarias. Tuvimos todo el tiempo del mundo para dedicarnos a ellas. Tuvimos todos los incentivos sociales y emocionales para obsesionarnos.

El café fue uno de los tantos nuevos intereses adoptados por los españoles en su momento (el pan casero, la jardinería y el cuidado de plantas, hacer deporte compulsivamente, las manualidades). Uno que ha pervivido. No hace falta preguntarse por qué: con un consumo anual de 4,5 kilos por persona, el café juega un papel fundamental en nuestro día a día. Nos acompaña en el desayuno, nos acompaña a media mañana, nos acompaña después de comer. A algunos les acompaña incluso después de cenar.

Dada su omnipresencia, parecería comprensible asumir una preocupación exquisita por sus calidades y características. Nada más lejos de la realidad.

Si por algo se ha caracterizado siempre España es por la pésima, espantosa calidad de su café. Tanto el servido en los millones de bares que se reparten a lo largo y ancho del país como el preparado el casa. Ambos tienen un denominador común: el torrefacto. La técnica, una especie de caramelizado que recubre al grano ya tostado para conservarlo mejor, surgió de la mente de un comerciante de café hace más de un siglo. En la España depauperada de la post-guerra, la prioridad no era beberse el mejor café sino conservarlo del mejor modo posible.

España no fue el único país arrasado por el torrefacto, pero sí el único donde ha pervivido con tanta insistencia. El café nos resulta barato y duradero, sí, pero a cambio también sabe a rayos: el torrefacto amarga su sabor y obliga a preparaciones muy drásticas donde lo prioritario es bebérselo rápido y dolorosamente (o con bastante leche). La imagen de un trabajador degustando su café a primera hora de la mañana como quien se toma un chupito de amoniaco es intrínsecamente española. Porque nuestra relación con el café es traumática.

La pandemia modificó nuestro orden de intereses. También cierto cambio cultural. Europa llevaba años experimentando aquello que se ha venido a bautizar como “la tercera ola” del café, un movimiento social y comercial que ha puesto a la calidad del grano en el centro de nuestra relación con el café. En miles de cafeterías hip esparcidas por el continente se comenzó a vender “café de especialidad”, es decir, café obtenido en plantaciones controladas y monovarietales, explotadas por pequeños campesinos, donde la calidad es la máxima prioridad. A cambio, sus precios son muy elevados.

Esta transición ha atravesado de raíz a la cafetera por antonomasia empleada en España: la italiana. De repente quisimos mejorar la calidad de nuestro café, pero no a cualquier precio (un paquete de café de especialidad de 250 gramos puede rondar los 15€ sin muchos problemas) ni tampoco cayendo en demasiadas complicaciones. Brotaron como la pólvora artículos y “trucos” sobre cómo mejorar el sabor de nuestro café haciendo pequeños ajustes a su preparación con la cafetera italiana. No se trataba del café, ni del instrumento, nos contamos. Simplemente no sabíamos utilizarla correctamente.

En mi opinión, hemos errado el foco por completo.

Huyendo de la cafetera italiana

Como explicó hace algunos días nuestro querido compañero Javier Jiménez, la cafetera italiana es un invento estupendo. Uno que responde a cuestiones muy específicas: a saber, cómo obtener el café de forma rápida y sencilla y sin tener demasiado en cuenta la técnica del proceso.

Hay algo de paradójico en la reciente obsesión por “los trucos” de la cafetera italiana, cuando su inventor, Alfonso Bialetti, la diseñó con la intención de facilitar y popularizar para siempre el consumo de café en los hogares. No hay nada de casual en los tiempos de su invención (1933, cuando la economía de consumo europea se precipitaba hacia su formulación definitiva) ni en los materiales (fundamentalmente aluminio). La cafetera italiana es una hija pluscuamperfecta de la Era de las Revoluciones (industriales) y de la transformación de una economía local y artesana en una nacional e industrial.

En ese sentido, obsesionarnos con los pequeños trucos que pudieran ayudarnos a perfeccionar el sabor de nuestro café tiene algo de contradictorio. Su funcionamiento es el más sencillo posible porque está pensado para ser lo más universal y masivo posible. Un pequeño recipiente calienta una cantidad fija de agua (de los 50 ml en adelante), sube por un embudo cargado de café, supera un filtro,y brota por una pequeña fuente hacia su depósito final. El agua, filtrada intensamente por la molienda, se transforma en café.

Y listo. Uno incluso puede despistarse unos minutos mientras el proceso se cumplimenta.

(Ashkan Forouzani/Unsplash)

Los problemas asociados a este procedimiento son variados. El fundamental es físico-químico, por así decirlo. Para funcionar correctamente la cafetera italiana obliga a extraer el café a altísimas temperaturas, lo que resulta, por norma general, en sabores amargos. No podemos controlar ni los tiempos de extracción ni la temperatura del agua ni la relación café/agua ni el grado de molienda (extremadamente fino, de otro modo el café no se infusiona de forma eficiente) ni muchos otras variables que convierten a la preparación de café en un arte antes que en un tosco proceso industrial.

Porque el café es un arte. Una de las cosas que más me sorprendieron del primer tallé sobre café al que acudí (impartido por Hidden Coffee Roasters) fue la idea de su preparación como “cocina”. No estamos “haciendo” café, estamos “cocinando” café del mismo modo que cocinaríamos un filete o un manojo de verduras. Y en la cocina el 50% del resultado final depende de la técnica y de las habilidades del cocinero. Del mismo modo que abrasar un filete no es el mejor camino para extraer sus mayores virtudes gastronómicas, la cafetera italiana, si bien simple, si bien fácil, si bien barata, no es el camino más rápido hacia un buen café. Es el camino más rápido hacia un café.

En mi experiencia como aficionado al café en sus distintas variantes y métodos de preparación, la italiana es sinónimo de monotonía. De aburrimiento en el peor de los casos. Un sistema efectivo pero rígido que deja pocas oportunidades a la imaginación o a la aventura; un sabor fuerte y reconocible, pero carente de matices en la mayor parte de los casos.

Behold! I bring you the Aeropress

Siempre que alguien me pregunta cómo puede mejorar la calidad de sus tazas de café mi respuestas es invariable: comprando buen café. Invirtiendo algo más de dinero en el producto sobre el que pivota todo lo demás (herramientas, técnicas de preparación, cultura). No hace falta recurrir a muy buenos (pero muy caros) tostaderos de especialidad como Puchero, Hola, San Agustín o Nomad. Es posible optar por marcas italianas masivas como Lavazza, Illy o Segafredo (cada vez más presentes en los supermercados) para dar un salto de calidad notable respecto al clásico café-marca-blanca-torrefactado.

(Conor Brown/Unsplash)

Segundo paso: si de verdad te preocupa la frescura del café, compra un molinillo. Del mismo modo que uno no esperaría comerse una nuez igual de fresca y sabrosa cuarenta días después de ser cascada, el café conserva mejor sus propiedades inmediatamente después de ser molido. Al romperse, el grano libera sabores y aromas que se pierden con el proceso de envasado y con el paso de los días. Hay molinillos de todo tipo (los mejores son los cerámicos, manuales) pero podemos conformarnos con algunos de menos de 30€ disponibles en Amazon.

Llegados a este punto es posible que nadie quiera avanzar más en su relación con el café. Totalmente comprensible. Podemos obsesionarnos con un número finito de cosas en esta vida. Pero si queremos dar el salto al siguiente nivel, el tercer paso consistiría en aparcar la cafetera italiana.

¿Y sustituirla con qué? Si nos gusta el clásico espresso italiano, un café concentrado y cargado de intensidad, necesitaremos un elevado presupuesto. Marcas como La Marzocco o Rocket Espresso comercializan auténticas virguerías del diseño industrial con las que es posible replicar las tazas de los mejores baristas. Son por lo general muy caras. Las hay más pequeñas y de marcas de todo tipo, comercializadas en ocasiones por Lidl y otros minoritas caracterizados por su buen precio. Raro será encontrarlas por menos de 100€ (aunque alguna hay).

Hay una tercera vía, y pasa por el café de filtro. Tanto en España como en Estados Unidos las palabras “café de filtro” están asociadas a un café aguoso y de sabor plano, difícilmente compatible con el estándar de placer al que deseamos conducirnos. Es este el café de oficina, una enorme y aparatosa máquina que deposita el café por goteo en una jarrita transparente. Por lo general hablamos de preparaciones pensadas para consumirse a lo largo de todo un día (de ahí los volúmenes: muchísima agua, muchísimo café) y que, en ocasiones recalentado, conduce a espantos nuevos.

(Alex Chernenko/Unsplash)

Por fortuna, esta imagen no se corresponde con la auténtica realidad del café de filtro, del mismo modo que el señor aterrorizado cada mañana por el café negrísimo de los bares españoles tampoco se corresponde con la realidad del espresso. El filtro es quizá la preparación que más libertad creativa nos permite y que más sabores, aromas y notas de cata desbloquea. Adaptarse a él lleva un tiempo; una vez dentro de su universo, es imposible escapar.

Su oferta de cafeteras es amplia: desde el renacimiento de las Melitta (las denostadas cafeteras de oficina) hasta la sofisticación de las V60, pasando por las prensas francesas. La inversión aquí suele ser menor que en las cafeteras de presión y vapor (se pueden encontrar Chemex por 45€), lo que las hace más accesibles. En todas ellas, sin excepción, la preparación es manual, lo que permite un alto grado de personalización. Nosotros decidimos cuántos gramos de café utilizamos; cómo de fino o grueso lo molemos; cuánta agua utilizamos para infusionar el café; a qué temperatura lo infusionamos; o durante cuánto tiempo lo cocinamos y extraemos.

Exceptuando la Melitta, poseo y doy uso regularmente a todas ellas. Pero a ninguna con tanta frecuencia como a la Aeropress.

Inventada en 2005 por un obsesivo ingeniero estadounidense, la Aeropress combina a un tiempo la practicidad de la cafetera italiana y la infinidad de posibilidades de las cafeteras de filtro. Su funcionamiento es sencillísimo: molemos el café a nuestro gusto, lo introducimos en un recipiente cilíndrico previamente sellado con una tapa de rejilla y un filtro, y vertemos el agua a la temperatura deseada para que se infusione. Acto seguido, introducimos un émbolo en el cilindro, empujamos hacia abajo y extraemos el café.

(Ben Moreland/Unsplash)

La gracia del invento es el vacío que se genera cuando el émbolo se acopla al cilindro de plástico. En esencia, estamos ejerciendo una presión que permite extraer el café rápidamente y en excelentes condiciones. La mezcla de un mecanismo rápido y de las bondades naturales del filtro depara, sin excepción, tazas riquísimas donde explotamos todas y cada una de las virtudes del grano que hayamos elegido. También los defectos, y de ahí la importancia del producto.

Desde su llegada al mercado internacional, la Aeropress se ha convertido en una de las cafeteras más populares entre los aficionados la café. Su precio es bastante asequible (unos 35€), apenas ocupa espacio y se puede transportar con facilidad. Su listado de recetas es casi infinito (puedes consultar algunas aquí): desde preparaciones extremadamente concentradas (mucho café, poca agua) similares al espresso hasta otras más equilibradas, pasando por diferentes tiempos de extracción e infusionado. No hace falta medir y pesar cada gramo de café o agua. Es, en el fondo, una cafetera muy intuitiva.

Por supuesto, nada de esto tiene sentido sin un producto que lo acompañe. En lo personal, recurro de forma diaria a Boconó (unos 26€ el kilo; café de especialidad), pero hay muchas otras opciones de igual calidad (y similar precio o superior).

¿Significa eso que he dado por muerta a la cafetera italiana? En absoluto. Sigue cumpliendo su rol, aunque más disminuido. No tiendo a recomendar el cambio de cafetera cuando alguien sólo quiere mejorar marginalmente la calidad de sus cafés diarios: la italiana es, como ya he dicho más arriba, un invento estupendo. Uno que cubre las necesidades de la mayoría de sus consumidores. Y uno que, en sus “trucos”, introduce cierta rutina conductual que permite preocuparse más por el café (mejorando su sabor en el proceso).

Sin embargo, mi recelo principal parte de aquí: la obsesión viral por sus “trucos” (la tapa levantada, hervir el agua antes de colocarla en el fuego, etcétera, etcétera) no son más que trampantojos. De nada sirve recurrir a ellos si la cafetera no está debidamente mantenida o limpia o si nuestro café es de marca blanca de supermercado. Al igual que el dedo y la luna, preocuparse por estas pequeñeces, que tienen un impacto objetivamente marginal en el resultado final, desvía el foco de atención hacia lo que sí importa en el café.

El propio café.

El salto hacia métodos de cocinar el café más complejos tiene el mismo resultado que las trampas conductuales a las que nos sometemos cuando dejamos la tapa de la italiana abierta: preocuparnos por el proceso. Dotar de importancia a la taza de café. La diferencia es la escala de los cambios y el infinito mundo de posibilidades al que habilitan. Por eso, mi recomendación honesta para explorar el café es, primero, alejarse de las limitaciones que impone la italiana. Siempre habrá tiempo de regresar a ella.

Imagen | Perry Merrity II

En Xataka | En los 70 Alemania Oriental tenía escasez de café. Así que convirtió a Vietnam en una potencia industrial del café

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*Una versión anterior de este artículo se publicó en febrero de 2023

La incertidumbre sobre el futuro de TikTok y otras aplicaciones de ByteDance en Estados Unidos está empujando a sus principales competidores a moverse rápido. X, Bluesky e Instagram han anunciado una serie de novedades que aparentemente buscan captar a los exiliados de la plataforma China. Estas iniciativas, como podríamos imaginar, están completamente orientadas al consumo de contenido en formato de vídeo.

X ahora tiene una pestaña de vídeo. El contenido multimedia está presente desde hace mucho tiempo en X. Si bien esta red social nació con el microblogging como esencia, las imágenes, los vídeos, los directos y los espacios de audio son cada vez más comunes. Ahora hay una nueva característica: una pestaña dedicada para la reproducción de vídeo. Esta habita en la barra inferior, junto a los iconos de inicio, buscar, Grok, notificaciones y mensajes.

Pulsa para ver la publicación en X

Al pulsarla, los usuarios se ven sumergidos en una experiencia similar a la de TikTok. Un algoritmo de recomendación personalizado muestra un vídeo tras otro de temáticas tan variadas como lo son el “entretenimiento, los deportes y las noticias”. Para pasar de contenido solo hay que deslizar el vídeo hacia arriba o hacia abajo. Todo parece indicar que la pestaña de vídeo estará disponible únicamente para usuarios en Estados Unidos.

¿Alguien ha mencionado un feed de vídeos? Bluesky también está apostando por una experiencia al más puro estilo TikTok. La red social que ganó una gran cantidad de usuarios cuando Elon Musk compró a Twitter ahora tiene feeds personalizados para vídeos. Cuando un usuario está en uno de estos feed tiene la posibilidad de deslizar verticalmente para cambiar de contenido. Se trata de una actualización que está desplegándose en este momento.

Edits, el CapCut de Instagram. La legislación que amenaza la continuidad de TikTok en Estados Unidos no solo alcanza a la red social, sino también a las otras aplicaciones de ByteDance, como CapCut. Curiosamente, Instagram anunció recientemente una aplicación de edición de vídeo llamada Edits. Adam Mosseri, el jefe de la red social de Meta, no dudó en señalar que estaban “pasando muchas cosas” y que debían brindar herramientas a los creadores.

Edits de Instagram

Se trata más de una promesa que de una realidad. Edits promete brindar un amplio abanico de herramientas de edición de vídeo, desde filtros hasta animaciones de IA, reemplazo de fondo, mejora de audio, subtítulos automáticos y mucho más. Eso sí, tendremos que esperar para comenzar a utilizarla. Se espera que esté disponible a partir del 13 de marzo, en principio, para iPhone. No resulta complicado imaginar al equipo de desarrollo trabajando contrarreloj.

TikTok ha vuelto, aunque su futuro es incierto. La famosa red social china dejó de estar disponible por un breve período de tiempo el fin de semana. El regreso estuvo impulsado por la promesa de Donald Trump de dar más tiempo a la red social para alcanzar un posible acuerdo de venta. Al mismo tiempo dijo que las compañías que ayudaron a restaurar el servicio no sufrirían sanción, riesgo de posibles multas que todavía no ha desaparecido.

El plazo de aplicación de la prohibición ha sido extendido, pero la ley sigue existiendo. La realidad es que ByteDance debe vender sus operaciones en Estados Unidos para seguir operando a largo plazo en el país. El Ministerio de Relaciones Exteriores de China, que en su momento se opuso a cualquier tipo de desinversión, ahora adopta una postura más flexible y asegura que el gobierno no intervendrá en un posible acuerdo de venta.

Imágenes | X | Instagram | BlueSky

En Xataka | Elon Musk quiere un intercambio de rehenes: Estados Unidos permite funcionar a TikTok… y China legaliza X

Lo último de Sergio Calderón, flamante director de RTVE, ha sido un fichaje que, en el plano estratégico, se complementa perfectamente con el éxito que David Broncano está teniendo de lunes a jueves: Andreu Buenafuente y su colaborador habitual Berto Romero tendrán un programa en un horario similar los viernes. El humor con tintes de talk show (y con la colaboración en ambos casos de El Terrat, propiedad de Buenafuente, que también se encarga de la producción de ‘La Revuelta’ ahora y de ‘La resistencia’ cuando estaba en Movistar Plus+) se adueña de la parrilla pública.

Más humor. Detrás de esta decisión que complementa la presencia de Broncano, fichaje del anterior equipo directivo del Ente, está el nuevo director de TVE, Sergio Calderón, que lleva en el cargo desde principios de diciembre. El fichaje de Buenafuente (que según TVE está “pendiente de aprobación”) sería el regreso del humorista a la televisión de ámbito nacional desde el cierre de ‘Late Motiv’, que hacía en Movistar Plus+. Otro curioso paralelismo con Broncano, cuyo éxito ha allanado el camino, según afirma El País, para sucesivas colaboraciones con El Terrat.

Más decisiones afortunadas. Otro tanteo muy comentado en esta aún breve gestión de Calderón ha sido llevarse el ‘Late Xou’ de Marc Giró al prime time de La1. Giró lleva una carrera fulgurante en RTVE: su programa empezó como un late night en catalán con la desconexión territorial en 2023; en octubre de ese mismo año pasó a La2; y como experimento, se emitió un especial de ‘Late Xou’ en La 1 después de ‘La Revuelta’ el pasado martes 14, y acabó como líder de la noche, superando a ‘Gran Hermano’ y a la serie turca de Antena 3. Sin duda un movimiento en consonancia, una vez más, con esa piedra de toque que está resultando ser Broncano en La1.

Y de propina, la Esteban. Calderón fue durante años uno de los directores de Fabricantes Studio, la productora de ‘Sálvame‘ en Mediaset, que luego continuó con el proyecto cuando pasó a llamarse ‘Ni que fuéramos shhh‘. El rumor estaba cantado, dada las declaraciones de Calderón acerca de que La1 quiere hacer más competitivas sus tardes: ‘Sálvame’ podría aterrizar, en su forma actual o en cualquier otra, en la televisión pública, compitiendo con pesos pesados como Ana Rosa Quintana y Sonsoles Ónega. Los rumores han sido desmentidos por la propia Belén Esteban, pero sus apariciones en ‘La revuelta¡ son cada vez más frecuentes, con una histórica el pasado martes 7 de enero que dio al programa una de las mayores audiencias de su historia.

Las tardes, punto débil. Si hay un punto clave en la parrilla de La1 que no funciona son las tardes, como demuestran los mencionados rumores relativos a la llegada del equipo de ‘Sálvame’ a la cadena. Ahora mismo hay tres series diarias en la parrilla (‘Salón de té La Moderna’, ‘La promesa’ y ‘Valle salvaje’), de las que solo funciona bien ‘La promesa’. Les siguen el concurso ‘El cazador’ y ‘Aquí la Tierra’, solo con éste último arrojando buenos datos. De momento están sentenciadas la primera de las tres series y ‘El cazador’, que saldrán de parrilla en primavera, lo que da espacio para cambios en profundidad.

Pero… ¿quién es Sergio Calderón? Calderón era uno de los principales directivos (director de contenidos, innovación, marketing y comunicación) de Fabricantes Studio, la empresa que sucedió a la Fábrica de la Tele, creadora de ‘Sálvame’. En diciembre entraría en la dirección de TVE gracias al decreto ley que permitía renovar de urgencia su organigrama sin contar con los votos del Consejo de Administración. El objetivo: acabar con la crisis directiva que arrancó con la dimisión en septiembre de 2022 del presidente José Manuel Pérez Tornero y que generó una serie de ceses motivados en buena parte por el fichaje de David Broncano, lo que incluye el propio cese en marzo de 2024 del presidente José Pablo López, que volvió al cargo tras la renovación exprés del Ente.

En Xataka | Una partida de ajedrez, protagonista de la mayor victoria de Broncano hasta la fecha: ‘La Revuelta’ no es flor de un día