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tener el mejor jamón ibérico

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El 6 de septiembre de 1940, el BOE publicó un decreto insólito para su tiempo. En plena posguerra, en una España que reconstruye lo que puede, el Estado decide proteger un pueblo de mil almas en la sierra de Salamanca. El motivo oficial: los deseos de “eximios artistas, tanto nacionales como extranjeros”, que ven en La Alberca un “fiel guardador de la belleza de su caserío, que tantas obras maestras ha sugerido”. Ese día, La Alberca se convierte en el primer municipio de España declarado Monumento Histórico-Artístico Nacional. Un precedente que hoy compromete a más de 500 núcleos urbanos en toda la península.

Ochenta y cinco años después, National Geographic señaló a La Alberca como el pueblo más bonito de España para comer jamón ibérico. Y la frase va cargada de pólvora: ¿qué pasa con los cinco jotas de Jabugo o Aracena, ambos en la provincia de Huelva? ¿Qué pasa con los Lolo de Barcelona? ¿Qué hacemos con las denominaciones de Monesterio o Zabra, del lado extremeño? De Guijuelo a Los Pedroches, España va sobrada de maestros jamoneros. Pero La Alberca es especial. Porque más que competir por producción, lo hace por experiencia.

El pueblo del estanque. El nombre viene del árabe Al-Bereka: “el estanque”. El pueblo vive a unos 1.000 metros de altitud, en el Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia, a 75 kilómetros al suroeste de la capital salmantina. La Alberca cuenta con 1.034 habitantes según el INE 2025, menos que cualquier instituto de secundaria medio. Aunque ya son más las plazas de alojamiento que los vecinos censados.

No fue el jamón sino la arquitectura lo que justificó el decreto de 1940. Sobre una planta baja de roca granítica, con aires de fortaleza, se levantan a una o dos alturas los muros de adobe y madera. Es precioso, porque forman un entramado que recuerda al arte mudéjar. Hay calles medievales intactas, balcones prietos de flores y la Plaza Mayor no tiene heridas de guerra. El mejor ejemplo lo encontramos en la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XVIII, diseño de Manuel de Lara Churriguera. ¿Te suena el apellido? Era sobrino de los arquitectos responsables de la Catedral Nueva y la Plaza Mayor de Salamanca capital. El árbol familiar no pierde fuerza en las ramas.

El cerdo que va a su rollo. Aquí, el pueblo bendice un cerdo cada 13 de junio (festividad de San Antonio de Padua) y lo suelta por las calles. El animal lleva una campanilla al cuello y los vecinos lo alimentan durante esos siete meses. El 17 de enero, día de San Antón, se rifa ante las puertas de la iglesia. Los beneficios van para la cofradía. Hasta hay una escultura de granito en su honor en la plaza. El origen de esta tradición se atribuye a los conversos del siglo XVI, que usaban el cerdo como demostración pública de fe cristiana para esquivar la sospecha inquisitorial. Curiosa coartada.

También existe la tradición de las turroneras, toda una institución en la provincia, con estatua propia en el mercado de Salamanca capital, anuncio oficioso del inicio de la Navidad —algo más tangible que las luces viguesas de Abel Caballero, si me preguntan—.

Jamón de primera. Si bien en La Alberca no se curan jamones a escala industrial, su escaparate es lo más representativo del ibérico salmantino. El jamón protagonista cuenta con la Denominación de Origen Guijuelo, la más antigua y la de mayor volumen de producción de las cuatro DOP ibéricas de España. Guijuelo, a 1.050 metros de altitud y con temperaturas medias de 12º C hasta bien entrada la primavera, posee un microclima de excepción. Es literal: faculta una conservación natural mucho más larga que en las calurosas tierras del sur, pudiendo salar el jamón sin frío artificial hasta el mes de marzo. El frío natural hace lo que en otras naves tiene que hacerlo un refrigerio industrial.

Por cierto, la DOP tiene carácter supraautonómico: abarca las dehesas de Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha para la cría del cerdo ibérico, pero el proceso de elaboración está limitado a 78 municipios salmantinos. La Alberca está entre ellos, en el corazón de la Sierra de Francia que da nombre a una de las comarcas de la DOP.

Hablamos de más de 200 industrias (repartidas entre Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra o Tamames) y unos requisitos exactos: ganado de raza ibérica pura o cruce del 75% de sangre ibérica con Duroc-Jersey. Y las piezas han de pesar como mínimo 4,5 kg en el caso del jamón y 3,5 kg en la paleta, con forma alargada y estilizada, conservando la pezuña original negra. Y se estima que los jamones de La Alberca se exportan a catorce países de la Unión Europea, con Francia como principal destino, además del Reino Unido, Corea, Japón y México. El mejor cliente del jamón salmantino es el país vecino, ya se sabe. Sin nosotros no existe jambon de Bayonne.

Bonito por dentro y por fuera. Como el cerdo, la belleza de La Alberca es mixta. Pertenece a la red de los Pueblos más Bonitos de España. El Valle de Las Batuecas, accesible desde La Alberca, concentra un monasterio carmelita, pinturas rupestres del Canchal de las Cabras Pintadas y silencio casi total. La ruta hasta el Pico Hastiala, el más alto, supera los 1.700 metros. Desde la cima y en días claros se pueden divisar los Picos de Europa.

En unas semanas celebran La Loa, el popular auto sacramental de origen medieval que mezcla sátira popular y religión. Y en noviembre recupera la Calbochada: castañas asadas en la plaza y mucho folclore serrano, de donde procede también el apellido. Es normal que National Geographic se haya deshecho en elogios. Y aunque esto suele traer el problema de siempre, más camas que habitantes, merece la pena conocerlo y degustar sus viandas, no necesariamente carnívoras.

Imágenes | Flickr (Joaquín Pons Sanpedro) / Embutidos Fermín

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Una zona verde sin arbolado suficiente pierde gran parte de su capacidad para actuar

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Las olas de calor extremo son un desafío estructural cada vez más intenso y duradero y, ante unas ciudades convertidas en trampas de asfalto con una clara falta de árboles, el concepto de “refugio climático urbano” ha ganado fuerza como infraestructura de emergencia. Sin embargo, no cualquier espacio verde actúa como escudo térmico, puesto que una reciente investigación liderada por la Universidad de Granada evidencia que el diseño, la morfología y, sobre todo, el tipo de arbolado son factores críticos, puesto que un área verde sin una densa cobertura pierde casi toda su eficacia de reducir la temperatura. 

El tamaño no lo es todo. Los primeros resultados del proyecto ACTERCA, liderado por el investigador David Hidalgo de la UGR, muestran el comportamiento térmico de las zonas verdes en las ocho capitales andaluzas. Para llevarlo a cabo, utilizaron una combinación de satélites, modelización climática, inteligencia artificial y cámaras térmicas, y la investigación concluye que la capacidad de enfriamiento depende críticamente de los árboles de gran porte y copa densa.

Estos árboles concretos son los que de verdad consiguen reducir la temperatura ambiental entre 3 y 5 ºC en comparación con las zonas dominadas por pavimentos impermeables o el clásico albero. Es por ello que la clave no está en crear refugios climáticos “que se vean verdes”, sino en diseñarlos específicamente para que ofrezcan una buena sombra y evapotranspiración con los árboles más adecuados. Se explica de la siguiente manera por parte de la UGR: 

Estos procesos reducen la temperatura ambiental y mejoran significativamente el confort térmico de quienes utilizan estos espacios. Por el contrario, las zonas verdes con escasa cobertura arbórea pierden gran parte de su capacidad para amortiguar el calor, lo que pone de manifiesto que aumentar la superficie verde, por sí solo, no garantiza una protección efectiva frente a las olas de calor.

Es personalizado. El estudio también subraya que el diseño urbano no admite recetas universales, puesto que en ciudades como Sevilla y Málaga, el problema principal reside en el albedo y en Córdoba, la amenaza es la densidad edificatoria y la impermeabilización del suelo. Pero si nos vamos a Granada, la geometría de los barrios históricos, con calles angostas, ofrece una resiliencia térmica superior a la de los nuevos desarrollos urbanísticos.

Más allá de la temperatura. Si bien la bajada del termómetro es el objetivo más visible, ciencia advierte que el concepto de “refugio climático urbano” aún está en pañales y su definición carece de consenso. Según una revisión sistemática, el urbanismo actual se está centrando casi en exclusiva en el confort térmico, dejando inexplorado el potencial de estos espacios para fomentar la biodiversidad urbana o la mitigación climática a largo plazo.

De hecho, se apunta que los refugios climáticos deben concebirse como soluciones multiescalares, puesto que no basta con una plaza aislada, sino que es necesaria una red interconectada. En esta línea, la ciencia propone metodologías específicas (probadas en Sevilla y Málaga) para diseñar redes de refugios que clasifiquen los espacios según su uso: lugares de alivio temporal, áreas para la actividad cotidiana o zonas de asistencia crítica durante desastres.

El verdadero reto. El mayor obstáculo al que se enfrentan los refugios climáticos no es termodinámico, sino social. Y se que de nada sirve un parque excelentemente climatizado si quienes más sufren el calor no pueden acceder a él o no se sienten integrados.

Por ejemplo, un análisis en el IERMB sobre la red de refugios de Barcelona demostró que existen profundas vulnerabilidades interseccionales, puesto que factores como los ingresos económicos, el género y el origen cultural determinan quién usa realmente estos espacios. Esta desigualdad geográfica y de renta también es denunciada por Greenpeace España, cuyo informe alerta de una grave desprotección frente a las olas de calor en los sectores más vulnerables de la población, abordando el acceso al confort térmico como un derecho fundamental.

Vamos atrasados. Sabemos qué funciona y cómo implementarlo, pero la administración sigue yendo un paso por detrás. Una revisión a nivel europeo que analizó 97 iniciativas en 88 ciudades desveló una notable desconexión institucional, puesto que las estrategias nacionales de adaptación climática rara vez se integran verticalmente con las prácticas locales.

Los planes redactados sobre el papel tardan demasiado en convertirse en árboles plantados en el asfalto. Y el mensaje que tenemos encima de la mesa es que, para combatir el calor extremo de las próximas décadas, las ciudades no necesitan simplemente más metros cuadrados pintados de verde en un plano, sino ecosistemas urbanos densamente arbolados, inteligentemente distribuidos y, sobre todo, socialmente justos.

Imágenes | Andy Lee 

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“La Odisea” debuta en la pantalla grande con más de 250 mdd de recaudación a nivel mundial

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AP.- “La Odisea”, de Christopher Nolan, se estrenó con una recaudación estimada de 124.5 millones de dólares en ventas de entradas en el mercado norteamericano y otros 139.6 millones en el extranjero, lo que supone un debut aún mejor que el de “Oppenheimer” y marca el mejor arranque del cineasta desde “The Dark Knight Rises” de 2012.

Christopher Nolan exhibió su singular poder en la taquilla con un debut global como ningún otro.

Pocos cineastas vivos podrían sacar adelante una adaptación de gran presupuesto y con un reparto estelar del poema épico de Homero. Pero en un Hollywood donde los derechos de propiedad intelectual dominan la mayoría de los éxitos, Nolan convirtió una de las obras literarias más antiguas del mundo en un improbable taquillazo veraniego.

La producción de Universal no fue una apuesta menor por Nolan, que venía de “Oppenheimer”, ganadora del Oscar a mejor película en 2023. Con un presupuesto de producción de 250 millones de dólares, está entre las películas con clasificación R más caras jamás realizadas. Universal está gastando unos 125 millones de dólares en su promoción.

Pero ningún nombre detrás de la cámara atrae al público más que el de Nolan. Fue tal la expectación por “La Odisea” que IMAX puso a la venta entradas para algunas funciones en 70 mm con un año completo de antelación. Para satisfacer la extraordinaria demanda del formato preferido de Nolan, IMAX 70 mm, algunos cines añadieron proyecciones a medianoche y a las 3:00 de la madrugada, y se agotaron.

“Es increíblemente gratificante ver la emoción palpable en los cines este fin de semana”, dijo Jim Orr, responsable de distribución nacional de Universal. “Nolan ha creado una aventura épica. Tiene una escala a la que el público ha respondido extraordinariamente bien”.

IMAX impulsa la venta de boletos

Anunciada como el primer largometraje de Christopher Nolan rodado íntegramente con cámaras IMAX, el formato impulsó una enorme porción de las ventas de entradas. Eso incluyó 29.6 millones de dólares en el mercado nacional en IMAX y 51.8 millones a nivel mundial, lo que llevó a la compañía a su mejor fin de semana de la historia.

IMAX dedicará sus pantallas por completo a “La Odisea” durante tres semanas. Aunque solo 41 pantallas IMAX pueden proyectarla en 70 mm, representaron 6.3 millones de dólares en ventas de entradas.

Rich Gelfond, director ejecutivo de IMAX, comentó: “Todo lo relacionado con IMAX ayudó a convertirla no solo en un éxito de taquilla, sino en un acontecimiento cultural global. Tenemos entradas a la venta para la quinta semana en algunos cines y algunas de esas funciones ya se han agotado”.

Desde la pandemia, el cineasta ha estado a la vanguardia de la reactivación de las salas. Su “Tenet” fue uno de los primeros grandes estrenos en volver a los cines en 2020. Tres años después, “Oppenheimer” y “Barbie”, de Greta Gerwig, se combinaron para crear, posiblemente, el momento cinematográfico emblemático de la década. “Oppenheimer” terminó recaudando 975 millones de dólares en todo el mundo.

“La Odisea” llegó a los cines durante el mejor verano de Hollywood desde 2019. Las ventas de entradas aumentaron un 10.4% respecto del año pasado, según Rentrak. La industria espera el primer año de 10 mil millones de dólares en la taquilla nacional desde la pandemia.

“La Odisea” podría mantenerse hasta el otoño

La única pregunta para “La Odisea” será cuánto dependerá de su primer impulso, dado que muchos cinéfilos tenían este fin de semana marcado desde hace meses. La película no enfrentó competencia de más estrenos este fin de semana ni el próximo.

Gelfond señaló que las preventas para el segundo fin de semana de la película se ubicarían entre sus 10 mejores preventas, prueba de que muchos espectadores están esperando verla en su formato preferido. Las funciones en IMAX 70 mm, añadió, están en gran medida agotadas para el próximo mes, salvo algunos asientos de la primera fila.

Paul Dergarabedian, responsable de tendencias del mercado en Rentrak, manifestó: “Christopher Nolan y Tom Cruise pueden ser los dos embajadores de más alto perfil de la experiencia de la gran pantalla. Nolan es un director que es una estrella tanto como cualquier estrella de cine delante de la cámara”.

El público de la nueva película de Nolan fue notablemente masculino, al representar el 59% de las entradas vendidas. Pero Orr sostuvo que, por lo demás, los asistentes fueron “ridículamente amplios”, con presencia en distintos grupos demográficos y regiones.

“Está funcionando para un chico de 17 años de edad y está funcionando para una mujer de 55 años de edad o más”, según Orr. “Eso apunta a lo que estoy convencido de que será una permanencia muy larga y muy exitosa no solo durante el resto del verano, sino también hasta el otoño”.

La próxima película que supondrá alguna competencia, irónicamente, también está protagonizada por Tom Holland y Zendaya: “Spider-Man: Brand New Day”, de Sony, el 31 de julio.

La controversia por el reparto no parece tener efecto

“La Odisea” está protagonizada por Matt Damon como Odiseo y cuenta con Holland como su hijo, Telémaco; Anne Hathaway como Penélope; Zendaya como Atenea; Robert Pattinson como el pretendiente Antínoo y Charlize Theron como la ninfa marina Calipso.

El reparto elegido por Nolan, que incluye a Lupita Nyong’o como Helena y a Elliot Page como un soldado, fue controvertido para algunos comentaristas conservadores. Elon Musk calificó a Nolan de “cobarde” por elegir a Nyong’o.

Pero esas críticas tuvieron poco o ningún efecto en que la película se convirtiera en uno de los acontecimientos culturales del año en la gran pantalla. Las reseñas (95% positivas en Rotten Tomatoes) están entre las mejores de la carrera de Nolan. El público le otorgó una “A” en CinemaScore.

Las películas con clasificación PG siguieron la estela de “La Odisea”.

“Moana”, de The Walt Disney Co., quedó en un lejano segundo lugar con 19 millones de dólares en su tercer fin de semana. Tras su decepcionante estreno de 43 millones de dólares, el remake de acción real cayó 56% en su segundo fin de semana. En dos semanas recaudó 178 millones de dólares en todo el mundo, un mal resultado para una película que costó 250 millones de dólares producir.

A “Moana” le siguieron “Minions & Monsters”, de Universal, y “Toy Story 5”, de Disney, ambas con una recaudación de alrededor de 15 millones de dólares.

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Hace 2.000 años alguien metió la pata en una fundición. Gracias a ella hemos descubierto un taller romano escondido en Alemania

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Cuando una pieza de metal sale mal, lo normal en un taller artesano es que acabe desechada. Pues bien, algo así debió suceder hace 2.000 años y ese hallazgo fortuito de un lingote de plomo en una excavación en Rothaargebirge, en la región alemana de Sauerland, ha ayudado a descubrir, entender y reconstruir cómo se producía este metal en el Imperio Romano. 

El hallazgo. Todo comenzó con un gran lingote de plomo fundido, de factura característica de época imperial romana, que encontró el vecino de Brilon y buscador de metales Peter Hoffman. Entonces avisó a las autoridades: el lingote no era una unidad perdida en tránsito, sino un fallo de colada que probablemente se dejó allí con idea de volver a fundirlo para aprovecharlo, algo que afortunadamente (para la arqueología) nunca sucedió.

Con esa pista, el equipo de arqueología de la Asociación Regional de Westfalia-Lippe (LWL) inició en junio la campaña de excavación en una elevación del macizo del Rothaargebirge, cerca de Brilon. Lo que allí encontraron confirmó sus sospechas: allí había una zona de procesamiento de plomo de época romana, algo único hasta ahora en el suroeste de Westfalia.

Por qué es importante. Puede que no sea tan espectacular como tumbas o tesoros, pero este lingote de plomo defectuoso sirve para cubrir un vacío en la historia: es la primera prueba arqueológica sólida de que existía una cadena de producción metalúrgica en Sauerland, algo que hasta la fecha no constaba. Así rellena una pieza para explicar mejor cómo funcionaba la economía romana. 

Como además los lingotes son productos directos de la minería y vienen marcados con sellos o grabados, permiten trazar su cadena de distribución: el lugar de procedencia (el taller de manufactura está cerca de la mina), su comercio y redes de distribución. De hecho, existe un corpus que reúne unos 2.250 lingotes romanos documentados desde Escocia hasta Marruecos y desde Portugal hasta Israel.

Contexto. Como explica el Deutsches Bergbau-Museum Bochum, el plomo fue un metal muy utilizado en la época romana para todo tipo de cosas: tuberías, pesos, proyectiles de honda o revestimientos de sarcófagos… y a veces estaba vinculada de la extracción de plata, de modo que es común encontrar la producción de ambas de forma conjunta. Precisamente esa relación entre plomo y plata es esencial para explicar Brilon. 

Según el doctor en arqueología de la LWL Manuel Zeiler, en el yacimiento se hallaron cantidades relativamente pequeñas de plomo, lo que sugiere que el objetivo era producir plomo de forma eficiente y no generar residuos derivados de una explotación de plata, un detalla importante porque en muchos yacimientos antiguos ambas actividades van de la mano. Trabajos anteriores de LWL ya señalaban que en el entorno de Brilon había yacimientos ricos en mineral y que metalúrgicos romanos habían visitado la zona con el interés de obtener plomo, pero no se sabía bien cómo.

En detalle. El equipo, dirigido por Sebastian Magnus Sonntag, documentó que allí había fragmentos cerámicos de tradición prerromana y numerosos fragmentos pequeños de plomo relacionados con el proceso de obtención del metal, además de una base construida con losas de piedra dispuestas con cuidado. 

Tanto esas losas como el suelo arcilloso que había debajo mostraban señales de fuego y calor y en los huecos entre piedras había restos de carbón vegetal, todavía por analizar, pero la hipótesis del equipo apunta a que ese lugar era un punto de tostado: allí se calentaba la galena (el sulfuro de plomo más común en la región) junto con carbón vegetal para reducir su contenido de azufre para después fundir el metal resultante y verterlo en moldes y obtener lingotes como el encontrado.

Sí, pero. La excavación apenas duró un par de semanas y las conclusiones todavía son preliminares, pero hay algunas cosas que todavía no cuadran: los fragmentos cerámicos apuntan probablemente al inicio de la época imperial romana, pero es una datación relativa y no absoluta. La clave estará en la datación de los restos de carbono vegetal. Pero la gran duda de fondo era quién trabajaba el metal allí: si eran romanos, germanos o artesanos locales en contacto con tecnología romana.

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Portada | LWL y Jebulon 

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