En una conversación casual, salió el tema del pan. Consumo mucho pan que hago en casa, y hay veces que tengo que congelarlo. Es una práctica que me parece normal y en la propia panadería me dan bolsas para el congelador, pero mis amigos no piensan lo mismo porque “el pan descongelado no es igual”. De ahí surgió la pregunta sobre cómo la congelación afecta a los alimentos que consumimos, y la verdad es que es un tema rico y con muchos matices.

Y casi más importante que la congelación, es la descongelación. Ahí las cosas se pueden poner peligrosas para nuestra salud.

Cristalitos. La humanidad lleva miles de años usando lo que tiene a su alcance para conservar mejor los alimentos. La salmuera es una táctica, pero en zonas con hielo y nieve, enterraban la comida para que no se pudriera. Y luego, llegó el milagro: el congelador. Lo subestimamos porque lo tenemos en casa, pero es una herramienta fundamental, y lo que ocurre cuando metemos un alimento en el congelador es que la baja temperatura congela el agua presente en dicho alimento.

Y aquí está la madre del cordero: no todos los alimentos se congelan igual porque, cuanta más cantidad de agua tengan, más compleja será una buena descongelación, más se altera su estructura y es lo que puede llevar a que pensemos que el congelador no es tan positivo y que altera los nutrientes. Pero como decíamos, hay matices.

Depende de lo que congelemos. Lo que ocurre es que el agua interna forma cristales al congelarse. Cuanta más agua, más cristales forman y, si la congelación es lenta, esos cristales pueden llegar a romper las paredes celulares del alimento. Cuando lo descongelamos, los cristales se deshacen y es lo que puede provocar que los alimentos sean más blandos o que los percibamos como aguados.

Vegetales y frutas sufren más que la carne porque la cantidad de agua que tienen en su interior es mayor, pero como decíamos, hay matices debido a que hay verduras ricas en almidón cuya estructura molecular se mantiene de manera más que deseable tras esa congelación.

Si trituramos la fruta congelada directamente, aporta sabor y textura a un batido. No pierde sus nutrientes y no notaremos el cambio de textura

Sabor y textura. Un ejemplo. Congelar guisantes o maíz, ricos en almidón, permite que, tras la descongelación, tanto la textura como el sabor se mantengan de forma satisfactoria. Sin embargo, la lechuga, que tiene una enorme cantidad de agua, no sólo queda sin gracia y blanda al descongelarse, también pierde su sabor.

Eso ocurre porque, en la rotura celular, el alimento pierde sus jugos y, si en la carne o en el pescado es menos evidente, en frutas o verduras cuya base sea el agua se hace mucho más palpable. Luego también depende de qué hagamos con ese alimento: comer una lechuga descongelada es un castigo, pero si congelamos sandía, que es básicamente agua, y sin descongelarla nos hacemos un batido, el resultado será satisfactorio. Aunque incluso ahí notaremos un cambio de sabor. Y alimentos muy grasos como la leche o un yogur puede separar las proteínas, creando grumos al descongelarlos. El aguacate, sin embargo, lo aguanta bien.

Hay fruta que soporta mejor la congelación

¿Y los nutrientes? Pero uno de los temas centrales del debate giró alrededor de la pérdida de nutrientes de los alimentos congelados. Este puede ser el punto en el que más confusión haya, y por suerte es un punto que se ha estudiado para poder extraer algunas conclusiones. De nuevo, hay matices. Las proteínas, las vitaminas liposolubles como la A y la D de carnes y pescados, los minerales y la fibra se mantienen estables en la congelación.

Una investigación de la Universidad de Guadalajara sugiere que, incluso, la congelación puede ser beneficiosa para preservar ciertos nutrientes que los compuestos bioactivos se “comerían” si no congeláramos el alimento. Sin embargo, ocurre lo contrario con vitaminas hidrosolubles como la C o algunas del grupo B, que sí se reducen ligeramente no ya durante la congelación, sino en la descongelación del alimento.

Y luego no es lo mismo la ultracongelación industrial, que congela los alimentos muy, muy rápido, que la que podemos hacer en casa. En esa congelación industrial, los cristales de agua son muchísimo más pequeños porque no da tiempo a que se desarrollen, dañando menos la estructura celular del alimento.

Congelar bien. Es complicado que tengamos a nuestra disposición un congelador que nos permita criogenizar un filete en segundos, pero lo que sí tenemos son técnicas para congelar los alimentos de la mejor forma posible. Para congelarlos, lo mejor es introducir lo que queremos congelar en una bolsa sin aire o en un recipiente hermético para que no se contamine con el resto de alimentos que guardamos y su sabor no se altere, y para descongelarlos, hay una retahíla de trucos, pero sobre todo dos que son fundamentales.

Tan importante como la congelación es cómo descongelamos. Si se trata de algo que vamos a cocinar al momento, podemos recurrir al microondas o directamente a la sartén. En esa descongelación rápida, los jugos son los que tienen las vitaminas hidrosolubles y, cuando el interior del producto alcance la temperatura óptima, sería adecuado para consumir. Pero si tenemos pollo, pescado o una masa de pizza casera congelada, es mala idea dejar la pieza descongelando sobre la encimera o, peor aún, exponerla al Sol.

Ahí la cosa se vuelve complicada y puede ser incluso perjudicial para el sabor debido a algo muy simple: en una descongelación a temperatura ambiente, la base que apoya contra la superficie se descongela antes y favorece que las bacterias que habían quedado en pausa retomen su actividad a lo grande gracias a que disponen de vida, nutrientes y más agua que antes, aumentando el riesgo de intoxicación. ¿Lo mejor si no tenemos prisa? Planificar y sacar del congelador lo que vayamos a comer al día siguiente y descongelarlo en el frigorífico.

Por tanto, si te miran raro por congelar el pan, que sepas que no sólo puedes seguir haciéndolo, sino que los nutrientes no se van a ver afectados si realizamos el proceso correctamente. Y el pan descongelado (siempre que no lo hayamos tenido meses en el congelador y se haya “quemado”) estará igual de rico en cuanto lo tuestes un poco.

Imágenes | Milan Czar, Angel Sinigersky, Bozhin Karaivanov, S. Laiba Ali

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