El 6 de septiembre de 1940, el BOE publicó un decreto insólito para su tiempo. En plena posguerra, en una España que reconstruye lo que puede, el Estado decide proteger un pueblo de mil almas en la sierra de Salamanca. El motivo oficial: los deseos de “eximios artistas, tanto nacionales como extranjeros”, que ven en La Alberca un “fiel guardador de la belleza de su caserío, que tantas obras maestras ha sugerido”. Ese día, La Alberca se convierte en el primer municipio de España declarado Monumento Histórico-Artístico Nacional. Un precedente que hoy compromete a más de 500 núcleos urbanos en toda la península.

Ochenta y cinco años después, National Geographic señaló a La Alberca como el pueblo más bonito de España para comer jamón ibérico. Y la frase va cargada de pólvora: ¿qué pasa con los cinco jotas de Jabugo o Aracena, ambos en la provincia de Huelva? ¿Qué pasa con los Lolo de Barcelona? ¿Qué hacemos con las denominaciones de Monesterio o Zabra, del lado extremeño? De Guijuelo a Los Pedroches, España va sobrada de maestros jamoneros. Pero La Alberca es especial. Porque más que competir por producción, lo hace por experiencia.

El pueblo del estanque. El nombre viene del árabe Al-Bereka: “el estanque”. El pueblo vive a unos 1.000 metros de altitud, en el Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia, a 75 kilómetros al suroeste de la capital salmantina. La Alberca cuenta con 1.034 habitantes según el INE 2025, menos que cualquier instituto de secundaria medio. Aunque ya son más las plazas de alojamiento que los vecinos censados.

No fue el jamón sino la arquitectura lo que justificó el decreto de 1940. Sobre una planta baja de roca granítica, con aires de fortaleza, se levantan a una o dos alturas los muros de adobe y madera. Es precioso, porque forman un entramado que recuerda al arte mudéjar. Hay calles medievales intactas, balcones prietos de flores y la Plaza Mayor no tiene heridas de guerra. El mejor ejemplo lo encontramos en la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, del siglo XVIII, diseño de Manuel de Lara Churriguera. ¿Te suena el apellido? Era sobrino de los arquitectos responsables de la Catedral Nueva y la Plaza Mayor de Salamanca capital. El árbol familiar no pierde fuerza en las ramas.

El cerdo que va a su rollo. Aquí, el pueblo bendice un cerdo cada 13 de junio (festividad de San Antonio de Padua) y lo suelta por las calles. El animal lleva una campanilla al cuello y los vecinos lo alimentan durante esos siete meses. El 17 de enero, día de San Antón, se rifa ante las puertas de la iglesia. Los beneficios van para la cofradía. Hasta hay una escultura de granito en su honor en la plaza. El origen de esta tradición se atribuye a los conversos del siglo XVI, que usaban el cerdo como demostración pública de fe cristiana para esquivar la sospecha inquisitorial. Curiosa coartada.

También existe la tradición de las turroneras, toda una institución en la provincia, con estatua propia en el mercado de Salamanca capital, anuncio oficioso del inicio de la Navidad —algo más tangible que las luces viguesas de Abel Caballero, si me preguntan—.

Jamón de primera. Si bien en La Alberca no se curan jamones a escala industrial, su escaparate es lo más representativo del ibérico salmantino. El jamón protagonista cuenta con la Denominación de Origen Guijuelo, la más antigua y la de mayor volumen de producción de las cuatro DOP ibéricas de España. Guijuelo, a 1.050 metros de altitud y con temperaturas medias de 12º C hasta bien entrada la primavera, posee un microclima de excepción. Es literal: faculta una conservación natural mucho más larga que en las calurosas tierras del sur, pudiendo salar el jamón sin frío artificial hasta el mes de marzo. El frío natural hace lo que en otras naves tiene que hacerlo un refrigerio industrial.

Por cierto, la DOP tiene carácter supraautonómico: abarca las dehesas de Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha para la cría del cerdo ibérico, pero el proceso de elaboración está limitado a 78 municipios salmantinos. La Alberca está entre ellos, en el corazón de la Sierra de Francia que da nombre a una de las comarcas de la DOP.

Hablamos de más de 200 industrias (repartidas entre Guijuelo, Ledrada, Sotoserrano, Miranda del Castañar, Béjar, Candelario, Frádes de la Sierra o Tamames) y unos requisitos exactos: ganado de raza ibérica pura o cruce del 75% de sangre ibérica con Duroc-Jersey. Y las piezas han de pesar como mínimo 4,5 kg en el caso del jamón y 3,5 kg en la paleta, con forma alargada y estilizada, conservando la pezuña original negra. Y se estima que los jamones de La Alberca se exportan a catorce países de la Unión Europea, con Francia como principal destino, además del Reino Unido, Corea, Japón y México. El mejor cliente del jamón salmantino es el país vecino, ya se sabe. Sin nosotros no existe jambon de Bayonne.

Bonito por dentro y por fuera. Como el cerdo, la belleza de La Alberca es mixta. Pertenece a la red de los Pueblos más Bonitos de España. El Valle de Las Batuecas, accesible desde La Alberca, concentra un monasterio carmelita, pinturas rupestres del Canchal de las Cabras Pintadas y silencio casi total. La ruta hasta el Pico Hastiala, el más alto, supera los 1.700 metros. Desde la cima y en días claros se pueden divisar los Picos de Europa.

En unas semanas celebran La Loa, el popular auto sacramental de origen medieval que mezcla sátira popular y religión. Y en noviembre recupera la Calbochada: castañas asadas en la plaza y mucho folclore serrano, de donde procede también el apellido. Es normal que National Geographic se haya deshecho en elogios. Y aunque esto suele traer el problema de siempre, más camas que habitantes, merece la pena conocerlo y degustar sus viandas, no necesariamente carnívoras.

Imágenes | Flickr (Joaquín Pons Sanpedro) / Embutidos Fermín

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Durante décadas, la leche fue el pilar indiscutible de cualquier desayuno saludable. Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a una auténtica demonización de los lácteos y hemos escuchado prácticamente todo, desde ser “antinaturales” para los adultos, hasta ser los culpables del aumento del colesterol o incluso del riesgo de padecer cáncer. Pero estamos ante varios mitos que es importante desmentir. 

Estamos diseñados para ello. Uno de los argumentos más repetidos es que somos el único mamífero que consume leche en su etapa adulta. Los expertos explican que, aunque una parte de la población mundial pierde la capacidad de digerir la lactosa tras la infancia, muchos otros mantienen esta enzima activa durante toda la vida gracias a una adaptación genética. Por tanto, no existe ninguna base para recomendar que todos los adultos dejen de tomar leche por culpa de esta enzima. 

Aquí la ciencia lo tiene bastante claro, puesto que un estudio poblacional realizado en Galicia con 850 personas demostró que, aunque la alteración del metabolismo de la lactosa afecta a un 38% de los individuos, cuando se consumen cantidades fisiológicas normales como un simple vaso de leche o un yogur, la intolerancia sintomática se desploma a un 2% para la leche y a un 8% para el yogur.

La mortalidad. Otro de los mitos más extendidos está precisamente en que el consumo de lácteos en adultos aumenta el riesgo de mortalidad y de enfermedades cardiovasculares, pero la ciencia dice lo contrario. Aquí, una monumental revisión paraguas de 2021 apuntó que la evidencia no respalda que la leche sea perjudicial y de hecho, en la mayoría de los escenarios su impacto es neutro, y en varios es netamente favorable.

Pero si queremos afinar la puntería, un metaanálisis de dosis-respuesta de 2026, basado en 29 cohortes y más de 1,6 millones de participantes, ha dibujado la curva exacta de cómo interactúan los lácteos con nuestra esperanza de vida. Los investigadores encontraron una asociación en forma de “U”, viendo que el punto óptimo de consumo se sitúa entre los 250 y 300 gramos al día.

El cáncer. La supuesta relación entre lácteos y cáncer es otro de los grandes caballos de batalla en internet. Sin embargo, las revisiones más recientes apuntan en otra dirección, puesto que se ha visto que el consumo de lácteos reduce el riesgo de padecer cáncer colorrectal, de vejiga, hígado, cavidad oral e incluso ovario y mama.  

El dilema del calcio. Con el auge de las dietas fundamentadas en vegetales, es común escuchar que “las espinacas o las bebidas de avena tienen tanto o más calcio que la leche”. Aquí es donde entra un concepto científico crucial que la etiqueta nutricional no cuenta, que es la biodisponibilidad y la matriz alimentaria.

Esto lo vemos en un estudio publicado en 2024 que midió exactamente cuánto calcio asimila realmente nuestro cuerpo, y se vio que con el consumo de lácteos contaba con una bioaccesibilidad de entre el 19 y el 34%, mientras que las alternativas vegetales eran del 5 y el 20%. Y esto se explica porque la presencia conjunta de lactosa y péptidos de caseína en la leche actúa como un “vehículo” que favorece la absorción del calcio en nuestro intestino. Pero además, muchos vegetales ricos en calcio están cargados de fitatos y oxalatos, unos compuestos que “secuestran” el calcio e impiden que lo absorbamos.

Sus proteínas. Desde el punto de vista proteico, los lácteos juegan en una liga superior. Si utilizamos el índice DIAAS, las proteínas lácteas obtienen puntuaciones superiores a 1, y esto significa que proporcionan una cantidad excelente de aminoácidos esenciales altamente digeribles, superando con creces a la mayoría de proteínas vegetales.

Imágenes | Pixabay

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