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la historia de cómo el marrón se impuso comercialmente
Si te pido que cierres los ojos e imagines un huevo, es muy probable que ese huevo se blanco. Los huevos de gallina, tanto en el imaginario colectivo como en la cultura popular, son blancos.Y, sin embargo, nueve de cada diez huevos que se venden al público en España son marrones.
¿Por qué los huevos ya no son blancos? ¿Dónde se han metido?
Cascarón de huevo. La respuesta más directa es que no se han metido en ningún sitio. El color de los huevos, en principio, depende de algo muy sencillo: el color de las gallinas. En términos muy generales, las gallinas de plumaje oscuro dan huevos morenos y las gallinas de color claro dan huevos blancos.
Y digo en términos generales porque hay huevos azules, rosas, beige verdes e, incluso, blanco roto. Hay diversas teorías que explican esto, pero la más popular nos dice que son adaptaciones de las distintas especies de gallinas para favorecer el camuflaje y la supervivencia en la naturaleza.
Más allá de ese motivo evolutivo, el color da un poco igual: porque no hay diferencias organolépticas en los huevos según su sabor. Esto, por supuesto, no resuelve el misterio de la desaparición de los huevos blancos sino que lo hace más profundo.
El reinado de los huevos blancos. Durante los años 50 y 60, cuando la producción de huevos empezó a ‘intensiva’, los granjeros españoles empezaron a introducir gallinas blancas. Tenía sentido, eran variedades que vivían más tiempo y eran más productivas. No era casualidad: la variedad Leghorn, una de las más populares, llevaba más de cien años siendo seleccionada en gallineros de EEUU, Inglaterra e Italia.
Esa ‘ventaja’ genética sigue ocurriendo hoy por hoy: según los datos de variedades avícolas de Alemania, las gallinas blancas ponen unos 450 huevos en 18 meses, mientras que las marrones que ponen unos 380. Además, las blancas son más pequeñas (ocupan menos espacio, comen menos) y menos agresivas. El resultado es que los huevos blancos tienen un 9% menos de costos que los marrones.
¿Y qué les pasó? El fulgurante éxito de los huevos blancos tuvo un problema: en un país que se había urbanizado muy rápidamente (y en el que buena parte de su población mantenía contacto con el mundo rural), los consumidores empezaron a asociar el color blanco con la ganadería intensiva e industrial.
En realidad, el sabor, el valor nutricional o la calidad de los huevos no dependen del color. Dependen de cosas como el buen estado de salud del animal, la actividad física que realizan o su alimentación. Por eso, durante décadas los huevos de granja estuvieron en desventaja con que los que ponían en el mercado pequeñas explotaciones (o se criaban en casa).
Como esas pequeñas explotaciones usaban variedades locales (es decir, marrones), la identificación entre los huevos morenos y huevos camperos caló en el imaginario colectivo.
La respuesta del mercado… Cuando los productores se dieron cuenta de esto, empezaron a modificar lo que llevaban al mercado: poco a poco, los lineales del supermercado se llenaron de huevos morenos y los huevos blancos se redirigieron a la hostelería o alimentación industrial (donde ir a precio es más importante).
…pero del mercado español. Es importante tener esto en cuenta: en países como Alemania los huevos blancos son los reyes y en Países Bajos cada vez tienen más peso en el mercado. En Estados Unidos e Inglaterra, se pueden encontrar de los dos tipossin mayor problema.
Eso (sobre todo, teniendo en cuenta lo que ha pasado en otros mercados europeos) nos lleva a preguntarnos si es posible que los huevos blancos acaben volviendo a los supermercados. En la medida en que no hay diferencias sustanciales entre unos huevos y otros, ¿hasta cuando perdurarán los prejuicios contra los huevos blancos que nos llevan a obviar algo tan “objetivo” como el precio?
Nadie lo sabe a ciencia cierta. Sobre todo, porque a diferencia de mercados pequeños como el holandés (frente al alemán), el español es un hueso muy difícil de roer para la competencia exterior. Sin embargo, ya sabemos lo poco que duran esos equilibrios.
Imagen | Jodi Mucha
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Los aminoácidos son un componente esencial de nuestras dietas. Pasarnos en el consumo de alguno también conlleva sus riesgos
Prácticamente cualquier cosa, en exceso, puede acabar resultando nociva. El agua no es una excepción y los aminoácidos, los “ladrillos de la vida” tampoco lo son. Así lo ha demostraba un estudio realizado a partir de uno de esos compuestos.
En moderación. En estudio, realizado en ratones, observó que recortar la ingesta de isoleucina en la dieta de los animales ayudaba a aumentar la esperanza de vida de los roedores en un 33%.
La isoleucina. La isoleucina es uno de los aminoácidos esenciales. Los aminoácidos son moléculas esenciales para la vida ya que representan los eslabones a partir de los cuales se crean las proteínas. Conocemos miles de proteínas, todas ellas compuestas a partir de una veintena de aminoácidos.
Nuestro cuerpo puede sintetizar más de la mitad de los aminoácidos que requiere para crear proteínas, pero nueve de estos aminoácidos, los llamados esenciales, debemos obtenerlos a partir de nuestros alimentos. Este es el caso de la isoleucina, un aminoácido que podemos encontrar en una diversidad de alimentos como huevos, soja, carnes y pescados.
Una pista previa. El estudio partió de un indicio previo. Un estudio realizado hace diez años en el estado de Wisconsin observó que las dietas de las personas con obesidad eran más ricas en este aminoácido que el promedio de la población.
En ratones. Para estudiar esta correlación, el equipo acudió al laboratorio y estudió su efecto en ratones. Dividieron los animales de laboratorio en tres grupos: uno de control, al que no se aplicaron restricciones alimentarias, otro cuya dieta se alteró para reducir la presencia de aminoácidos, y otro cuya dieta era normal en la presencia de aminoácidos salvo en isoleucina. La cantidad de isoleucina que recibía este grupo era ⅔ menor a la estándar.
Los ratones tenían seis meses al iniciar estas dietas, lo que sería equivalente a una edad de 30 años en seres humanos.
Analziando resultados. El equipo observó que los dos grupos de ratones con restiricción de aminoácidos perdieron grasa corporal al inicio pero los que tenían todos los aminoácidos restringidos la volvieron a perder pronto. Más importante, el equipo observó que los ratones en esta dieta con menos isoleucina aumentaron su esperanza de vida: un 7% en las hembras y un 33% en machos.
Otro detalle relevante que observaron es que los ratones en esta dieta ingerían más calorías. Posiblemente, señalan, para compensar por la falta de aporte nutricional de este componente. A pesar de ello, también quemaban más de estas calorías, lo que los llevaba a mantener una menor masa corporal que el resto de ratones del estudio.
Los detalles del estudio fueron publicados en un artículo en la revista Cell Metabolism.
¿Y qué hay de los humanos? El equipo responsable del estudio veía probable que la restricción de este aminoácido pueda tener un efecto similar en humanos. Por ahora esa posibilidad es poco más que especulativa pero el hecho de que ya se observara la mayor presencia de este aminoácido en las dietas de personas con obesidad supone otro indicio de la existencia de alguna relación.
Más allá de las diferencias biológicas entre una y otra especie, la dieta humana resulta mucho menos controlable que la de unos ratones de laboratorio. El campo de la nutrición es extremadamente complejo, con una infinidad de nutrientes, algunos de los cuales interactúan entre sí. El efecto de otros factores como nuestra actividad física o el consumo de tabaco también afectan a nuestra salud y nuestra esperanza de vida, haciendo difícil dilucidar el impacto neto de un nutriente sobre el cuerpo humano.
Imagen | moerschy
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Llevamos años leyendo sobre el peligro del arsénico en el arroz. Tanto que corremos el riesgo de no creernoslo en el peor momento posible
El arsénico es uno de los elementos tóxicos más conocidos. El hecho de que trazas de este elemento puedan encontrarse en el arroz que consumimos suena más alarmante de lo que en realidad es: hoy por hoy solo consumos muy elevados de este alimento podrían implicar riesgos para la salud. El problema es que esto puede cambiar en el futuro.
Concentraciones crecientes. Un nuevo estudio ha señalado que el aumento de las temperaturas y de las concentraciones de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera puede favorecer la absorción de arsénico en los cultivos de arroz. Esto se traduciría en una mayor presencia del elemento en los platos elaborados a partir de este cereal.
Un cambio cuyo impacto podría ser significativo hacia el año 2050. Este aumento en la concentración de arsénico podría afectar de forma especial a la población en Asia, donde el arroz representa una porción más elevada del alimento consumido.
“Nuestros resultados sugieren que este incremento en los niveles de arsénico podría elevar significativamente la incidencia de las enfermedades cardiacas, diabetes, y [causar] otros efectos no cancerígenos”, señalaba en una nota de prensa Lewis Ziska, coautor del estudio.
El riesgo del arsénico. El arsénico es considerado un metal pesado pese a que químicamente pertenezca al grupo de los semimetales. El nivel de riesgo que implica su presencia depende de varios factores, por ejemplo del hecho de la estructura molecular en la que se presente (sus estructuras orgánicas son menos peligrosas que las inorgánicas). Y, por supuesto, depende de la dosis.
El riesgo que plantea este elemento tiene que ver con su acumulación en nuestro organismo. Su presencia puede acarrear problemas en el desarrollo entre los más jóvenes, y en adultos se ha relacionado con trastornos en la piel, vejiga y cáncer de pulmón.
28 variedades de arroz. El equipo responsable del estudio analizó los efectos sobre el arroz de un aumento medio de 2º Celsius en la temperatura y el aumento asociado de CO2 atmosférico. Lo hizo en 28 variedades de este cereal, modelando la evolución de su contenido de arsénico inorgánico a lo largo de 10 años. A partir de ahí, el equipo estimó los impactos en la salud que esta acumulación podría producir en las poblaciones de siete países asiáticos hacia el año 2050.
El resultado: un aumento drástico en los casos de cáncer y en especial de los casos de cáncer de vejiga. Entre los países estudiados destacaría China, que podría ver más de 13 millones de nuevos casos de cáncer asociados a la exposición al arsénico.
Los detalles del estudio fueron publicados en un artículo en la revista The Lancet Planetary Health.
No todo está perdido. En su estudio, el equipo plantea algunas posibles medidas de adaptación dedicadas a reducir los impactos futuros de este problema. El equipo sugiere hibridar variedades de plantas para favorecer aquellas que menos arsénico absorban, introducir mejoras en la gestión de suelo en los campos de arroz, y mejorar las prácticas de procesado del alimento.
También proponen medidas centradas en los consumidores: educación y minitorización, explican, podrían desempeñar un importante papel a la hora de reducir los impactos de esta creciente presencia de arsénico. Las ocasionales alertas que recibimos con respecto a los niveles de arsénico en el arroz podrían hacer más difícil esto, al convertir este problema en un “cuento de Pedro y el lobo”: un problema inexistente al que hoy en día prestamos atención podría convertirse en un problema real que ignoremos en el futuro.
En Xataka | Qué está pasando realmente con el arroz blanco (y hasta qué punto debería preocuparnos)
Imagen | Shayan Ghiasvand
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