En el mundo culinario hay una serie de platos a los que pocas personas tienen acceso. Nos referimos a los “prohibidos”, donde habría que hacer tres distinciones. Prohibidos porque representan un problema para la salud, prohibidos porque representan una aberración para la cultura en cuestión que la ha vetado, o prohibidos porque son simplemente un lujo. En el segundo caso destaca el “manjar” francés hortelano de Armagnac, en esencia, devorar un pajarillo a escondidas. Francia acaba de volver a poner en circulación una de estas recetas a “sus menús” más exclusivos.

Un platillo, su historia y ceremonia. En el caso del Hortelano, la receta se puede llegar a castigar con hasta 150.000 euros y dos años de prisión (aunque hay restaurantes que lo siguen sirviendo). Sin embargo, la historia del le canard à la presse es algo distinta. En el corazón de la tradición culinaria francesa, este pato prensado representa un símbolo de opulencia y ritual.

El plato, originado en la región de Normandía, se caracteriza por su preparación teatral: un pato parcialmente asado cuya carcasa se prensa en una máquina de plata ornamentada para extraer su sangre y jugos, la misma que luego se convierte en la emblemática sauce au sang (o salsa de sangre). Dicha salsa, preparada frente al comensal por un maître, acompaña a los filetes de pato, mientras las piernas asadas se sirven como un segundo platillo. Digamos que, más que un manjar, el canard à la presse es una experiencia inmersiva en la pompa de la alta cocina francesa que alcanzó su apogeo en el siglo XIX.

Las raíces. Aunque su origen parece estar en la campiña normanda, su sofisticación moderna debe mucho a lugares como La Tour d’Argent en París, donde se ha servido desde el siglo XIX. Contaba hace poco la BBC que este restaurante, con una historia de más de 400 años, ha elevado la preparación del pato prensado a un espectáculo culinario.

Desde la extracción de la sangre en la prensa de plata hasta la emulsificación con coñac y Madeira, el plato no solo satisface el paladar, sino también el deseo de presenciar la meticulosa maestría de la cocina francesa.

Por supuesto, para quien tenga “estómago” para ello.

La evolución del plato. Lo cierto es que el canard à la presse tiene una historia que combina lo macabro con la inventiva. Su origen se remonta al siglo XVII en Duclair, donde los cazadores preparaban los patos con sus corazones e hígados flambéados con Calvados.

Más tarde, en el siglo XIX, se convirtió en un plato de renombre gracias a chefs como Henri “Père” Denise, quien popularizó el uso del pato de Duclair, célebre por su carne roja, tierna y, sí, “rica” en sangre. La técnica de prensado, perfeccionada a lo largo de los años, encontró en lugares como el Hotel de Dieppe en Rouen y La Tour d’Argent en París su máxima expresión. Posteriormente, la receta estuvo ausente de los menús franceses en 2022 y 2023 debido a una epidemia de gripe aviar que afectó las poblaciones de patos.

Sin embargo, con el retorno de un suministro seguro, su preparación ha retomado su lugar en los restaurantes más prestigiosos de la nación. De hecho, en sitios como el Café Victor en Rouen y La Tour d’Argent, el canard à la presse vuelve a deleitar a los comensales con su combinación única de teatralidad, historia y sabor.

Una experiencia única. De eso no creo que quepan muchas dudas. El canard à la presse no es solo una receta, sino como ocurre en muchos platos franceses, una inmersión en siglos de tradición culinaria. Para que nos hagamos una idea, en La Tour d’Argent cada pato servido está numerado desde 1890.

¿El total? Más de 1,19 millones de patos han sido preparados (y devorados). Los comensales no solo parecen disfrutar de un manjar exquisito, sino que incluso reciben un certificado conmemorativo, un gesto que encapsula ese legado y la exclusividad de una receta no apta para todos los gustos.

Imagen | Madroune

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